早餐卫生管理常规制度

PAGE早餐卫生管理常规制度一、总则1.目的为确保公司早餐供应的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范早餐制作、供应过程中的各项卫生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部早餐供应的所有环节，包括食材采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒、售卖等相关场所及工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。公司在早餐卫生管理工作中，必须严格遵守国家法律法规要求，确保各项操作符合行业标准，保障食品安全。二、食材采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核。供应商应具备合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并确保其生产经营活动符合食品安全标准。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产能力、质量管理体系等。优先选择具有良好信誉、生产规范、卫生条件达标的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、超过保质期、病死毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。严禁采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。采购时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的联系方式。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购要求，对食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行仔细检查。检查食材的新鲜度，如蔬菜应无黄叶烂叶、无农药残留异味；肉类应色泽正常、无异味、无注水现象；米面粮油应无霉变、无异味等。核对食材的数量、规格、品种是否与采购订单一致。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。三、食材储存卫生管理1.仓库环境早餐食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、食品添加剂等各类食材，并设置明显的标识牌。2.分类存放食材应分类存放，隔墙离地。主食类应存放在专用的货架或容器内，避免受潮发霉；副食类如肉类、禽类、水产类等应冷藏或冷冻保存，防止变质；干货类应密封保存，防止受潮生虫；调味品和食品添加剂应专柜存放，专人管理。储存的食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材。3.库存盘点建立库存盘点制度，定期对仓库食材进行盘点。盘点内容包括食材的品种、数量、质量等，并与库存账目进行核对。如发现账实不符或食材存在质量问题，应及时查明原因，采取相应的措施进行处理，并做好记录。四、加工制作卫生管理1.加工人员卫生早餐加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生早餐加工场所应保持清洁卫生，每天加工前应对加工场所进行清扫、消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、加工设备、工具等。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。加工场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。采用机械通风时，通风量应满足加工场所的需求，确保空气质量符合国家卫生标准。3.加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序，确保食材清洗干净，加工熟透。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。用于盛装、加工生熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。五、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗早餐使用的餐具应及时清洗，确保餐具表面无食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具上的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具表面的污垢，再用洗涤剂溶液浸泡清洗，最后用流动水冲洗干净。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如煮沸消毒时，水温应达到100℃，消毒时间应不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。如使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备或保洁柜存放，保洁设备或保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测建立餐具消毒效果监测制度，定期对消毒后的餐具进行抽检。抽检方法可采用化学试纸检测消毒剂残留量或进行细菌培养检测餐具表面的细菌总数。如发现消毒后的餐具消毒剂残留量超标或细菌总数不符合卫生标准要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，并重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。六、售卖环节卫生管理1.售卖场所卫生早餐售卖场所应保持清洁卫生，每天售卖前应对售卖区域进行清扫、消毒，包括台面、货架、地面、墙壁等。售卖场所应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。售卖场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。采用机械通风时，通风量应满足售卖场所的需求，确保空气质量符合国家卫生标准。2.食品陈列与防护早餐食品应分类陈列，摆放整齐，便于顾客选购。陈列的食品应使用专用的食品陈列设备或容器，不得直接放置在地面上。为防止食品受到污染，售卖过程中应使用食品罩、保鲜膜等防护措施。食品罩应保持清洁卫生，定期清洗消毒；保鲜膜应符合食品安全标准，不得使用有毒有害的保鲜膜。陈列的食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食品。3.售卖人员卫生早餐售卖人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入售卖场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。售卖人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品售卖操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品售卖场所内从事与食品售卖无关的活动。售卖人员应使用专用的售货工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。售货工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。七、卫生检查与记录1.日常检查建立早餐卫生日常检查制度，由专人负责对食材采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒、售卖等环节进行每日检查。检查内容包括环境卫生、人员卫生、食材质量、加工过程、餐具消毒等方面。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查公司应定期组织对早餐卫生管理工作进行全面检查，检查周期为每月一次。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构参与，对公司早餐卫生管理工作进行评估和指导。定期检查应形成检查报告，并将检查结果向公司管理层汇报。对检查中发现的重大问题，应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时反馈给相关部门和人员。3.记录保存早餐卫生管理工作中的各项记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录内容应包括食材采购记录、验收记录、库存盘点记录、加工过程记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或销毁。记录可采用纸质或电子形式保存，电子记录应进行备份，并确保数据的安全性和完整性。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织早餐工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具清洗消毒知识等。培训可邀请专业的食品安全讲师或卫生监督部门的工作人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育加强早餐工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神。教育员工树立食品安全意识，严格遵守卫生管理制度，确保早餐供应的卫生安全。通过开展职业道德培训、组织员工学习先进事迹等方式，引导员工树立正确的价值观和职业操守，提高员工的服务质量和工作水平。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司管理层。同时，积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事故的发展，防止事故扩大