食堂卫生防疫制度

PAGE食堂卫生防疫制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病及传染病的发生与传播，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生防疫管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关卫生防疫法律法规制定。二、食堂卫生管理1.环境与设施卫生食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾堆积。定期进行全面清扫和消毒，每周至少进行一次大扫除，重点区域如餐厅、厨房、储物间等要增加清洁频次。食堂设施设备应定期维护和检查，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备要保持清洁，定期清理油污；冷藏、冷冻设备要定期除霜、清洁，保证温度正常。食堂的墙壁、天花板应使用无毒、无味、易清洁的材料装修，表面应平整、无裂缝、无脱落。地面应铺设防滑、易清洁的地砖，并有排水坡度，确保排水畅通。2.食品加工与储存卫生食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。食品原料应新鲜、无变质、无异味，采购时应严格索证索票，确保来源合法、安全。食品原料应分类存放，隔墙离地，避免受到污染。食品储存应根据不同种类和特性进行分类存放，冷藏、冷冻食品应分别存放于相应温度的设备中。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.餐具与用具卫生餐具、用具应定期清洗、消毒，消毒方式应符合国家相关标准。采用物理消毒时，温度和时间应达到规定要求；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合标准。餐具、用具清洗消毒后应存放在专用保洁柜内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。餐厅内应配备足够数量的清洁餐具和用具，供员工使用。员工用餐后应将餐具放置在指定位置，不得随意丢弃。三、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况、培训情况、食品卫生知识考核情况等信息。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品加工场所前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。四、食品采购与验收管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，确保所采购的食品质量安全。2.采购要求采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压和浪费。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和相关标准对食品的名称、规格、数量、质量等进行核对。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中应填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等信息，验收记录应保存至少两年。五、食品加工过程管理1.加工流程规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，避免交叉污染和食品变质。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工安全。食品原料应经过初加工处理后再进行烹饪加工。蔬菜应洗净、切配后进行炒制；肉类、禽类、水产品等应洗净、切配后进行焯水、烹饪等处理。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，避免外熟内生。油炸食品时应控制油温，避免炸焦或炸糊。2.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确称量，专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用记录应包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人员等信息，记录应保存至少两年。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等情况，应及时报告并进行处理。六、食堂环境卫生消毒管理1.消毒制度食堂应建立环境卫生消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频次等要求。消毒工作应由专人负责，消毒人员应经过专业培训，掌握消毒知识和技能。2.消毒方法与频次餐厅、厨房、储物间等区域应每天进行清洁消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用紫外线灯照射、高温蒸煮等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行擦拭、喷洒或浸泡消毒。餐具、用具应每餐次进行清洗消毒，消毒后应存放在专用保洁柜内。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁消毒，每周至少进行一次。垃圾桶应每天清理，定期进行消毒，保持清洁无异味。3.消毒记录消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少两年。七、疫情防控管理1.疫情防控措施食堂应制定疫情防控应急预案，明确疫情防控措施和应急处置流程。加强食堂工作人员的疫情防控知识培训，提高防控意识和能力。食堂工作人员应佩戴口罩、手套等防护用品，做好个人防护。加强食堂通风换气，保持空气流通。每天至少开窗通风3次，每次通风时间不少于30分钟。对进入食堂的人员进行体温检测，发现发热、咳嗽等症状的人员不得进入食堂，并及时报告相关部门。2.食品供应管理疫情防控期间，应加强食品供应管理，确保食品供应安全、充足。鼓励员工采用分餐制或自带餐具用餐，减少人员聚集。加强食品加工过程管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工安全。3.应急处置如发现食堂工作人员或就餐人员出现发热、咳嗽等症状，应立即停止工作或就餐，并及时报告相关部门。对出现症状的人员进行隔离观察，并配合相关部门进行调查和处理。对食堂进行全面消毒，对密切接触者进行医学观察。如发生疫情，应按照疫情防控应急预案的要求，采取相应的防控措施，确保疫情得到有效控制。八、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对食堂卫生防疫工作进行监督检查，检查内容包括食堂环境卫生、食品加工与储存卫生、人员卫生、食品采购与验收管理、食品加工过程管理、食堂环境卫生消毒管理、疫情防控管理等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度公司应建立食堂卫生防疫工作考核制度，对食堂卫生防疫工作进行量化考核。考核内容包括食堂卫生防疫制度执行情况、食品安全状况、员工满意度等方面。考核结果应与食堂工作人员的绩效挂钩，对卫生防疫工作表现优秀的食堂和个人给予奖励，对存在问题的食堂和个人进行批评教育，并