冷拼间卫生管理制度

PAGE冷拼间卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强冷拼间的卫生管理，确保冷拼食品的安全与卫生，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷拼制作的冷拼间及其相关工作人员。3.职责分工冷拼间主管：全面负责冷拼间的卫生管理工作，制定和执行卫生管理制度，监督员工的操作规范，确保冷拼间卫生符合要求。冷拼操作人员：严格遵守卫生管理制度，按照操作规范进行冷拼制作，保持工作区域的清洁卫生，对所制作的冷拼食品卫生质量负责。卫生监督人员：定期对冷拼间进行卫生检查，发现问题及时督促整改，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。二、人员卫生管理1.健康要求冷拼间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷拼制作工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工冷拼食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在冷拼间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、环境卫生管理1.冷拼间布局与设施冷拼间应独立设置，与其他工作区域有效分隔，防止交叉污染。冷拼间应具备足够的照明、通风设施，温度控制在规定范围内（一般应保持在10℃以下）。配备专用的冷藏、冷冻设备，确保冷拼食品原料和成品的储存温度符合要求。冷拼间内墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐清洗的材料铺设，地面应防滑、易清洁。冷拼间应设有专门的工具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗、消毒设备和工具。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对冷拼间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。清除食品残渣、污垢和废弃物，保持工作区域整洁卫生。定期对冷拼间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准和规定。一般每周至少进行一次全面消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方式。消毒后应做好记录。冷拼间内的设备、工具应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。接触直接入口食品的工具、容器等应专用，使用后应立即清洗消毒，妥善存放。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，先清洁后消毒，防止再次污染。消毒后的设备、工具应放置在清洁、干燥、通风的地方备用。3.虫害防治冷拼间应采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫、老鼠进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期检查冷拼间内是否有害虫、老鼠活动迹象，如发现应及时采取措施进行清除和防治。可采用物理方法（如粘鼠板、捕虫灯等）或化学方法（如使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。保持冷拼间内环境整洁，减少害虫、老鼠的栖息场所。食品原料和成品应妥善存放，避免暴露在外，防止吸引害虫、老鼠。四、食品原料卫生管理1.采购要求冷拼食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。确保采购的原料符合食品安全标准和相关规定。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品原料应新鲜、无污染，具有相应的检验检疫合格证明。对易腐食品原料应优先采购新鲜的，并尽快加工使用。2.验收与储存食品原料到货后，应及时进行验收。检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对不合格的原料应拒绝接收，并及时处理。验收合格的食品原料应按照品种、批次分类存放于专用的储存区域。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，确保其在保质期内品质良好。食品原料应离地、离墙存放，避免与地面、墙壁接触，防止受潮、霉变和污染。定期清理库存食品原料，对过期、变质或损坏的原料应及时清理销毁，做好记录。五、冷拼制作过程卫生管理1.操作规范冷拼操作人员应严格遵守操作规程，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。冷拼制作应在专用的操作台上进行，操作台面应保持清洁卫生。制作过程中使用的工具、容器等应专用，不得交叉使用。食品原料应在清洗、消毒后进行加工制作。加工过程应符合食品加工卫生要求，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。冷拼食品应按照规定的配方和工艺进行制作，确保食品的质量和口感。制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用。冷拼制作完成后，应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，防止食品变质。2.食品添加剂管理冷拼制作中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购的食品添加剂应具有合法的来源和质量证明文件。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、卫生检查与记录1.日常检查冷拼间主管应每天对冷拼间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、冷拼制作过程卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时督促整改。冷拼操作人员应在操作过程中随时检查自身及工作区域的卫生状况，发现问题及时纠正。2.定期检查公司应定期组织对冷拼间进行全面卫生检查，检查频率至少每周一次。检查人员应包括冷拼间主管、卫生监督人员等。定期检查应按照卫生管理制度的要求，对冷拼间的各个环节进行详细检查，包括设施设备的运行状况、卫生消毒情况、食品原料的储存和使用情况等。检查结果应形成书面报告，对发现的问题提出整改意见和期限。3.记录与档案管理冷拼间卫生管理的各项检查记录、消毒记录、食品原料采购验收记录、食品添加剂使用记录等应妥善保存，保存期限不少于两年。建立冷拼间卫生管理档案，将各项记录和资料整理归档。档案内容应包括卫生管理制度、人员健康档案、环境卫生检查记录、食品原料管理记录、冷拼制作过程记录、卫生检查报告等。档案应便于查阅和追溯，为冷拼间卫生管理提供依据。七、培训与考核1.培训计划制定冷拼间工作人员卫生培训计划，定期组织培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品卫生知识等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训频率至少每季度一次。2.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的一部分。3.考核制度建立冷拼间工作人员卫生考核制度，定期对员工的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容应与