美食城卫生管理制度

PAGE美食城卫生管理制度一、总则1.目的为加强美食城卫生管理，保障消费者的身体健康，营造整洁、卫生、安全的餐饮环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于美食城内所有餐饮经营商户、食品销售摊位以及相关服务区域。3.管理原则卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保美食城的卫生状况符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善美食城卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调与卫生监督部门的沟通与联系，配合做好各项卫生监督检查工作。开展卫生宣传教育活动，提高商户和员工的卫生意识。2.商户职责严格遵守国家有关食品卫生的法律法规和本制度的规定，确保所经营的食品和提供的服务符合卫生标准。负责本经营区域的日常卫生管理工作，包括食品加工制作、餐具消毒、环境卫生清洁等。配备必要的卫生设施和设备，并保证其正常运行和使用。定期组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生素质和操作技能。接受管理部门的卫生监督检查，对提出的问题及时整改。3.员工职责遵守本制度和所在商户的卫生管理制度，做好个人卫生防护。严格按照食品加工操作规范进行食品制作，确保食品卫生安全。保持工作区域的环境卫生整洁，及时清理垃圾和废弃物。正确使用和维护卫生设施和设备，发现问题及时报告。三、环境卫生管理1.公共区域卫生美食城的公共通道、楼梯、电梯、卫生间等区域应保持清洁卫生，每日定时清扫，无杂物、无积水、无异味。卫生间应配备足够的清洁用品，定期消毒，保持洗手池、便器等设施的清洁卫生，并提供卫生纸、洗手液等用品。公共区域的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清，保持周边环境整洁。2.餐饮经营区域卫生商户的经营场所应保持整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。桌椅、柜台等设施应摆放整齐，干净整洁。食品加工操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用易清洁、不吸水的材料铺设，天花板应无裂缝、无脱落。操作间内应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，并保持正常运行。食品储存区域应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期清理库存食品，防止食品变质。3.食品销售区域卫生食品销售摊位应保持清洁卫生，台面、货架等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。食品应摆放整齐，不得直接接触地面。销售直接入口食品的摊位应配备专用的销售工具和清洁设备，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。四、食品卫生管理1.食品采购管理商户应从合法的食品生产经营企业或供应商采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，台账应保存不少于2年。2.食品加工制作管理食品加工制作应严格遵守国家食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工制作食品应使用符合卫生标准的原材料和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的温度控制，防止食品变质。需要冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。3.食品储存管理食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，不得与其他物品混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应按照先进先出的原则进行摆放和销售，定期检查库存食品的质量状况，发现变质、损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。4.食品销售管理销售直接入口食品应使用专用的销售工具，如夹子、镊子、勺子等，不得直接用手接触食品。食品销售摊位应配备冷藏、冷冻设备，销售需要冷藏、冷冻的食品应确保其处于适宜的温度环境。销售食品应明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品以及“三无”食品。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒保洁要求商户应按照国家有关餐具、饮具清洗消毒保洁的规定，配备必要的清洗消毒设备和保洁设施，对餐具、饮具进行清洗、消毒、保洁。餐具、饮具应在专用的水池中清洗，不得与食品原料、半成品、成品等混洗。清洗后的餐具、饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒的，应使用高温消毒设备，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟。2.餐具、饮具消毒记录商户应建立餐具、饮具消毒记录台账，如实记录餐具、饮具的清洗消毒时间、消毒方式、消毒剂名称、浓度、消毒人员等内容，台账应保存不少于2年。消毒记录应清晰、完整，能够追溯餐具、饮具的消毒过程。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度管理部门应定期组织对美食城的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生等方面。卫生检查可采取日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行。日常巡查由管理部门工作人员每日进行，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况不定期开展。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照标准认真检查，并做好记录。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令商户限期整改。2.考核制度管理部门应建立卫生考核制度，对商户的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全、餐具饮具卫生等方面。卫生考核应采取量化评分的方式进行，满分为100分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。对卫生考核优秀的商户给予表彰和奖励，对卫生考核不合格的商户进行通报批评，并责令限期整改。整改后仍不合格的，将按照相关规定进行处理，直至取消其经营资格。七、人员健康管理1.健康检查要求美食城内所有从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康档案管理管理部门应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应保存不少于2年。从业人员健康证明应随身携带，以备检查。健康证明过期或患有有碍食品安全疾病的人员应及时离岗，待治愈并重新取得健康证明后方可上岗。八、卫生培训与宣传1.卫生培训制度管理部门应定期组织商户和员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、环境卫生要求、个人卫生知识等方面。卫生培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和方式应根据实际情况合理安排。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可上岗。商户应自行组织员工参加卫生培训，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。2.卫生宣传活动管理部门应通过多种形式开展卫生宣传活动，如发放宣传资料、设置宣传栏、举办卫生知识讲座等，提高商户和员工的卫生意识和消费者的自我保护意识。宣传活动应结合食品安全宣传周等活动进行，营造良好的食品安全氛围。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定管理部门应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置商户发现食品安全事故后应立即停止经营活动，及时向管理部门报告。管理部门接到报告后应立即启动应急预案，组织相关人