在餐饮企业卫生管理制度

PAGE在餐饮企业卫生管理制度一、总则（一）目的为加强本餐饮企业的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有与食品加工、销售、储存等相关的场所、设备设施、人员及操作流程。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，预防食品污染和食物中毒等事故的发生。2.全程控制原则对食品从采购、加工、储存、销售到消费的全过程进行卫生控制，确保各环节符合卫生要求。3.全员参与原则全体员工应积极参与卫生管理工作，严格遵守卫生制度，共同维护餐饮企业的卫生环境。二、卫生管理职责分工（一）企业负责人1.全面负责餐饮企业的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效实施。2.提供必要的人力、物力和财力支持，保障卫生管理工作的顺利开展。3.定期组织召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。（二）食品安全管理员1.负责制定和完善卫生管理制度，并监督制度的执行情况。2.组织开展员工卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.每日对餐饮企业的卫生状况进行检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为，并做好记录。4.协助企业负责人处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。（三）各部门负责人1.负责本部门的卫生管理工作，确保本部门的场所、设备设施及人员符合卫生要求。2.组织本部门员工学习和遵守卫生管理制度，定期对员工进行卫生考核。3.配合食品安全管理员开展卫生检查工作，对发现的问题及时整改。（四）员工1.严格遵守卫生管理制度，做好个人卫生和岗位卫生工作。2.积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和操作技能。3.发现卫生问题及时报告，配合做好整改工作。三、环境卫生管理（一）餐厅环境1.保持餐厅地面清洁，无污渍、水渍，定期进行清扫和拖地。2.墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘，定期进行擦拭。3.门窗玻璃应保持明亮，无污渍，定期进行清洁。4.餐桌、餐椅应摆放整齐，定期进行擦拭消毒，确保表面清洁卫生。5.餐厅内的通风设备应定期检查和维护，保持通风良好，空气清新。（二）厨房环境1.厨房地面应保持清洁，无油污、积水，每日营业结束后进行彻底清扫。2.墙壁、天花板应采用防霉、防水、易清洁的材料装修，定期进行清洁，防止油污、霉菌滋生。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，去除油污和食物残渣，保持设备表面清洁。4.洗碗间应保持清洁卫生，餐具清洗消毒设备应定期维护和清洁，确保消毒效果。5.厨房内的垃圾桶应加盖，每日及时清理，定期进行消毒，防止异味和蚊蝇滋生。（三）食品储存场所1.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.货架、货柜应定期清洁，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，便于通风和检查。3.库存食品应定期盘点，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。4.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。（四）卫生间1.卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫和消毒。2.洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洁，确保无污渍、无积水。3.卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。四、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。3.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存以备查验。（二）索证索票管理1.食品安全管理员应建立索证索票台账，详细记录食品供应商的名称、地址、联系方式、资质证明文件编号、购货凭证号码等信息。2.索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.应定期对索证索票台账进行核对和检查，确保台账记录的准确性和完整性。五、食品加工过程卫生管理（一）加工人员卫生1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.加工人员进入食品加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽进入非食品加工场所。3.加工人员在加工食品过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。（二）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后应进行彻底清扫和消毒。2.食品加工设备、工具应定期清洁和消毒，确保无油污、无食物残渣，符合卫生要求。3.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃。（三）食品加工操作卫生1.食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。3.食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。4.加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。六、食品储存与陈列卫生管理（一）食品储存卫生1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害物品一同存放。2.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，防止食品变质和交叉污染。3.食品储存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。（二）食品陈列卫生1.食品陈列应整齐有序，摆放美观，便于消费者选购。2.陈列食品应保持清洁卫生，不得有灰尘、污渍，不得摆放变质、过期食品。3.直接入口的食品应采用封闭式陈列，防止食品受到污染。七、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒要求1.餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保消毒效果。2.清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。（二）保洁设施管理1.保洁设施应定期清洁和消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。3.保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。八、食品添加剂使用管理（一）使用原则1.食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得超范围、超量使用。2.食品添加剂的使用应遵循必要性原则，能不用的尽量不用，必须使用的应严格按照规定使用。（二）采购与储存1.应采购符合国家标准的食品添加剂，并索取相关的质量证明文件。2.食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。3.食品添加剂的储存条件应符合要求，防止变质、过期。（三）使用记录1.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。2.食品添加剂使用记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、卫生检查与自查自纠（一）卫生检查1.食品安全管理员应每日对餐饮企业的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与索证索票、食品加工过程卫生、食品储存与陈列卫生、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等。2.卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。（二）自查自纠1.餐饮企业应定期组织开展卫生自查自纠工作，每月至少进行一次全面自查。2.自查自纠应形成书面报告，报告内容包括自查时间、自查人员、自查范围、存在问题及整改措施等。3.对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，并跟踪整改落实情况。十、培训与考核（一）培训计划1.应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。2.卫生培训计划应根据餐饮企业的实际情况和员工的卫生知识水平制定，确保培训的针对性和实效性。（二）培训内容1.国家相关法律法规和行业标准，如食品安全法、食品经营许可管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等。2.卫生管理制度和操作规程，如环境卫生管理制度、食品采购与索证索票管理制度、食品加工过程卫生管理制度等。3.食品卫生知识，如食品污染的危害、食物中毒的预防与处理、食品添加剂的使用等。4.个人卫生知识，如洗手消毒的方法和重要性、工作服的穿戴要求等。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专家或专业人员进行授课。2.开展现场培训，由食品安全管理员或部门负责人对员工进行现场指导和培训。3.利用内部宣传栏、电子显示屏、微信公众号等形式进行卫生知识宣传和培训。（四）考核1.应定期对员工进行卫生知识考核，考核内容包括卫生管理制度、操作规程、食品卫生知识、个人卫生知识等。2.考核方式可采用笔试、口试、实际操作等多种形式。3.对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格。十一、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时