面包店清洁卫生制度

PAGE面包店清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保面包店的清洁卫生，为顾客提供安全、卫生、优质的面包及烘焙食品，保障员工的健康，维护面包店的良好形象，促进面包店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[面包店具体名称]内所有区域，包括面包制作车间、烘焙间、销售区、储存区、员工休息区、卫生间等，以及所有与面包店运营相关的设备、工具、器具等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保面包店的清洁卫生工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制污染，采取有效的清洁卫生措施，防止食品受到污染。全员参与，明确各岗位人员的清洁卫生职责，共同维护面包店的清洁卫生环境。持续改进，不断完善清洁卫生制度和操作流程，提高清洁卫生水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有面包店员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入面包店工作区域前，应更换工作服、工作帽，穿戴整洁干净。工作服应定期清洗更换，保持清洁。员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或使用烘手机吹干。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。工作时不得佩戴耳环、项链等外露饰品。员工在工作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。3.卫生培训面包店应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、清洁卫生操作规范等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训结束后，应进行考核，考核结果应记录在员工培训档案中。鼓励员工积极参加食品卫生知识学习和培训，提高自身的卫生意识和操作技能，对在卫生管理方面表现优秀的员工给予表彰和奖励。三、环境卫生管理1.面包店布局与清洁面包店的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁卫生。面包店内应合理布局，分为原料储存区、面包制作区、烘焙区、销售区、包装区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。面包店的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥。每天营业结束后，应使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除面包屑、杂物等，必要时进行冲洗。定期对地面进行消毒，可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行擦拭或喷洒。面包店的墙壁、天花板应采用无毒无害、防霉、易清洁的材料装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。定期对墙壁、天花板进行清洁，可使用湿布擦拭，去除灰尘、污渍等。如有需要，可进行消毒处理。面包店的门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。每天营业前和营业结束后，应擦拭门窗玻璃，保持门窗的清洁卫生。2.设备与工具清洁面包店的设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。设备和工具的清洁应按照操作规程进行，先清除表面的面包屑、油污等杂物，再使用清洁剂进行清洗，最后用清水冲洗干净。面包制作设备，如搅拌机、烤箱、醒发箱等，应每天使用后进行清洁，定期进行全面消毒。清洁时应注意设备的各个部位，包括搅拌桨、烤盘、烤网等，确保无残留的面团、油污等。消毒可使用专用的食品设备消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。烘焙工具，如烤盘、烤模、刀具、案板等，应每次使用后及时清洗，定期进行消毒。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡消毒等方法。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。销售区的陈列设备，如展示柜、货架等，应每天营业结束后进行清洁，擦拭表面的灰尘、污渍等。定期对陈列设备进行消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭，防止细菌滋生。3.清洁消毒频率与记录面包店应制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备和工具的清洁消毒频率和方法。清洁消毒工作应严格按照计划执行，并做好记录。每天营业前，应对面包制作区、烘焙区、销售区等进行清洁，确保工作环境整洁卫生。营业过程中，应随时清理操作台面、地面等，保持工作区域的清洁。营业结束后，应对面包店进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。每周至少对面包店进行一次全面大扫除，对设备和工具进行深度清洁和消毒。每月应对面包店的空调系统、通风管道等进行清洁消毒，防止积尘和细菌滋生。清洁消毒记录应包括清洁消毒的时间、区域、设备和工具名称、清洁消毒方法、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等信息，记录应保存至少两年，以备查阅。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收面包店应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。原料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、保质期等。检查原料是否新鲜、无异味、无霉变、无虫害，包装是否完好无损，标识是否清晰准确，保质期是否在规定范围内。对验收合格后的原料应及时入库储存，按照原料的特性分类存放，避免交叉污染。原料库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。2.加工过程卫生要求面包制作过程应严格遵守卫生操作规程，操作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持手部清洁。加工前应检查原料和工具的卫生状况，确保符合要求。面包制作区域应保持清洁卫生，操作台面应随时清理，避免原料和面团的残留。加工过程中使用的量具、容器等应定期清洗消毒，确保其卫生安全。面包烘焙应按照规定的温度和时间进行操作，确保烘焙效果和食品安全。烘焙后的面包应及时取出，放在清洁、通风的地方晾凉，避免在高温潮湿环境下存放，防止面包发霉变质。面包包装应在清洁卫生的环境下进行，包装材料应符合食品安全标准。包装过程中应避免面包受到污染，确保包装后的面包密封完好，便于储存和销售。3.食品添加剂使用管理面包店如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期（精确到时分）、面包品种、添加剂名称、使用量、操作人员等信息。记录应保存至少两年，以备查阅。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工面包。五、储存与销售卫生管理1.食品储存卫生面包店应设置专门的食品储存区，分为原料库、成品库等。储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。原料应按照不同的种类、批次分别存放，避免混淆。成品面包应存放在清洁、密封的容器或包装袋中，存放在货架上，避免直接接触地面和墙壁。定期检查食品的储存状况，查看是否有变质、霉变、异味等现象。发现问题食品应及时清理，不得销售或使用。食品储存区应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架离墙距离等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成污染。2.销售卫生要求面包店的销售区应保持清洁卫生，陈列的面包应摆放整齐、有序，避免相互挤压。销售台面应随时清理，保持干净整洁。销售人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持手部清洁。在销售过程中，应使用清洁的工具和包装材料，避免直接接触面包。销售的面包应标明生产日期、保质期等信息，确保消费者能够清楚了解产品的质量状况。不得销售过期、变质、假冒伪劣的面包。面包店应提供清洁的购物袋、包装纸等，方便消费者购买。购物袋和包装纸应定期更换，保持清洁卫生。六、清洁卫生检查与监督1.自查制度面包店应建立清洁卫生自查制度，由店长或指定专人负责定期对面包店的清洁卫生状况进行检查。自查应包括人员卫生、环境卫生、设备工具卫生、食品加工过程卫生、储存与销售卫生等方面。每天营业前，应对面包店的工作区域进行简单检查，确保环境整洁、设备工具完好、人员卫生符合要求。营业过程中，应随时进行巡查，及时发现和纠正不卫生的行为和现象。营业结束后，应对面包店进行全面自查，填写清洁卫生自查记录表。每周至少进行一次全面的清洁卫生自查，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。自查结果应向全体员工通报，鼓励员工积极参与清洁卫生工作，对表现优秀的员工给予表扬和奖励。2.监督检查面包店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，面包店应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期完成整改，并将整改情况报告监管部门。定期邀请专业的食品卫生检测机构对面包店的食品、环境等进行检测，确保面包店的清洁卫生状况符合国家相关标准和要求。检测结果应作为改进清洁卫生工作的依据，针对检测中发现的问题，及时采取有效措施进行整改。七、废弃物处理与虫害防治1.废弃物处理面包店应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类收集，如面包屑、包装材料、过期食品等。废弃物存放容器应保持清洁，定期清理，避免异味散发和滋生细菌。每天营业结束后，应及时清理废弃物，将其运至指定的垃圾处理场所。运输过程中应确保废弃物不泄漏，避免对环境造成污染。严禁将面包店的废弃物随意丢弃在店内或店外，不得与其他垃圾混合堆放。2.虫害防治面包店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，下水道应保持畅通，定期清理，防止害虫滋生。定期对面包店进行全面检查，发现害虫踪迹应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如放置粘鼠板、捕蝇笼等；也可采用化学方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意选择安全、环保、有效的药剂，并