烹饪间卫生管理制度

PAGE烹饪间卫生管理制度一、总则1.目的为加强烹饪间卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹饪间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理烹饪间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在烹饪间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生管理1.清洁频率烹饪间每日营业前、营业结束后及每餐次食品加工制作前，均应进行清洁消毒。每周至少进行一次全面的大扫除，包括天花板、墙壁、地面、门窗、通风口等部位的清洁。2.清洁标准地面保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。门窗玻璃干净明亮，无灰尘、无污渍。通风口应定期清理，保持通风良好，无堵塞。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。3.消毒管理烹饪间内的餐具、厨具、容器等应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、厨具、容器等应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查、维护，确保消毒效果。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。贮存食品的场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。不得在烹饪间内进行非食品加工活动，如吸烟、玩手机、整理个人物品等。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.成品存放加工制作好的成品应及时存放在清洁、专用的食品贮存设施内，避免受到污染。食品贮存设施应保持清洁，定期清理消毒，防止食品变质、霉变。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。2.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁的地方，防止再次污染。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理公司应定期对烹饪间的卫生状况、食品安全管理情况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等。对自查中发现的问题，应建立台账，分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时有效的解决。2.记录管理烹饪间应做好各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。记录应妥善保管，便于查阅，不得随意涂改、销毁。八、培训与考核管理1.培训管理公司应定期组织烹饪间工作人员参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品添加剂使用等方面。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。2.考核管理对烹饪间工作人员的培训效果应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核结果应记录在案，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训