员工餐卫生管理制度

PAGE员工餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司员工餐卫生管理，确保员工用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部员工餐厅的食品采购、加工制作、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则员工餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控各个环节，保障员工饮食卫生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠、能提供优质售后服务的供应商。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在卫生问题或其他违规行为，立即终止合作。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期、假冒伪劣食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的感官性状、包装标识、数量等进行仔细检查。检查食品的外包装是否完好，有无破损、变形、漏气等情况；检查食品的色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、霉变、腐败变质等现象。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按照相关规定进行处理，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生员工餐厅应保持环境整洁，加工场所地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料制作，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并确保其正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得佩戴首饰、不得留长指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能污染双手的活动后。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工过程中进行与食品加工无关的活动。3.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家规定的品种、使用范围、使用量进行添加，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时运至指定地点进行处理。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存安全。2.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压、过期。主食、副食应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，避免受潮、发霉。调料、干货应存放在密封容器内，防止变质、异味。冷藏食品应存放在冷藏设备内，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻设备内，温度控制在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量、保质期等情况，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立食品库存台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等，确保账物相符。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备员工餐厅应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保其清洗消毒效果符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等）。消毒时间、温度等应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐具、用具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。对消毒效果不合格的餐具、用具，应重新进行清洗消毒，直至消毒合格为止。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度建立餐厅清洁制度，明确清洁责任区域、清洁频次、清洁标准等要求。餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。每周应对餐厅进行一次全面的清洁消毒，包括墙壁、天花板、通风口、灯具等部位，确保餐厅环境整洁卫生。2.通风换气管理餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，确保空气流通。通风设备应定期进行检查、维护，确保其正常运行。在就餐高峰期，可增加通风设备的运行时间，保证餐厅内空气清新。3.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次。垃圾应运至指定地点进行处理，严禁在餐厅内焚烧垃圾。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次、人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、加工制作、储存、销售等各个环节。成立食品安全自查小组，由餐厅负责人、厨师长、采购人员、卫生管理人员等组成。自查小组应定期对餐厅食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.自查内容与方法自查内容包括食品卫生管理制度的执行情况、食品采购索证索票情况、食品加工制作过程卫生情况、食品储存卫生情况、餐具用具清洗消毒情况、餐厅环境卫生情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对发现的问题应详细记录，并拍照留存证据。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等要求。整改措施应具有针对性、可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。对新入职员工应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。员工健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。组织员工每年进行健康检查，对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对健康检查不合格的员工，应及时调整工作岗位，并督促其治疗，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等要求。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性。定期对应急预案进行演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监督