食堂备餐间卫生管理制度

PAGE食堂备餐间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂备餐间卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂备餐间的卫生管理工作。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保备餐间卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入备餐间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事备餐间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入备餐间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在备餐间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员学习食品卫生知识，提高食品安全意识，积极参与食品安全管理工作。三、环境卫生管理1.清洁与消毒备餐间应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅、餐具等应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风与换气备餐间应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备，进行通风换气。3.温度与湿度控制备餐间应保持适宜的温度和湿度，温度一般控制在18℃26℃之间，湿度控制在40%60%之间。夏季应采取降温措施，冬季应采取保暖措施，确保备餐间环境符合要求。四、食品采购与储存管理1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。五、食品加工与操作管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。清洗、消毒加工设备和工具，确保其清洁卫生。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。2.加工过程要求食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。3.备餐要求备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，通风良好。备餐时应使用清洁的餐具和工具，不得用手直接接触食品。已消毒的餐具和工具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。备餐时间不宜过长，食品应及时供应，防止食品变质。六、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等相关证件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。食品添加剂的储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂变质。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。不得使用非食用物质作为食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加未经许可的物质。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与操作、食品添加剂使用等方面。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查和整改情况应做好记录，并存档备查。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等。3.应急处置措施食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、采样、检验等工作。根据调查结果，采取相应的处置措施，如封存可疑食品、召回已销售的食品、对中毒人员进行救治等。配合相关部门进行事故调查，提供相关资料和信息。4.事故善后处理食