面包店后厨卫生管理制度

PAGE面包店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包店后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范面包店后厨的各项操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提高面包店的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于[面包店具体名称]面包店后厨的所有工作人员、工作场所及相关设备设施。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保面包店后厨的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾腹泻、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触直接入口食品前后都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分清洗，必要时使用手部消毒剂进行消毒。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。进入工作场所前应更换工作服，不得穿着工作服进入非工作区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、环境卫生管理1.工作场所清洁后厨工作区域应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后及营业期间应定时进行清扫和整理。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。操作台面、设备设施表面应保持清洁，使用后应及时清理，定期进行消毒。消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烤制面包等产生油烟的操作过程中，应开启油烟净化设备，及时排除油烟，减少油烟对工作环境的污染。3.防鼠防虫措施后厨应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入工作场所。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查工作场所，发现有害生物踪迹时，应及时采取措施进行清除。可使用安全有效的灭鼠药、杀虫剂等进行防治，但应注意避免对食品造成污染。四、食品原材料卫生管理1.采购管理供应商选择：选择具有合法资质的食品原材料供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备生产经营许可证、营业执照等相关证件。建立供应商档案记录，包括供应商名称、地址、联系方式、资质证明文件等信息。采购要求：采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的范围和限量使用。索证索票：采购食品原材料时，应向供应商索取发票、购货凭证以及产品合格证明文件等，并妥善保存。索取的凭证应记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号（保质期）、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。2.验收管理食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购凭证和产品合格证明文件，对食品原材料的名称规格、数量、质量、包装等进行检查核对，确保与采购要求相符。对验收合格的食品原材料，应及时办理入库手续，并按照品种、批次分类存放。对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.储存管理食品原材料应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品原材料仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原材料应离地离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止受潮、发霉和虫害。库存食品原材料应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品原材料。对库存食品原材料的出入库情况应进行详细记录，包括名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等信息。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，并检查加工设备设施是否正常运行，加工工具是否清洁卫生。对需要加工的食品原材料进行再次检查，确保无变质、无异味、无异物等。去除食品原材料中的杂质、不可食用部分，并按照加工要求进行清洗、切配等预处理。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规程。不得进行交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，使用不同的加工工具和容器。加工过程中应控制好温度、时间、火候等参数，确保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透导致食品安全事故。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和限量进行添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用食品品种等信息。3.加工过程卫生控制加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和工作区域的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，防止滋生蚊虫和产生异味影响食品卫生。加工过程中应注意防止食品受到污染，避免操作人员的手部、工作服、加工工具等接触食品表面。如不慎污染，应及时更换或重新处理。对加工好的食品应及时进行包装或储存，防止食品在空气中暴露时间过长导致变质。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。六、设备设施卫生管理1.设备设施清洁面包店后厨的设备设施应定期进行清洁维护，包括烤箱、和面机、发酵箱、冷藏柜、冷冻柜、货架、餐具、厨具等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和程序进行操作。设备设施的表面、内部、管道、缝隙等部位都应进行彻底清洁，确保无油污、无灰尘、无食物残渣等。对烤箱、发酵箱等高温设备，应在冷却后进行清洁，防止烫伤。2.设备设施消毒对直接接触食品的设备设施，如餐具、厨具、烤盘、烤网等，应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒）。消毒后的设备设施应妥善存放，防止再次污染。存放设备设施的场所应保持清洁干燥，通风良好。3.设备设施维护定期对设备设施进行检查维护，确保设备设施正常运行。检查设备设施的电器、机械部件是否正常，如有故障应及时维修更换，防止因设备设施故障导致食品安全事故。对冷藏柜、冷冻柜等制冷设备，应定期检查温度是否正常，确保食品储存温度符合要求。定期清理冷凝器、蒸发器等部件，防止灰尘和杂物影响制冷效果。七、包装与储存卫生管理1.包装卫生面包的包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应妥善存放，防止受到污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作。包装过程中应避免食品受到污染，确保包装完好无损。2.储存卫生包装好的面包应及时放入储存设备中，储存设备应保持清洁卫生，温度、湿度应符合面包储存要求。面包应分类存放，避免相互挤压变形。储存面包的场所应定期进行清洁消毒，防止霉菌、细菌等微生物滋生。定期检查库存面包的质量，及时清理过期、变质或损坏的面包。八、卫生检查与监督1.自查制度面包店应建立每日卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人负责对后厨的环境卫生、人员卫生、食品原材料卫生、加工过程卫生、设备设施卫生等进行检查。每日自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等内容。对自查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查面包店应定期（每周至少一次）组织全面的卫生检查，由店长或质量管理人员带队，对后厨的各个环节进行详细检查。定期检查应制定检查标准和检查表，按照检查表的内容进行逐项检查，并做好记录。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，并按时上报整改情况。鼓励员工对卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。同时，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品原材料卫生管理、加工过程卫生管理、设备设施卫生管理等方面的知识。培训可邀请食品卫生专家、监管部门工作人员或内部管理人员进行授课，也可通过观看视频资料、发放宣传手册等方式进行。培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.操作技能培训针对不同的岗位和操作环节，对后厨工作人员进行操作技能培训，包括食品加工工艺、设备设施操作方法、卫生操作规范