面点区卫生管理制度

PAGE面点区卫生管理制度一、总则1.目的为确保面点区的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内面点区的所有工作人员、管理人员以及进入面点区的相关人员。3.职责分工面点区主管：全面负责面点区的卫生管理工作，制定和执行卫生计划，监督各项卫生措施的落实情况。面点制作人员：严格遵守卫生操作规程，保持工作区域的清洁卫生，对所制作的面点质量和卫生负责。清洁人员：按照规定的时间和标准对面点区进行清洁消毒，协助面点制作人员做好卫生工作。质量监督人员：定期对面点区的卫生状况进行检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。二、人员卫生要求1.健康管理面点区所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业的要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并调离面点区。2.个人卫生工作人员进入面点区前，应穿戴整洁统一的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。离开工作岗位时，应及时更换工作服，不得穿着工作服进入非工作区域。三、环境卫生要求1.区域划分面点区应划分为原料储存区、加工制作区、成品存放区、清洁消毒区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。原料储存区应设置专门的货架或储物箱，分类存放各类原料，并标明原料名称、进货日期、保质期等信息。加工制作区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸笼、案板、刀具等，并保持设备和工具的清洁卫生。成品存放区应设置专用的冷藏柜、保鲜柜或货架，将成品分类存放，并做好防护措施，防止污染和变质。清洁消毒区应配备消毒设备和清洁剂，用于对面点区的设备、工具、餐具等进行清洁消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对面点区进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、台面等，清除表面的污垢、残渣和杂物。定期对面点区的设备和工具进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。例如，刀具、案板等可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒；炉灶、烤箱等可采用高温消毒或使用消毒剂擦拭消毒。每周至少对面点区进行一次彻底的大扫除，包括对天花板、墙壁、通风口等进行清洁，清除积尘和污垢。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、方法、操作人员等，以备查阅。3.通风换气面点区应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，及时排出油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，通风效果良好。4.防鼠防虫面点区应采取有效的防鼠防虫措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、放置灭鼠药和杀虫剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入面点区，污染食品。定期对面点区进行检查，及时发现并清理鼠迹、蟑迹、蝇迹等害虫活动迹象，确保防鼠防虫措施的有效性。四、设备与工具卫生要求1.设备管理面点区的设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，性能良好。设备使用前应进行清洁消毒，使用过程中应保持清洁，避免食品残渣和污垢附着在设备表面。设备使用后应及时清理，按照操作规程进行关机、断电、排水等操作，并对设备进行擦拭和消毒，防止滋生细菌和霉菌。定期对设备进行检查和维修，发现问题及时处理，确保设备的安全性能和卫生状况符合要求。2.工具管理面点制作工具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。刀具、案板等工具应定期更换，避免因磨损或损坏而影响食品卫生安全。工具应分类存放，避免交叉污染，如刀具应放在专用的刀具架上，案板应放在清洁的台面上。五、原料与成品卫生要求1.原料采购面点原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件。对采购的原料应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料符合食品安全标准的要求。原料应分类存放，按照先进先出的原则使用，避免积压和过期变质。2.原料储存原料应储存在干燥、通风、清洁的环境中，避免阳光直射和潮湿。易腐原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合相关食品安全标准的要求。原料储存区域应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫污染原料。对库存原料应定期进行检查，发现变质、损坏或过期的原料应及时清理，不得使用。3.成品制作面点制作过程应严格遵守操作规程，确保食品的质量和卫生安全。制作面点时应使用新鲜、干净的原料，避免使用变质、过期或受污染的原料。面点制作过程中应注意卫生，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，避免交叉污染。制作好的面点应及时放入清洁的容器或包装中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。4.成品储存与销售成品应储存在专用的冷藏柜、保鲜柜或货架中，温度应符合相关食品安全标准的要求，防止食品变质和污染。成品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫污染成品。销售的面点应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。销售过程中应注意卫生，销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，避免食品受到污染。六、卫生检查与考核1.日常检查面点区主管应每天对面点区的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料与成品卫生等方面，发现问题及时督促整改。面点制作人员和清洁人员应在工作过程中随时注意保持工作区域的卫生，发现问题及时清理和报告。2.定期检查质量监督人员应定期对面点区的卫生状况进行全面检查，每周至少进行一次，检查结果应记录在案。定期检查的内容应包括卫生管理制度的执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、设备与工具卫生状况、原料与成品卫生状况等方面。3.考核制度建立卫生考核制度，对面点区工作人员的卫生工作表现进行考核评价。考核内容包括日常卫生工作的执行情况、卫生检查结果、顾客投诉等方面。对卫生工作表现优秀的工作人员给予奖励，对卫生工作不达标的工作人员进行批评教育，并责令其限期整改；情节严重的，给予相应的处罚。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织面点区工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备与工具卫生要求、原料与成品卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.操作技能培训对面点制作人员进行操作技能培训，培训内容包括面点制作工艺、操作规程、质量控制等方面。培训方式可采用师傅带徒弟、现场实