烹饪室卫生管理制度

PAGE烹饪室卫生管理制度一、总则1.目的为加强烹饪室卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹饪室的卫生管理工作。3.职责分工烹饪室负责人负责烹饪室卫生管理的全面工作，包括组织卫生检查、监督卫生措施执行等。厨师及烹饪工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护，严格按照卫生标准进行操作。公司后勤部门负责提供必要的卫生清洁用品和设备支持，并监督烹饪室卫生状况。二、烹饪室环境要求1.布局合理烹饪室应根据工艺流程合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。2.清洁卫生烹饪室地面应保持清洁，无油污、无积水、无垃圾。墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持洁净，通风良好。3.通风换气烹饪室应安装有效的通风设备，确保室内空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁和维护，保证其正常运行。4.温度与湿度控制烹饪室应根据不同的烹饪工艺和食品储存要求，合理控制室内温度和湿度。一般情况下，烹饪室温度应保持在适宜的范围内，避免过高或过低影响食品质量和员工工作环境。三、人员卫生要求1.健康管理所有进入烹饪室工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，并用肥皂或洗手液洗净。进入烹饪室应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。四、食品采购与储存卫生1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质或损坏的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在储存过程中的质量安全。冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。五、食品加工过程卫生1.原料处理食品原料应在专用区域进行清洗、整理和切配，清洗后的原料应沥干水分，分类存放，避免再次污染。切配好的食品原料应及时加工，避免长时间存放。加工过程中应保持操作台面清洁，刀具、案板等工具应生熟分开使用，并定期清洗消毒。2.烹饪操作烹饪过程应充分加热，确保食品熟透，杀灭有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味和质地，确保食品质量符合要求。不得使用变质、过期或被污染的食品进行烹饪。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持烹饪室内空气清新。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。六、餐具、用具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具在保洁设施内的存放应分类摆放，避免交叉污染。每餐使用前，应对保洁设施内的餐具、用具进行检查，如发现有不洁或损坏的，应及时更换或处理。七、卫生检查与监督1.日常检查烹饪室负责人应每日对烹饪室的卫生状况进行检查，包括环境清洁、人员卫生、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等方面。检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。2.定期检查公司后勤部门应定期对烹饪室进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生质量等。定期检查应形成书面报告，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督考核公司应建立卫生管理监督考核机制，对烹饪室卫生管理工作进行量化考核。考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评教育和相应的处罚。八、废弃物处理1.分类收集烹饪室产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物应定期交由专业回收公司进行回收处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独存放，并交由有资质的处理单位进行处理；其他垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在烹饪室内长时间存放。垃圾桶应保持清洁，定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.防止污染在废弃物处理过程中，应采取有效的措施防止对环境造成污染。运输废弃物的车辆应保持密闭，避免废弃物泄漏。九、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织烹饪室工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具用具清洗消毒等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。2.操作技能培训针对食品加工操作技能，应定期开展培训和演练，提高工作人员的操作水平和卫生意识。培训内容包括烹饪技巧、食品质量控制、设备操作等方面，通过实际操作演示和案例分析，让工作人员掌握正确的操作方法。3.