后后厨卫生管理制度

PAGE后后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、制作、储存的后厨区域。3.职责分工后厨主管负责全面监督和管理后厨卫生工作，确保各项卫生措施得到有效执行。厨师及其他后厨工作人员负责各自工作区域的卫生清洁和维护，严格按照卫生标准操作。采购人员负责采购符合卫生标准的食品原材料，并确保其在储存和运输过程中的卫生安全。质量监督部门负责定期对后厨卫生状况进行检查和评估，提出改进意见和建议。二、食品原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，确保其具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，选择信誉良好、卫生可靠的供应商。2.采购要求采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。采购的食品原材料应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、检验检疫证明等，以备查验。3.运输与储存食品原材料的运输应使用清洁、卫生、无异味的车辆或容器，避免在运输过程中受到污染。食品原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原材料受潮发霉、变质腐败。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒，确保仓库环境整洁卫生。三、后厨环境卫生管理1.日常清洁后厨工作人员应每天对操作间、烹饪区、洗碗间、储物间等区域进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，保持环境整洁卫生。操作台面、炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备设施应每天擦拭消毒，确保无油污、无杂物、无异味。洗碗间应配备充足的清洁用品和消毒设备，餐具、厨具等应及时清洗、消毒，摆放整齐，防止交叉污染。2.定期消毒后厨区域应每周进行一次全面的消毒，使用符合国家相关标准的消毒剂对地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等进行喷洒或擦拭消毒。餐具、厨具等应采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方式进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具、厨具等应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜或消毒柜内，防止再次污染。3.虫害防治后厨应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，防止害虫和老鼠进入后厨区域。定期对后厨进行检查，发现害虫和老鼠活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶，确保后厨无虫害和鼠害。禁止在后厨区域使用杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物质，如需使用，应在非营业时间进行，并采取相应的防护措施，防止对食品和人员造成危害。四、食品加工制作卫生管理1.个人卫生后厨工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。进入后厨区域应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发应束于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品原材料、成品和餐具等，如需接触，应先洗手消毒或佩戴一次性手套。2.加工制作要求食品加工制作应严格按照食品安全操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开，防止交叉污染。加工制作食品时，应确保食品熟透，避免食用未煮熟的食品，防止食物中毒。禁止使用变质、过期、污染的食品原材料进行加工制作，不得加工制作国家禁止生产经营的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应在规定时间内进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施进行处理。五、食品储存卫生管理1.分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合食品储存要求，防止食品变质腐败。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止库存积压。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。仓库应设置库存标识牌，标明食品名称、规格、数量、保质期等信息，便于管理和查找。3.储存条件食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒，确保仓库环境整洁卫生。食品应存放在专用的货架、货柜或容器内，不得直接放置在地面上，防止食品受到污染。六、餐具、厨具卫生管理1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐具、厨具应进行消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜或消毒柜内，防止再次污染。2.保洁措施餐具、厨具在使用前应进行保洁，确保其清洁卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐具、厨具。3.定期检查定期对餐具、厨具的卫生状况进行检查，包括外观清洁、消毒效果等，发现问题及时整改。对不符合卫生标准的餐具、厨具应及时更换或维修，确保其正常使用。七、人员培训与健康管理1.培训管理定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、个人卫生等，提高工作人员的食品安全意识和卫生管理水平。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。2.健康管理后厨工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。八、卫生检查与考核1.日常检查后厨主管应每天对后厨卫生状况进行检查，包括食品原材料采购、储存、加工制作、餐具厨具清洗消毒、环境卫生等方面，发现问题及时督促整改。检查人员应做好检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，并存档备查。2.定期检查质量监督部门应每周对后厨卫生状况进行一次全面检查，每月进行一次专项检查，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。定期检查应制定详细的检查标准和评分细则，对后厨卫生状况进行量化评分，作为考核的依据。3.考核与奖惩建立后厨卫生考核制度，对后厨工作人员的卫生工作表现进行考核评价，考核结果与绩