校园餐厅卫生制度

PAGE校园餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强校园餐厅卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于校园内所有餐厅的经营与管理活动，包括餐厅的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则校园餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保餐厅卫生符合国家规定标准，为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应选址合理，远离污染源，具备良好的通风、采光条件。餐厅内部布局应科学合理，划分食品加工区、用餐区、储物区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品加工区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品；应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备相应的清洗、消毒设备；应安装有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。2.环境卫生清洁标准餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，每餐结束后应及时清理桌面杂物，并进行擦拭消毒。餐厅垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内堆积。3.环境卫生清洁流程每日营业前，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、餐桌、餐椅等，清除灰尘、杂物和污渍。食品加工区在加工前后应进行清洁消毒，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。用餐区在每餐结束后应及时清理桌面杂物，使用消毒湿巾或清洁剂擦拭桌面，然后用清水冲洗干净。垃圾桶应每日至少清理一次，垃圾袋应扎紧，不得泄漏。定期对垃圾桶进行消毒，防止滋生细菌和蚊虫。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保所采购食品符合食品安全标准。采购食品时，应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求贮存，确保食品在贮存过程中的质量安全。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止滋生细菌和蚊虫。3.食品贮存管理流程食品入库前，应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库贮存。食品应按照类别、批次分别存放，并有明显的标识。食品标识应标明食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息。定期对库存食品进行盘点，核对食品的数量、质量等情况，发现问题及时处理。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保设备正常运行，温度符合要求。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，消毒方法应符合卫生标准要求。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品在加工过程中受到灰尘、苍蝇、老鼠等污染。食品加工完成后，应及时将食品放入清洁的容器或包装中，并标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。3.食品加工过程卫生监督餐厅应配备专职或兼职的食品安全管理员，负责对食品加工过程进行卫生监督。食品安全管理员应定期对食品加工过程进行检查，发现问题及时督促整改。食品加工过程应进行全程监控，可以通过安装监控设备等方式，对食品加工过程进行实时监督，确保食品加工过程符合卫生要求。食品安全管理员应定期对食品加工人员进行食品安全知识培训，提高食品加工人员的卫生意识和操作技能。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。采用物理消毒方法的，应使用消毒柜等设备，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐饮具保洁设施内，保持餐饮具的清洁卫生。餐饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，防止滋生细菌和蚊虫。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁的地方，避免再次受到污染。3.餐饮具清洗消毒保洁流程餐饮具使用后应及时收集，放入专用的清洗池中，用流动水冲洗，去除食物残渣等污垢。将冲洗后的餐饮具放入消毒池中，按照规定的消毒方法和浓度进行消毒。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。将清洗消毒后的餐饮具放入保洁设施内，分类存放，保持餐饮具的清洁卫生。六、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查的项目、方法、频率和责任人等。自查计划应报上级主管部门备案。2.自查结果处理与整改措施食品安全自查结束后，应及时撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查中发现的食品安全隐患，应及时进行评估，采取有效的防范措施，防止食品安全事故的发生。3.食品安全自查记录与档案管理食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于二年。应建立食品安全自查档案，将自查记录、自查报告、整改措施及整改情况等资料整理归档，便于查阅和管理。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度餐厅应建立人员培训制度，定期对食品加工人员、食品安全管理员等进行食品安全知识培训，提高人员的卫生意识和操作技能。人员培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。人员培训应制定详细的培训计划，明确培训的内容、方法、时间和考核方式等。培训计划应报上级主管部门备案。2.健康管理制度餐厅应建立健康管理制度，对食品加工人员、食品安全管理员等进行健康管理，确保人员身体健康，符合食品行业卫生要求。食品加工人员、食品安全管理员等应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事相关工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.培训与健康管理记录人员培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考核情况等。培训记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于二年。人员健康管理应做好记录，记录内容应包括人员姓名、性别、年龄、岗位、健康状况、健康检查时间及结果等。健康管理记录应真实、完整、准确,保存期限不得少于二年。八、食品安全事故应急处置1.食品安全事故应急预案餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应报上级主管部门备案，并定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力。2.食品安全事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品。及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故的情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供相关资