厨师卫生职责制度

PAGE厨师卫生职责制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本厨师卫生职责制度。本制度旨在规范厨师在食品加工制作过程中的行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于本公司所有从事餐饮烹饪工作的厨师及相关工作人员。3.职责分工厨师长负责全面监督和管理厨师卫生职责的执行情况，确保各项卫生措施得到有效落实。厨师应严格按照本制度的要求，做好个人卫生和食品加工制作过程中的卫生工作。餐厅管理人员负责对厨师的卫生工作进行日常检查和监督，及时发现问题并督促整改。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨师在工作期间发现身体不适，应立即停止工作，并及时就医检查。如确诊患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿工作服进入厕所、厨房外的区域等非工作场所。工作服应勤洗勤换，保持清洁卫生。3.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用工具操作。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作结束后，应及时洗手，并用消毒毛巾擦干。4.口腔卫生保持口腔清洁，不得在工作期间嚼口香糖、槟榔等。患有口腔疾病时，应及时治疗，避免影响食品卫生。三、食品加工制作卫生要求1.食品原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。食品原料到货后，厨师应协助验收人员对食品原料进行验收，检查食品原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。如发现问题，应及时拒收，并做好记录。2.食品储存卫生食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对仓库进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。3.食品加工过程卫生加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题时，不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应放置在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃～8℃。留样食品应使用密封容器盛装，并标明食品名称、留样时间、留样人等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。四、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，工艺流程应符合卫生要求，避免食品交叉污染。厨房应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。卫生设施应定期维护、保养，确保正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴瓷砖至天花板，天花板应采用防霉、易清洁的材料装修。2.厨房清洁与消毒每天工作结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁时应使用符合卫生标准的清洁用品，不得使用有毒、有害的清洁剂。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准。消毒后的厨房应保持清洁卫生，无异味。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧口，避免垃圾外露。垃圾桶应定期清洗、消毒，防止滋生蚊虫、细菌。3.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味。通风设备应定期清洗、维护，确保通风效果良好。排烟系统应定期清理，防止油污积聚，影响排烟效果。排烟管道应定期进行防火检查，确保消防安全。五、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗消毒过程中应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用有毒、有害的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具、饮具应分类存放，不得叠放过高，避免损坏。取用餐具、饮具时应使用清洁的工具，不得直接用手接触餐具、饮具。定期对保洁柜进行检查，发现餐具、饮具受到污染时，应重新清洗消毒。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得与其他食品原料混放。2.食品添加剂储存食品添加剂应存放在专用的储存柜内，储存柜应上锁，并有明显的“食品添加剂”标识。食品添加剂的储存环境应干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合要求。定期对储存柜进行检查，防止食品添加剂受潮、变质。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。不得使用非食品添加剂加工食品，不得在食品中添加国家禁止使用的物质。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定厨师长应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品加工制作过程、厨房环境卫生、餐具饮具卫生、食品添加剂使用等方面。自查计划应根据本公司的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并报上级主管部门备案。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应包括厨师长、厨师及相关工作人员。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题应及时记录。自查结束后，应填写食品安全自查表，对自查结果进行总结分析，评估食品安全状况。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，及时报告整改进展情况。整改完成后，应进行复查，确保问题整改到位。对食品安全自查及整改情况应进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查问题、整改措施、整改责任人、整改期限、复查结果等信息。记录应妥善保存，以备查阅。八、培训与考核1.培训计划制定厨师长应根据本公司的实际情况和食品安全管理要求，制定厨师卫生职责培训计划。培训计划应包括培训内容、培训方式、培训时间、培训人员等信息。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、厨师卫生职责制度等方面。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。2.培训实施按照培训计划定期组织厨师进行卫生职责培训，确保厨师掌握必要的食品安全知识和卫生操作技能。培训过程中应注重理论与实践相结合，提高厨师的实际操作能力。培训结束后，应对厨师进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核内容应与培训内容相一致，确保厨师对所学知识和技能掌握扎实。3.培