饭店卫生负责制度

PAGE饭店卫生负责制度一、总则1.目的本饭店卫生负责制度旨在确保饭店环境整洁、卫生达标，为顾客提供安全、舒适的就餐环境，保障员工的健康与安全，维护饭店的良好形象，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工。3.基本原则预防为主原则：通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，预防各类卫生问题的发生。全员参与原则：饭店全体员工都应积极参与卫生管理工作，明确各自的卫生责任，共同维护饭店卫生。依法合规原则：严格遵守国家和地方有关卫生管理的法律法规、行业标准，确保饭店卫生管理工作合法合规。二、卫生管理职责分工1.管理层职责饭店总经理是卫生管理工作的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的决策、指挥和协调。制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。确保卫生管理工作所需的人力、物力、财力等资源的合理配置。2.部门负责人职责各部门负责人是本部门卫生管理工作的直接责任人，负责组织实施本部门的卫生管理工作。制定本部门卫生管理制度和操作规程，并组织员工培训学习。定期对本部门卫生状况进行检查，及时发现和整改存在的问题。组织本部门员工参加卫生管理工作，确保各项卫生管理措施的有效落实。3.员工职责严格遵守饭店卫生管理制度和操作规程，做好本职工作范围内的卫生工作。积极参加饭店组织的卫生培训和教育活动，提高卫生意识和操作技能。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。爱护饭店卫生设施和设备，正确使用和维护，确保其正常运行。三．卫生标准与要求1.餐厅卫生标准餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无污渍、水渍、灰尘。地面干净整洁，无垃圾、杂物，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，保持清洁卫生。餐具、茶具、酒具等清洁消毒，符合卫生标准。菜单、酒水单等干净整洁，无污渍、破损。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。2.厨房卫生标准厨房地面、墙面、天花板保持清洁，无油污、水渍、灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备表面清洁，定期进行维护保养。厨具、餐具摆放整齐，使用后及时清洗消毒，分类存放。食品加工区域清洁卫生，生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。厨房内通风良好，配备有效的油烟净化设备，减少油烟排放。3.客房卫生标准客房床铺整洁，床单、被套、枕套干净无污渍，定期更换。地面清洁，无垃圾、杂物，卫生间地面、墙面、洁具等保持清洁，无异味。家具、电器表面清洁，无灰尘、污渍。客房内通风良好，空气清新，定期开窗通风。客用品配备齐全，符合卫生标准，使用后及时更换和补充。4.公共区域卫生标准大厅、走廊、楼梯等公共区域地面干净整洁，无垃圾、杂物，定期进行清扫和拖地。门窗、玻璃明亮干净，无灰尘、污渍。电梯轿厢清洁卫生，定期消毒，保持空气清新。公共卫生间设施完好，清洁卫生，无异味，卫生纸、洗手液等用品配备齐全。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持公共区域环境整洁。四、卫生检查与监督1.检查频率饭店管理层每周至少进行一次全面的卫生检查。各部门负责人每天对本部门卫生状况进行检查。卫生管理员不定时对饭店卫生情况进行巡查。2.检查内容按照卫生标准和要求，对餐厅、厨房、客房、公共区域等进行全面检查。检查卫生设施设备的运行情况，确保其正常使用。检查食品加工、储存、销售等环节的卫生状况，防止食品安全事故发生。检查员工的个人卫生和操作规范，确保员工符合卫生要求。3.监督方式设立专门的卫生监督岗位，负责对饭店卫生情况进行日常监督。鼓励员工对发现的卫生问题进行举报，对举报属实的给予奖励。定期召开卫生管理工作会议通报卫生检查情况，对存在的问题进行分析和整改。4.整改措施对检查中发现的卫生问题，应立即下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求，及时采取有效措施进行整改，确保卫生问题得到彻底解决。卫生管理员对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人，要进行严肃批评教育或给予相应的处罚。五、卫生清洁与消毒1.清洁流程制定详细的卫生清洁流程，明确各区域、各环节的清洁步骤和要求。清洁工作应按照先上后下、先左后右、先清洁后消毒的顺序进行。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对环境造成污染。2.消毒方法餐具、茶具、酒具等采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡、擦拭或喷洒消毒。厨房、餐厅、客房等区域的地面、墙面、家具等表面可采用擦拭、喷洒等方式进行定期消毒。公共卫生间应定期对洁具、地面等进行消毒，保持清洁卫生。3.消毒记录建立消毒记录制度，对消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息进行详细记录。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、食品卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源安全可靠。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则摆放，避免食品积压变质。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。仓库内配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。3.食品加工食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、员工卫生管理1.健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停从事接触食品或易污染食品的工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括卫生法律法规、卫生标准、卫生操作规范、食品安全知识等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。八、环境卫生设施管理1.设施配备根据饭店卫生管理需要，配备必要的环境卫生设施，如垃圾桶、清洁工具、消毒设备、通风设备、油烟净化设备等。环境卫生设施应定期进行维护保养，确保其正常运行。2.设施维护建立环境卫生设施维护管理制度，明确设施维护责任人、维护内容和维护周期。维护责任人应定期对环境卫生设施进行检查、维修和保养，及时更换损坏的设施部件。对环境卫生设施进行更新改造时，应充分考虑卫生管理的实际需求，确保设施的合理性和有效性。3.设施更新根据饭店的发展和卫生管理要求，适时对环境卫生设施进行更新换代。优先选用环保、节能、高效的卫生设施设备，提高饭店卫生管理水平。九、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构成立饭店突发卫生事件应急处理领导小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责制定突发卫生事件应急预案，组织实施应急处理工作，协调解决应急处理过程中出现的问题。2.应急预案制定完善的突发卫生事件应急预案，包括食品安全事故、传染病疫情、公共卫生突发事件等的应急处理措施。应急预案应明确应急处理的流程、责任分工、报告程序、应急资源保障等内容，确保应急处理工作有序进行。3.应急响应发生突发卫生事件时，应立即启动应急预案，并及时向上级主管部门和当地卫生行政部门报告。应急处理领导小组应迅速组织人员进行现场救援和调查处理，采取有效的控制措施，防止事件扩大。配合相关部门做好事件的调查、检验、采样、技术鉴定等工作，提供相关资料和信息。4.后期处置突发卫生事件处理结束