餐饮卫生计划制度

PAGE餐饮卫生计划制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工及顾客的健康与安全，提升公司餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、持续改进的原则，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生计划制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常检查和监督，及时发现并整改问题。协调与卫生监督部门的沟通与合作，配合做好相关检查工作。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。定期对工作区域进行清洁消毒，保持环境整洁。积极参加卫生知识培训，掌握必要的卫生知识和技能。3.其他部门职责各部门应配合餐饮管理部门做好餐饮卫生管理工作，不得在餐饮经营场所内乱丢垃圾、乱倒污水等。如发现餐饮卫生问题，应及时向餐饮管理部门报告。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格执行食品采购索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、进货票据等，并做好记录。2.食品贮存设立专门的食品贮存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查食品原料质量，确保无变质、异味等问题。准备好加工所需的工具、容器等，并进行清洁消毒。2.食品加工过程按照食品加工操作规程进行加工，做到生熟分开、荤素分开。食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。不得使用非食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保其消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘。存放餐饮具时应分类摆放，避免相互污染。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁，包括桌椅、门窗、灯具等的清洁。餐厅应保持通风良好，空气清新。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍。定期清理厨房垃圾，垃圾桶应加盖，及时清运。厨房内的设备、工具应摆放整齐，保持清洁，使用后及时清洗消毒。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁无污渍。定期对卫生间进行清洁消毒，包括洗手池、便器、水龙头等的消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立餐饮从业人员健康档案，记录健康检查结果等信息。如发现餐饮从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。八安全管理1.食品添加剂管理严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。2.食品中毒预防加强食品卫生管理，防止食品污染、变质，预防食品中毒事故的发生。如发生食品中毒事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地卫生行政部门和公司相关领导，积极配合调查处理。3.消防安全管理餐厅、厨房等区域应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等。定期对消防设施和器材进行检查维护，确保其正常运行。加强对餐饮从业人员的消防安全教育，提高消防安全意识，掌握基本的消防知识和技能。九、培训与考核1.培训计划餐饮管理部门应制定年度餐饮卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核等方式进行。3.考核管理建立餐饮从业人员卫生考核制度，对考核合格的人员颁发合格证书，作为上岗的必备条件之一。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。十、监督检查与奖惩1.监督检查餐饮管理部门应定期对餐饮经营场所的卫生状况进行监督检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。可采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式进行监督检查，并做好检查记录。2.问题整改对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改责任人应按照要求及时整改问题，并将整改情况报告餐