餐饮卫生质量管理制度

PAGE餐饮卫生质量管理制度一、总则（一）目的为加强公司/组织餐饮服务的卫生质量管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等提供餐饮服务的区域。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规范，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.全程监管原则对餐饮服务的采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理，确保每个环节都符合卫生质量要求。3.责任追究原则明确各部门和人员在餐饮卫生质量管理中的职责，对违反制度的行为进行责任追究，严肃处理。二、卫生管理职责（一）餐饮部门职责1.负责制定和执行本部门的卫生管理制度和操作流程，确保餐饮服务符合卫生标准。2.组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.对餐饮经营场所的环境卫生、食品加工过程、餐具消毒等进行日常检查和管理。4.配合公司/组织相关部门对餐饮卫生质量进行监督检查，及时整改存在的问题。（二）采购部门职责1.严格按照卫生标准采购食品及原材料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.建立食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。3.对采购的食品及原材料进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求，拒绝采购不合格产品。4.负责食品及原材料的储存管理，按照规定的条件和要求存放，防止食品变质和污染。（三）仓库管理部门职责1.保持仓库环境整洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。2.对食品及原材料进行分类存放，标识清晰，遵循先进先出的原则，确保库存食品质量安全。3.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品及原材料。4.配合采购部门做好食品及原材料的验收工作，确保入库食品符合质量要求。（四）厨房加工部门职责1.严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.食品加工过程中，严格控制加工温度、时间和调料使用量，确保食品熟透、卫生安全。3.保持厨房环境整洁，设备设施清洁卫生，定期进行清洗消毒。4.对加工过程中产生的废弃物进行及时清理，妥善处理，防止污染环境。（五）餐具消毒部门职责1.负责餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁工作。2.按照规定的消毒方法和程序进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。3.定期对消毒设备进行检查和维护，保证设备正常运行。4.对消毒后的餐具、饮具和容器进行妥善存放，防止再次污染。（六）卫生管理部门职责（如有）1.负责制定公司/组织餐饮卫生质量管理制度和考核标准，并组织实施。2.定期对餐饮经营场所进行卫生监督检查，对发现的问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况。3.组织开展餐饮卫生知识培训和宣传教育活动，提高员工和消费者的卫生意识。4.配合相关部门对餐饮卫生质量事故进行调查处理，分析原因，提出改进措施。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道供应的食品及原材料。2.采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。3.禁止采购以下食品及原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽水产品及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）索证索票制度1.采购食品及原材料时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.索取的证件应真实、有效，并与采购的食品及原材料相符。3.建立食品采购索证索票台账，详细记录供应商名称、地址、联系方式、采购日期、食品名称、规格、数量、索证索票情况等信息。4.索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理（一）储存条件1.根据食品的特性和储存要求，设置专门的食品仓库，保持仓库环境整洁、通风良好、温度和湿度适宜。2.食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。3.易腐食品应储存在冷藏、冷冻设备中，储存温度应符合相应的食品储存要求。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品及原材料。2.遵循先进先出的原则，确保库存食品在保质期内使用。3.对库存食品的数量、质量进行监控，发现问题及时处理。（三）仓库卫生1.保持仓库地面、货架、墙壁等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工过程管理（一）加工人员卫生1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所吸烟、饮食。3.加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工操作规范1.食品加工应严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。2.食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间和调料使用量，确保食品熟透、卫生安全。3.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）加工场所卫生1.保持厨房环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无油渍。2.加工设备设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，正常运行。3.加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工环境良好。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒要求1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.清洗消毒应按照规定的方法和程序进行，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.采用物理消毒方法的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。（二）保洁措施1.消毒后的餐具、饮具和容器应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.不得将已消毒的餐具、饮具和容器与未消毒的混放在一起。七、环境卫生管理（一）餐厅、食堂环境卫生1.保持餐厅、食堂地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污垢、无油渍。2.餐桌、椅等设施应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。3.餐厅、食堂应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保空气流通、环境整洁。4.垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅、食堂内过夜存放。（二）小吃店环境卫生1.小吃店应保持经营场所整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应清洁无污垢。2.食品加工设备设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.小吃店应配备必要的防蝇、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。4.餐具、饮具应按照规定进行清洗消毒，保洁措施到位。八、卫生检查与考核（一）日常检查1.餐饮部门应安排专人对餐饮经营场所的环境卫生、食品加工过程、餐具消毒等进行日常检查，发现问题及时整改。2.采购部门应对食品及原材料的采购索证索票情况、储存管理等进行日常检查，确保采购的食品及原材料符合卫生要求。3.仓库管理部门应定期对仓库的环境卫生、库存食品管理等进行检查，保证仓库环境整洁、库存食品质量安全。4.厨房加工部门应在加工过程中对食品卫生质量进行自查，确保加工过程符合卫生标准。5.餐具消毒部门应每天对餐具、饮具的清洗消毒情况进行检查，保证消毒效果符合要求。（二）定期检查1.公司/组织卫生管理部门应定期对餐饮经营场所进行全面的卫生检查，每月至少进行一次。检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具消毒等方面。2.定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表进行逐项检查，并做好记录。3.对检查中发现的问题，应下达整改通知，明确整改要求和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。（三）考核制度1.建立餐饮卫生质量考核制度，对各部门和人员的卫生管理工作进行考核评价。2.考核内容包括卫生管理制度执行情况、日常检查和整改情况、食品卫生质量状况等方面。3.考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和人员给予奖励，对违反卫生管理制度的部门和人员进行处罚。九、培训与教育（一）卫生知识培训1.公司/组织应定期组织员工参加餐饮卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、餐具消毒知识、环境卫生要求等方面。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。（二）食品安全教育1.加强对消费者的食品安全教育，通过在餐厅、食堂等场所张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。2.定期开展食品安全宣传活动，如食品安全知识讲座、食品安全咨询等，增强消费者对食品安全的关注度。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取以下措施：