餐厅公共卫生许可制度

PAGE餐厅公共卫生许可制度一、总则（一）目的为加强餐厅公共卫生管理，规范餐厅经营活动，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规，结合本餐厅实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有从事餐饮服务的经营活动，包括餐厅的食品加工、销售、用餐场所等区域。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效的预防措施，防止食品污染、食物中毒等公共卫生事件的发生。2.卫生标准原则：严格按照国家和地方的卫生标准进行操作和管理，确保餐厅公共卫生符合要求。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、卫生管理机构及人员职责（一）卫生管理机构成立餐厅公共卫生管理领导小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理等相关人员为成员。领导小组负责全面领导和监督餐厅公共卫生管理工作。（二）人员职责1.餐厅经理全面负责餐厅公共卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划。组织实施卫生管理措施，定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决问题。协调与卫生行政部门等相关部门的关系，确保餐厅公共卫生管理工作顺利开展。2.厨师长负责厨房的食品加工卫生管理，制定厨房卫生操作规程。监督厨师严格按照卫生标准进行食品加工操作，确保食品的安全和卫生。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.大堂经理负责餐厅用餐场所的卫生管理，保持用餐环境的整洁和舒适。监督服务员做好餐桌、餐具等的清洁消毒工作，确保用餐环境的卫生。及时处理消费者对餐厅卫生的投诉和建议，不断改进餐厅卫生管理工作。4.服务员严格遵守餐厅卫生管理制度，做好各自负责区域的卫生清洁工作。协助厨师长和大堂经理做好食品加工和用餐场所的卫生管理工作，及时清理垃圾和杂物。按照规定对餐桌、餐具等进行清洁消毒，确保消费者用餐的卫生安全。5.采购人员负责食品原材料的采购，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。对采购的食品原材料进行验收，检查食品的质量和卫生状况，禁止采购腐败变质、过期变质等不符合卫生标准的食品原材料。三、卫生设施与设备要求（一）食品加工场所1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洗的材料进行装修。2.配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原材料和成品的储存温度符合要求。3.安装有效的通风、排烟设备，保持厨房空气流通，减少油烟和异味。4.配备专用的食品加工设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸箱、刀具、案板等，定期进行清洁消毒。5.设置专门的餐具清洗消毒区域，配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具的清洗消毒符合卫生标准。（二）用餐场所1.餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒。2.配备足够数量的餐桌、椅子，并保持桌椅的清洁卫生。3.设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持用餐环境的整洁。4.提供充足的照明和通风设备，确保用餐环境的舒适。（三）卫生间1.卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池等应定期进行清洁消毒。2.配备足够数量的水龙头、卫生纸等卫生用品。3.安装有效的通风设备，保持卫生间空气流通，减少异味。四、食品卫生管理（一）食品采购1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。2.采购的食品应符合国家和地方的卫生标准，禁止采购腐败变质、过期变质、假冒伪劣等不符合卫生标准的食品。3.采购食品时应严格执行索证索票制度，索取并留存食品的进货凭证，凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.食品储存场所应设置专门的货架、货柜，避免食品受到污染。3.食品应按照保质期的先后顺序存放，先进先出，防止食品过期变质。4.定期检查食品的储存状况，及时清理变质、过期食品。（三）食品加工1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工过程应严格遵守卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开。3.食品加工应煮熟煮透，防止食品中毒。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（四）食品销售1.食品销售应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。2.食品销售过程中应使用清洁的工具和容器，避免食品与外界直接接触。3.销售的食品应符合卫生标准，禁止销售变质、过期食品。（五）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保餐具、饮具的清洁卫生。2.餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、保洁等环节。3.清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，禁止使用非食品用洗涤剂和消毒剂。4.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒。（二）餐具、饮具消毒效果监测1.定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等。2.餐具、饮具消毒效果监测应由具有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家和地方的卫生标准。3.对消毒效果不符合卫生标准的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果符合要求。六、环境卫生管理（一）餐厅清洁1.餐厅应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅等的清洁。2.清洁餐厅时应使用清洁的工具和用品，避免对餐厅环境造成污染。3.定期对餐厅进行全面清洁，包括门窗、灯具、空调等的清洁，保持餐厅环境的整洁美观。（二）卫生间清洁1.卫生间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、洗手池、马桶等的清洁。2.清洁卫生间时应使用专用的清洁剂和消毒剂，确保卫生间的清洁卫生。3.定期对卫生间进行全面清洁，包括通风设备、卫生纸架等的清洁消毒，保持卫生间空气流通和卫生用品的充足供应。（三）垃圾处理1.餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。2.垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保餐厅环境的整洁。3.垃圾应分类存放，可回收垃圾和不可回收垃圾应分别存放，便于后续处理。4.定期对垃圾存放场所进行清洁消毒，防止垃圾滋生蚊虫和细菌繁殖。七、卫生检查与考核（一）卫生检查1.餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的卫生状况进行检查。2.卫生检查应由餐厅经理或卫生管理领导小组组织实施，检查人员应包括厨师长、大堂经理、服务员等相关人员。3.卫生检查应包括食品卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面的检查，检查结果应详细记录。4.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。（二）卫生考核1.餐厅应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核。2.卫生考核应根据卫生检查结果、消费者投诉等情况进行综合评价，考核结果应与员工的绩效挂钩。3.对卫生管理工作表现优秀的部门和员工，应给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力的部门和员工，应给予批评教育和相应的处罚。八、培训与教育（一）卫生知识培训1.餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.卫生知识培训应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规程等方面的内容。3.培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。（二）职业道德教育1.餐厅应加强员工的职业道德教育，培养员工的敬业精神和责任感。2.职业道德教育应包括诚实守信、服务至上、遵守法律法规等方面的内容。3.通过职业道德教育，使员工树立正确的价值观和服务理念，提高服务质量和卫生管理水平。九、应急管理（一）应急预案制定1.餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。2.食品安全事故应急预案应根据国家和地方的相关法律法规及本餐厅的实际情况制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取以下应急处置措施：及时