厨房卫生检查制度大全

PAGE厨房卫生检查制度大全一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨房卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管：负责厨房卫生检查制度的制定、执行和监督，定期组织厨房员工进行卫生培训和考核。厨房员工：严格遵守厨房卫生检查制度，做好各自工作区域的卫生清洁工作，积极配合厨房主管的检查和监督。卫生检查小组：由厨房主管、厨师长和部分厨房员工代表组成，负责定期对厨房进行全面卫生检查，并记录检查结果。二、厨房环境卫生要求1.墙壁与天花板厨房墙壁应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。定期使用清洁剂进行擦拭，至少每周一次。天花板应保持清洁，无油污、无渗漏。如有油污或渗漏现象，应及时清理和维修，确保天花板干净整洁。2.地面厨房地面应保持清洁，无积水、无油污、无杂物。每天营业结束后，应使用拖把和清洁剂进行全面清洁，确保地面干净、干燥。定期对地面进行防滑处理，防止员工滑倒受伤。3.门窗厨房门窗应保持清洁，无灰尘、无污渍。每天营业前和营业结束后，应使用湿布擦拭门窗玻璃，确保门窗明亮、干净。门窗应关闭紧密，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。4.通风设备厨房通风设备应定期清洗，保持通风良好。通风管道至少每季度清洗一次，以确保空气清新，减少油烟和异味。检查通风设备的运行情况，确保其正常运转，如有故障应及时维修。5.照明设备厨房照明设备应保持清洁，无灰尘、无污渍。定期检查灯泡是否正常发光，如有损坏应及时更换。确保厨房内光线充足，便于员工进行操作和清洁工作。三、食品加工卫生要求1.食材采购采购的食材应新鲜、无变质、无异味。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。如发现问题，应及时与供应商沟通解决。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。生熟食材应分开存放，避免交叉污染。定期清理食材储存区域，检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。食材储存区域应保持清洁，无积水、无油污、无杂物。3.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免将细菌和病毒带入食品中。食品加工过程应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止食品中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免受到污染。加工食品时应使用清洁的工具和设备，定期对工具和设备进行清洗和消毒。如发现工具和设备有损坏或故障，应及时维修或更换。4.食品添加剂使用严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量符合标准要求。不得使用非食用物质或过期变质的食品添加剂。四、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照正确的方法进行操作。餐具清洗后应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。2.厨具清洁厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。定期对厨具进行全面清洁，去除油污和污垢。对于刀具、案板等易滋生细菌的厨具，应定期进行消毒处理。可采用煮沸消毒、酒精擦拭等方法。厨具应分类存放，避免交叉污染。存放厨具的橱柜应保持清洁，无积水、无油污、无杂物。五、人员卫生要求1.健康管理厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、手表等物品，避免污染食品。2.卫生培训厨房主管应定期组织厨房员工进行卫生培训，培训内容包括厨房卫生知识、食品安全知识、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够掌握卫生知识和技能。对新入职的员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗工作。六、卫生检查与考核1.日常检查厨房员工应每天对各自工作区域进行卫生清洁，并做好记录。厨房主管应每天对厨房卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促员工整改。在营业期间，卫生检查小组应不定时对厨房进行卫生检查，重点检查食品加工过程、餐具厨具卫生、人员卫生等方面的情况。2.定期检查每周至少进行一次全面的厨房卫生检查，由卫生检查小组负责实施。检查内容包括厨房环境卫生、食品加工卫生、餐具厨具卫生、人员卫生等方面的情况。定期检查应填写卫生检查表，详细记录检查结果。对检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改要求，并跟踪整改情况。3.考核制度建立厨房卫生考核制度，将卫生检查结果与员工的绩效挂钩。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。考核内容包括日常卫生清洁情况、定期检查结果、卫生问题整改情况等。考核结果将作为员工晋升、调薪、奖励等的重要依据。七、卫生问题整改1.问题记录卫生检查小组在检查过程中发现的卫生问题，应及时记录在卫生检查表上，并拍照留存。记录内容包括问题描述、发现时间、发现地点、责任人等信息。2.整改措施根据卫生问题的严重程度，制定相应的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题能够得到及时有效的解决。对于一般性的卫生问题，要求责任人立即整改；对于较为严重的卫生问题，应制定详细的整改方案，并组织相关人员进行整改。3.整改跟踪厨房主管应负责跟踪卫生问题的整改情况，定期检查整改效果。对未按时完成整改的责任人，应进行督促和提醒，确保整改工作顺利进行。整改完成后，卫生检查小组应进行复查，确认问题已得到彻底解决。如复查不合格，应继