餐饮场所卫生保持制度

PAGE餐饮场所卫生保持制度一、总则1.目的为了加强餐饮场所卫生管理，确保餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有餐饮场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责餐饮场所卫生管理工作的领导和决策。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期对餐饮场所卫生状况进行检查和评估，督促整改存在的问题。2.卫生管理部门职责制定和完善餐饮场所卫生管理制度，并组织实施。对餐饮场所的卫生状况进行日常监督检查，及时发现和纠正违规行为。组织开展卫生培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。3.餐饮场所负责人职责负责本餐饮场所卫生管理工作的具体实施，确保各项卫生制度的落实。组织员工进行卫生清扫和消毒工作，保持餐饮场所环境整洁。对员工的卫生操作进行监督指导，及时纠正不规范行为。定期向公司卫生管理部门报告本餐饮场所的卫生状况。4.员工职责严格遵守餐饮场所卫生管理制度，自觉维护环境卫生。按照卫生操作规范进行食品加工制作、销售和服务，确保食品卫生安全。积极参加卫生培训和宣传教育活动，提高自身卫生意识和业务水平。发现卫生问题及时报告，并配合做好整改工作。三、环境卫生要求1.场所布局与设施餐饮场所应选址合理，远离污染源，具备良好的通风、采光和给排水条件。场所内部布局应符合食品加工操作流程，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、垃圾处理设施等，并确保正常运行。2.清洁与消毒每天营业前和营业结束后，应对餐饮场所进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、餐具、厨具等，清除杂物和污渍。定期对餐饮场所进行消毒，消毒方式应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方法。例如，餐具可采用热力消毒或化学消毒，环境表面可采用擦拭、喷洒等消毒方法。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度、消毒操作人员等信息，保存期限不少于两年。3.通风与换气餐饮场所应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保通风效果良好。4.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理垃圾、保持环境整洁等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品造成污染。四、食品加工卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不少于两年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏冷冻食品应严格按照温度要求储存，确保食品在保质期内。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。例如，使用不同的刀具、砧板、容器等分别处理生熟食品。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、人员卫生要求1.健康管理餐饮场所从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不少于两年。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具、饮具清洁卫生。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洁和消毒，确保其卫生状况良好。七、卫生检查与考核1.日常检查卫生管理部门应每天对餐饮场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等。检查人员应如实记录检查情况，发现问题及时下达整改通知，督促餐饮场所负责人限期整改。2.定期检查公司应定期组织对餐饮场所进行全面卫生检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请卫生监督部门或专业机构进行指导和监督，确保检查结果客观、准确。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对餐饮场所的卫生管理工作进行量化考核。对卫生管理工作成绩突出的餐饮场所和个人给予表彰和奖励；对卫生不达标的餐饮场所和个人进行批评教育，并责令限期整改；对整改不力或屡教不改的，给予相应的处罚。八、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱等，接受消费者对餐饮场所卫生问题的投诉。对消费者的投诉应及时受理，记录投诉内容、投诉人信息等，并向投诉人承诺处理期限。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织