烧卤卫生管理制度

PAGE烧卤卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧卤制作过程中的卫生管理，确保烧卤产品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烧卤产品的制作、加工、储存、销售等环节。3.职责分工生产部门：负责烧卤产品的制作与加工，严格按照卫生标准和操作规范进行生产。采购部门：负责采购符合卫生要求的原材料，确保原材料的质量安全。质量控制部门：负责对烧卤产品进行卫生检验和质量监督，确保产品符合相关标准。销售部门：负责烧卤产品的销售，确保销售过程中的卫生安全，防止产品受到污染。后勤部门：负责提供必要的卫生设施和清洁用品，保障生产环境的卫生整洁。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烧卤制作和销售的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入工作场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持整洁。工作人员应勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）彻底清洗双手，必要时使用手部消毒剂消毒。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。工作人员在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合国家相关卫生标准和质量要求。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况、供货能力等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方法、违约责任等条款。2.原材料采购采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合相应的食品卫生标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，必须从有资质的生产厂家或经销商处采购，并索取产品的质量合格证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超量、超范围使用。采购的包装材料应符合食品包装卫生标准，无毒、无害、无污染，能够有效保护食品质量安全。3.原材料验收原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关卫生标准对原材料的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。对原材料进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。对需要检验的原材料，应按照规定的检验方法进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。验收合格的原材料应及时入库储存，按照不同的品种、规格、批次分类存放，并做好标识。标识应注明原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、生产加工过程卫生管理1.加工场所卫生烧卤加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的通风、照明、排水等设施，确保空气流通、光线充足、排水通畅。加工场所应划分原料处理区、加工区（包括烧卤制作区、调味区、熟制区等）、成品存放区、包装区等不同功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。各功能区域应设置明显的标识，便于区分和管理。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清洁工具等。洗手池应安装在加工场所的入口处和各功能区域内，方便工作人员随时洗手消毒。消毒池应分别设置清洗、消毒专用池，确保消毒效果。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持加工场所的环境卫生。2.加工设备与工具卫生烧卤加工设备和工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洗消毒。加工设备和工具在使用前应进行清洗消毒，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。对直接接触食品的加工设备和工具，如刀具、砧板、锅具、盆具等，应定期进行高温消毒或化学消毒，确保卫生安全。加工设备和工具应专人专用，避免交叉污染。不同功能区域的加工设备和工具应分开使用，不得混用。3.加工过程卫生操作烧卤制作过程应严格按照操作规程进行，确保食品卫生安全。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。原材料应在专用的原料处理区进行清洗、整理、切割等预处理，确保原材料干净、无杂质。预处理后的原材料应及时进入加工区进行加工制作，避免长时间存放导致变质。烧卤制作过程中应严格控制加工温度和时间，确保烧卤熟透，杀灭有害微生物。烧卤熟制后应及时出锅，冷却至常温后进行调味、包装等后续处理。调味过程中应严格按照配方和工艺要求进行操作，确保调味均匀、适量。调味剂应妥善存放，防止污染和变质。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品包装卫生标准。包装后的烧卤产品应及时放入成品存放区，按照规定的温度和湿度条件进行储存。在加工过程中，应避免食品受到污染。操作人员应避免直接接触食品的裸露部分，如不得用手直接抓取食品、不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。加工场所应保持清洁卫生，避免杂物、灰尘等落入食品中。五、储存与运输卫生管理1.储存卫生烧卤产品应储存在专用的成品存放区，存放区应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，通风良好。成品存放区应设置货架或货柜，将烧卤产品分类存放，避免相互挤压和碰撞。烧卤产品应按照品种、规格、批次分别存放，并做好标识。标识应注明产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对超过保质期或变质的烧卤产品，应及时清理销毁，不得销售。储存烧卤产品的容器应保持清洁卫生，无毒、无害、无污染。容器应定期清洗消毒，确保卫生安全。对直接接触烧卤产品的容器，如塑料盒、塑料袋、玻璃瓶等，应符合食品包装卫生标准。成品存放区应配备必要的冷藏、冷冻设备，根据烧卤产品的特性和保质期要求，将产品存放在适宜的温度环境下。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。2.运输卫生烧卤产品的运输应采用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输工具应具备防蝇、防尘、防晒、防雨等设施，确保烧卤产品在运输过程中不受污染。烧卤产品在运输过程中应分类存放，避免相互挤压和碰撞。对易腐坏的烧卤产品，应采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保产品质量安全。运输烧卤产品的包装材料应符合食品包装卫生标准，能够有效保护产品质量安全。包装后的烧卤产品应密封完好，防止在运输过程中受到污染。运输人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守运输卫生操作规程。运输过程中应避免食品受到污染，不得在运输工具内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、销售卫生管理1.销售场所卫生烧卤产品的销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。销售场所应配备足够的通风、照明、排水等设施，确保空气流通、光线充足、排水通畅。销售场所应划分展示区、销售区、收款区等不同功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。各功能区域应设置明显的标识，便于区分和管理。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清洁工具等。洗手池应安装在销售场所的入口处和各功能区域内，方便销售人员随时洗手消毒。消毒池应分别设置清洗、消毒专用池，确保消毒效果。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持销售场所的环境卫生。2.销售设备与工具卫生烧卤产品的销售设备和工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。销售设备和工具应采用无毒、无味耐腐蚀的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洗消毒。销售设备和工具在使用前应进行清洗消毒，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。对直接接触食品的销售设备和工具，如刀具、砧板、夹子、盘子等，应定期进行高温消毒或化学消毒，确保卫生安全。销售设备和工具应专人专用，避免交叉污染。不同功能区域的销售设备和工具应分开使用，不得混用。3.销售过程卫生操作销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。销售人员应勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。销售烧卤产品时，应使用清洁、卫生的工具，如夹子、盘子等，避免直接接触食品。销售人员应避免对着食品打喷嚏、咳嗽等，防止食品受到污染。销售场所应保持清洁卫生，避免杂物、灰尘等落入食品中。销售场所应定期进行清扫和消毒，确保环境卫生整洁。对销售的烧卤产品，应按照规定的价格和计量标准进行销售，不得短斤缺两、以次充好。销售过程中应向消费者提供必要的产品信息，如产品名称、规格、生产日期、保质期等。七、卫生检查与记录1.卫生检查公司应建立定期卫生检查制度，由质量控制部门或指定的专人负责对烧卤制作、加工、储存、销售等环节的卫生状况进行检查。卫生检查应包括人员卫生、原材料采购与验收、生产加工过程、储存与运输、销售等方面的内容。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查地点、检查内容、发现的问题以及整改情况等信息。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。2.记录管理公司应建立完善的卫生记录档案，对烧卤制作、加工、储存、销售等环节的卫生管理情况进行详细记录。卫生记录档案应包括人员健康档案、原材料采购与验收记录、生产加工过程记录、储存与运输记录、销售记录、卫生检查记录等内容。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，不得拖延。记录的保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于两年。卫生记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。对卫生记录档案应定期进行整理和归档，防止丢失和损坏。八、培训与教育1.培训计划公司应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定针对性的培训内容，确保培训效果。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、生产加工过程卫生操作规范、储存与运输卫生要求、销售卫生要求等方面的内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应定期参加卫生知识复训，复训时间每年不少于一次。2.培训实施卫生培训应由具有专业知识和丰富经验的人员担任培训讲师。培训讲师应熟悉食品安全法律法规和食品卫生标准，具备