餐馆日常卫生维护制度

PAGE餐馆日常卫生维护制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐馆的日常卫生状况符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护餐馆的良好形象，促进餐馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、员工休息区等，以及餐馆全体员工。3.基本原则预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作流程，加强日常监督检查，预防卫生问题的发生。全员参与原则：餐馆全体员工应积极参与卫生维护工作，明确各自的卫生职责，共同营造良好的卫生环境。持续改进原则：根据卫生检查结果和顾客反馈，不断完善卫生维护制度和措施，持续提高餐馆的卫生水平。二、卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，传达相关法律法规和行业标准，部署卫生工作任务，解决卫生管理中存在的问题。确保卫生维护所需的人员、物资、资金等资源的合理配置，保障卫生工作的顺利开展。对餐馆的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和纠正卫生问题，并对违规行为进行处理。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生，设备、工具清洁消毒。负责食材的采购、验收、储存和加工过程中的卫生管理，确保食材新鲜、无污染，加工过程符合卫生要求。按照规定处理厨余垃圾，保持垃圾桶清洁，定期清理厨房排水管道，防止堵塞和异味产生。配合餐馆负责人和卫生管理人员的检查工作，对发现的问题及时整改。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具、地面等清洁卫生，及时清理餐桌垃圾，更换桌布和餐具。负责餐厅内公共区域的卫生维护，如卫生间、走廊、楼梯等，定期进行清扫和消毒。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意保持就餐环境卫生，对顾客的卫生问题进行及时处理。协助厨房工作人员做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品无异物、无污染。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。确保采购的食材新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准，对采购的食材质量负责。做好食材采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量等信息，以备追溯和查询。5.清洁人员职责按照规定的时间和频次对餐馆内各区域进行全面清洁，包括地面清扫、门窗擦拭、墙壁清洁等，确保环境整洁卫生。负责卫生间的日常清洁和消毒工作，保持卫生间无异味、无污渍，卫生纸供应充足。及时清理餐馆内的垃圾，定期更换垃圾袋，确保垃圾存放容器清洁无异味。配合其他部门做好特殊区域的卫生清洁工作，如厨房设备的深度清洁、餐厅大型活动后的场地清理等。三、日常卫生维护要求1.餐厅卫生维护餐桌椅摆放整齐，表面无污渍、水渍，定期进行擦拭消毒。桌布应保持清洁，每餐更换或及时清洗。地面干净整洁，无垃圾、杂物，每日营业前和营业结束后进行清扫，随时清理顾客掉落的食物残渣等。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁，保持洁白干净。门窗玻璃明亮干净，无污渍、手印，定期擦拭。餐具摆放规范，使用前应经过严格的清洗、消毒程序，确保餐具清洁卫生、无破损。餐厅内的通风良好，空气清新，无异味，定期检查和维护通风设备。2.厨房卫生维护厨房地面保持清洁，无水渍、油污，每日营业结束后进行全面清扫，定期使用清洁剂进行清洗。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面无油污、食物残渣，每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。切菜板、刀具等工具使用后应及时清洗，定期消毒，保持清洁卫生，避免交叉污染。食材储存区应保持干燥、通风，食材分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。定期清理过期、变质食材，防止虫害滋生。垃圾桶应加盖，保持清洁，每日清理，定期消毒，防止异味和蚊虫滋生。厨房内的排水管道畅通，无堵塞、异味，定期进行疏通和清洁。3.储物间卫生维护储物间保持整洁有序，货物摆放整齐，分类存放，并有清晰的标识。货架、货柜表面清洁无灰尘，定期进行擦拭。储物间地面干净，无垃圾、杂物，定期清扫。注意防潮、防虫，定期检查货物，防止货物受潮、发霉、变质或被虫害。4.卫生间卫生维护卫生间地面、墙壁、洗手台等表面清洁无污渍、水渍，每日营业前和营业结束后进行全面清洁，定期使用消毒剂进行消毒。马桶清洁卫生，无污垢、异味，定期进行冲洗和消毒，保持马桶圈和盖板干净。卫生纸供应充足，垃圾桶加盖，及时清理垃圾，保持卫生间环境整洁。卫生间内的通风良好，空气清新，定期检查和维护通风设备。5.员工休息区卫生维护员工休息区保持整洁干净，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、杂物，定期进行清扫。休息区内的设施设备完好，表面清洁无灰尘，定期进行擦拭和保养。为员工提供必要的卫生用品，如纸巾、洗手液等，并确保其充足供应。注意休息区的通风和采光，营造舒适的休息环境。四、卫生检查与监督1.自查制度餐馆员工应在每日工作前、工作中、工作结束后对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现并处理卫生问题。厨房工作人员在食材加工过程中，应随时检查食材的卫生状况和加工环境的卫生情况，确保食品加工安全卫生。餐厅服务人员在顾客就餐过程中，应关注就餐区域的卫生状况，及时清理桌面垃圾，保持就餐环境整洁。2.定期检查制度餐馆负责人每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐馆内各区域的卫生状况进行详细检查，并做好检查记录。卫生管理人员每天对餐馆卫生情况进行巡查，重点检查厨房、餐厅、卫生间等关键区域，及时发现和纠正卫生问题。定期检查内容包括环境卫生、食品卫生、设备设施卫生、人员卫生等方面，按照卫生检查表的项目逐一进行检查。3.监督整改机制对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求，认真落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况及时反馈给餐馆负责人或卫生管理人员。卫生管理人员对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。4.顾客反馈处理设立顾客意见箱或通过其他渠道收集顾客对餐馆卫生状况的反馈意见，及时了解顾客的需求和关注点。对顾客提出的卫生问题，应立即进行调查处理，并在规定时间内给予顾客答复。根据顾客反馈意见，分析卫生管理中存在的薄弱环节，及时采取改进措施，不断提高餐馆的卫生水平，以满足顾客的期望。五、食品卫生管理1.食材采购与验收严格按照食品安全标准采购食材，选择正规供应商，确保食材来源合法、安全可靠。采购人员应索取供应商的相关证件，如营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等，并留存复印件备查。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、质量、包装等，确保无变质、无污染、无异味。对不合格食材，应拒绝验收，并及时处理。2.食材储存食材应分类存放于专用的储物间或仓库，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、发霉、变质。储存温度应符合食材要求，易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材在保质期内使用。定期清理库存食材，检查食材的质量状况，及时清理过期、变质食材，防止交叉污染。3.食品加工过程卫生厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工食材前，应认真清洗、消毒食材和加工工具，避免交叉污染。加工过程中，应生熟分开，避免生熟食品接触。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样制度每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品用于检验检测，以备发生食品安全事故时进行溯源和调查。六、员工卫生管理1.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品污染。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训制度餐馆应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应邀请专业人员进行授课，或通过观看视频、案例分析等形式进行，确保培训效果。鼓励员工自主学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能，对表现优秀的员工给予奖励。七、消毒与清洁用品管理1.消毒用品管理配备符合卫生标准的消毒设备和消毒用品，如消毒柜、洗碗机、消毒剂等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。按照规定的浓度、配比和方法使用消毒剂，不得随意更改或超量使用。消毒剂应妥善存放，远离食品和食材，防止误食或误用。对消毒后的餐具、厨具、设备等进行妥善保管，防止再次污染。2.清洁用品管理选用安全、环保的清洁用品，如清洁剂、洗洁精、抹布、拖把等，并按照规定的用途和方法使用。清洁用品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。定期清理过期或变质的清洁用品，确保其质量安全。注意清洁用品的储存环境，防止泄漏、挥发或变质，对使用后的清洁用品包装应妥善处理，避免造成环境污染。八、虫害与鼠害防治1.防治措施保持餐馆环境整洁卫生，减少虫害和鼠害的滋生环境。定期清理垃圾，保持储物间、厨房等区域干燥通风。在餐馆内安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，并确保其完好有效。定期检查餐馆内各区域，发现虫害和鼠害迹象时，及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如粘鼠板、捕蝇灯等；也可在专业人员指导下，合理使用化学药剂进行防治，但应注意药剂的安全性和环保性，避免对食品和人体造成危害。2.记录与报告对虫害