备餐分餐卫生制度

PAGE备餐分餐卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织在备餐与分餐过程中的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有涉及备餐和分餐的场所及活动，包括但不限于员工食堂、会议餐饮、活动供餐等。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行备餐分餐操作，确保食品从原材料采购到成品分发的全过程卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有参与备餐分餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其备餐分餐工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后使用一次性纸巾或经过消毒的毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得外露；不得穿戴工作服、工作帽进入非备餐分餐区域。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品；不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织备餐分餐人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考试合格后方可上岗；培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员、考核结果等。三、备餐场所卫生要求1.环境卫生备餐场所应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢和垃圾等。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网；地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒。备餐场所应配备有效的通风、排气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.设施设备卫生使用的食品加工设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒无害、易于清洁消毒；定期进行清洗、消毒，确保卫生状况良好。冷藏、冷冻设备应正常运行，温度符合要求，定期除霜、清洁，保证食品储存安全。餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准；消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.清洁消毒管理制定备餐场所清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、方法、频率和责任人等。采用物理消毒或化学消毒方法对备餐场所进行消毒，如热力消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等；消毒过程应符合相关标准要求，并做好记录。定期对清洁消毒效果进行监测，如采用化学试纸检测消毒剂浓度、进行微生物检测等，确保消毒效果达标。四、食品采购与储存卫生要求1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准；禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；采购记录应保存至少两年。2.储存卫生设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受污染、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则；食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品；发现食品有异常情况应立即停止使用，并报告相关负责人处理。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、鼠类等对食品造成污染和破坏。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查食品原料的质量和卫生状况，确保无变质、无异味。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等；易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工设备、工具、容器等清洁卫生，及时清洗、消毒；加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，防止再次污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃；油炸食品应控制油温、炸制时间，确保食品熟透、无焦糊现象。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生；废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用的品种、数量、日期、用途等信息；使用台账应保存至少两年。六、备餐与分餐卫生要求1.备餐卫生备餐人员应在专用的备餐间内进行备餐操作，备餐间应保持清洁卫生，每餐使用前进行消毒。备餐时应检查食品的质量和卫生状况，确保无变质、无异味；对已加工好的食品进行再次检查，如发现问题应及时处理。备餐过程中应使用清洁、消毒后的餐具、容器等，避免食品受到污染；食品应加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。2.分餐卫生分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，洗手消毒后进行分餐操作。分餐时应使用专用的分餐工具，如勺子、夹子、铲子等，不得直接用手接触食品；分餐工具应每餐使用前进行清洗、消毒。分餐过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到污染；分好的食品应及时发放给员工，不得长时间暴露在空气中。3.剩余食品处理对剩余食品应妥善保存，冷藏或冷冻存放；剩余食品再次食用时，应经充分加热处理，确保食品熟透。超过保质期或变质的剩余食品应及时清理，不得再次食用；剩余食品的处理应做好记录，包括处理时间、食品名称、数量等。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、污垢等；清洗应采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法；消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等；保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.消毒方法及要求热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒，消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于10分钟。紫外线消毒：采用紫外线灯进行消毒，紫外线灯的功率不低于1.5W/m³，照射时间不少于30分钟；紫外线消毒应在无人的情况下进行。化学消毒：采用含氯消毒剂等进行消毒，消毒剂的浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于5分钟；消毒后应使用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁管理保洁设施应定期检查、维护，确保正常运行；如发现保洁设施损坏或不能正常使用，应及时维修或更换。保洁人员应定期对保洁设施进行清洁消毒，保持保洁设施内清洁卫生；不得在保洁设施内存放杂物或其他非餐具、饮具物品。餐具、饮具在保洁设施内的存放应分类有序，避免相互挤压、碰撞；保洁设施应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。八、卫生检查与监督1.自查自纠建立备餐分餐卫生自查制度，由专人负责定期对备餐分餐场所、设施设备、人员操作等进行卫生检查。自查应按照本制度及相关标准要求进行，对发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改；整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，对关键环节和重点区域应增加检查频率；自查结果应形成记录，并向公司/组织负责人报告。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应按照要求及时整改，并将整改情况报告相关部门；对违反食品安全法律法规的行为，应依法承担相应的法律责任。鼓励员工对备餐分餐卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励；对举报人应予以保护，不得泄露举报人信息。九、培训与考核1.培训计划制定备餐分餐卫生培训计划，明确培训的内容、时间、方式、对象等；培训计划应根据实际情况定期调整和完善。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、备餐分餐操作规范、卫生管理制度等；培训应注重实用性和针对性，提高员工的卫生意识和操作技能。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。2.考核评估定期对备餐分餐人员进行考核评估，考核内容包括卫生知识掌握情况、操作技能水平、遵守卫生制度情况等。考核可采用理论考试、实际操作考核、日常工作表现评价等方式进行；考核结果应记录存档，作为