烘焙食品卫生安全制度

PAGE烘焙食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强烘焙食品生产经营过程中的卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司内所有烘焙食品的生产、加工、储存、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保烘焙食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烘焙食品生产经营活动的人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保身体状况符合食品安全要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求进入生产经营场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生规范、操作技能等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产经营场所卫生管理1.选址与布局烘焙食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地方。生产经营场所应合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、配料间、烘焙间、冷却间、包装间等；准清洁区应包括半成品储存间、内包装材料存放间等；一般作业区应包括外包装材料存放间、成品仓库等。2.环境卫生要求保持生产经营场所的清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。地面应保持清洁、干燥，无积水、无污垢；墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物。生产经营场所应配备必要的通风、防尘、防鼠、防虫、防潮等设施，并定期进行检查、维护，确保设施正常运行。清洁区和准清洁区应安装紫外线灯等空气消毒设备，定期进行空气消毒。3.设备与工具卫生管理生产经营过程中使用的设备、工具、容器等应符合食品安全要求，易于清洁、消毒或防腐。设备和工具应定期进行清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的地方。不同用途的设备和工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。四、原材料采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购原材料。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、规格、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任等内容。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求的品种、使用范围、用量进行采购和使用，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。采购的原材料应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货票据等，确保原材料来源可追溯。3.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对，确保所采购原材料符合要求。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续，并按照品种、规格、批次等分类存放，做好标识。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，验收记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。五、生产过程卫生管理1.工艺流程与操作规范制定烘焙食品生产工艺流程和操作规范，明确各环节的操作要求和质量标准，确保生产过程的标准化和规范化。操作人员应严格按照工艺流程和操作规范进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作方法。在操作过程中应做好各项记录，包括生产时间、产品名称、规格、数量、操作人员等信息，记录应真实、准确、完整。2.配料管理配料应按照配方要求准确称量，确保配料比例符合规定。配料过程中应防止交叉污染，不同品种的配料应分开存放、分开称量。对配料使用的原材料应进行标识管理，标明原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于追溯和管理。3.烘焙过程管理严格控制烘焙温度、时间等参数，确保烘焙产品熟透、口感良好、色泽均匀。烘焙设备应定期进行清洁、维护和校准，确保其正常运行和温度控制准确。在烘焙过程中应防止产品受到污染，如避免异物掉入烤箱、防止操作人员接触未包装的产品等。4.冷却与包装管理烘焙后的产品应及时冷却，冷却过程应在清洁、通风良好的环境中进行，防止产品受到污染。冷却后的产品应尽快进行包装，包装材料应符合食品安全标准要求。包装过程应在清洁区进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止产品受到污染。包装过程中应注意封口严密、标识清晰，确保产品包装完好。六、储存与运输管理1.储存管理建立原材料和成品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。原材料和成品应分类存放，并有明显的标识，标明品种、规格、批次、生产日期、保质期等信息。不同批次的产品应分开存放，防止交叉污染。定期对仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的原材料和成品，确保库存产品质量安全。2.运输管理烘焙食品的运输应采用专用的运输工具，运输工具应清洁、卫生、无异味，具备防尘、防蝇、防晒、防雨等设施，确保产品在运输过程中不受污染。运输过程中应轻拿轻放，避免产品受到挤压、碰撞等损坏。运输工具应定期进行清洁、消毒，防止微生物滋生和交叉污染。建立产品运输记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、运输日期、运输工具、起运地、到达地等信息，运输记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。七、卫生检验与记录管理1.卫生检验制度建立卫生检验机构或委托有资质的检验机构对烘焙食品进行定期检验，检验项目包括原材料、半成品、成品的微生物指标、理化指标等，确保产品符合食品安全标准要求。每批产品出厂前应进行自检，检验合格后方可出厂销售。自检记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。对检验不合格的产品，应及时采取措施进行处理，如召回、销毁等，并分析原因，采取改进措施，防止类似问题再次发生。2.记录管理建立健全卫生安全记录档案，记录内容包括人员健康管理、生产经营场所卫生管理、原材料采购与验收、生产过程卫生管理、储存与运输管理、卫生检验等方面的记录。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。定期对记录档案进行整理、归档，便于查阅和追溯。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急预案进行演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门