家禽屠宰卫生制度

PAGE家禽屠宰卫生制度一、总则1.目的为加强家禽屠宰过程中的卫生管理，确保家禽产品的质量安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有家禽屠宰场所、设备、人员以及与家禽屠宰相关的活动。3.基本原则家禽屠宰卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、严格监督的原则，确保家禽屠宰过程符合卫生要求，防止污染和疫病传播。二、屠宰场所卫生要求1.选址与布局屠宰场所应选择地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，远离污染源和居民生活区。场所布局应合理，分为待宰区、屠宰区、加工区、冷藏区、废弃物处理区等，各区域应相互隔离，防止交叉污染。2.环境卫生保持屠宰场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。屠宰车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洗和消毒。待宰区应保持通风良好，定期对禽舍进行清扫和消毒，防止家禽疫病传播。3.设施设备卫生屠宰设备应定期清洗、消毒，确保设备表面无污垢、无血迹，运转正常。刀具、案板等工具应专用，每次使用后及时清洗、消毒，存放于清洁、干燥的地方。冷藏设备应定期检查、维护，确保温度控制在规定范围内，保证家禽产品的质量安全。三、屠宰人员卫生要求1.健康管理屠宰人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有传染病、皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员不得从事家禽屠宰工作。建立屠宰人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况。2.个人卫生屠宰人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和胶靴，不得穿戴工作服进入非工作区域。勤洗手、勤消毒，工作前、工作后以及接触家禽前后都应洗手消毒，洗手应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。3.培训教育定期组织屠宰人员参加卫生知识培训，培训内容包括家禽屠宰卫生要求、食品安全法律法规、个人卫生知识等，提高屠宰人员的卫生意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。四、家禽屠宰卫生操作规范1.宰前检验对即将屠宰的家禽进行严格的宰前检验，检查家禽的健康状况、品种、数量等，确保家禽符合屠宰要求。发现病禽或疑似病禽应及时隔离，按照规定进行处理，防止疫病传播。2.屠宰流程家禽屠宰应按照活禽验收、宰杀放血、烫毛脱毛、净膛整理、冷却包装等工艺流程进行，各环节应严格遵守卫生要求。活禽验收时应轻拿轻放，避免家禽受伤和应激。宰杀放血应充分，放血时间应符合规定要求，确保家禽血液放尽。烫毛脱毛应控制好水温、时间和机械转速，避免家禽体表烫伤和脱毛不净。净膛整理时应小心操作，防止内脏破裂和污染。冷却包装应在规定时间内完成，冷却温度应符合要求，包装材料应清洁、无毒、无害，包装过程应防止二次污染。3.卫生防护在屠宰过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止家禽血液、粪便、羽毛等污染物飞溅和扩散。对屠宰过程中产生的废弃物应及时清理，按照规定进行处理，防止污染环境。定期对屠宰车间进行空气消毒，保持空气清新，减少微生物污染。五、清洗消毒制度1.清洗消毒频率屠宰场所、设备、工具等应每天进行清洗消毒，确保卫生状况良好。对污染严重的区域和设备应增加清洗消毒次数。2.清洗消毒方法地面、墙壁、天花板等表面应使用符合卫生标准的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。屠宰设备应先进行清洗，去除污垢和血迹，然后使用消毒剂浸泡或擦拭消毒。刀具、案板等工具应使用专用的消毒剂进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。工作服、工作帽、口罩等应定期清洗消毒，可采用高温消毒或化学消毒方法。3.消毒效果监测定期对清洗消毒效果进行监测，可采用化学监测和微生物监测方法。化学监测应使用有效氯试纸等检测消毒剂的浓度是否符合要求。微生物监测应检测消毒后的环境、设备、工具等表面的微生物指标，确保消毒效果符合卫生标准。六、废弃物处理制度1.废弃物分类家禽屠宰过程中产生的废弃物主要包括羽毛、内脏、血水、粪便、不合格产品等。对废弃物应进行分类收集，分别存放于指定的容器中。2.处理方式羽毛可进行收集整理，作为工业原料出售。内脏、血水、粪便等应进行无害化处理，可采用高温发酵、焚烧等方法，防止污染环境和传播疫病。不合格产品应按照规定进行销毁处理，不得流入市场。3.处理记录建立废弃物处理记录档案，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。处理记录应保存一定期限，以备查阅。七、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理部门或配备卫生管理人员，负责对家禽屠宰卫生制度的执行情况进行监督检查。卫生管理人员应定期对屠宰场所、设备、人员等进行巡查，发现问题及时督促整改。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括环境卫生、设施设备卫生、人员卫生、屠宰操作规范、清洗消毒制度、废弃物处理制度等的执行情况。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.外部监督积极配合当地卫生监督部门、动物防疫部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对外部监督检查中提出的问题应认真对待，及时整改，确保家禽屠宰卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。八、附则1.制度修订本制度