宾馆餐厅卫生检查制度

PAGE宾馆餐厅卫生检查制度一、总则1.目的为加强宾馆餐厅卫生管理，确保宾客饮食安全，提升宾馆整体服务质量，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内所有餐厅区域，包括餐厅厨房、用餐区域、餐具洗涤消毒间、食品储存仓库等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期对餐厅卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保餐厅卫生管理工作顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、厨具等的清洁消毒。对食材进行严格的验收和处理，防止变质、污染食材进入厨房。配合餐厅经理做好厨房卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.服务员职责保持用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助厨师做好餐具的摆放和整理工作，确保餐具清洁卫生。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的服务形象。向宾客宣传卫生知识，提醒宾客注意饮食卫生。4.餐具洗涤消毒人员职责按照规定的程序和方法对餐具进行洗涤、消毒，确保餐具卫生达标。定期对餐具洗涤消毒设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。做好餐具消毒记录，记录消毒时间、温度、药剂使用等信息。对消毒后的餐具进行妥善保管，防止二次污染。5.食品采购员职责严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品符合卫生标准。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、包装、标签等，拒绝采购不合格食品。做好食品采购记录，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。三、卫生检查标准1.餐厅环境卫生标准地面清洁无污渍、无积水，保持干燥。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、无霉斑。门窗玻璃干净明亮，无灰尘。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无污渍。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口，保持垃圾桶周围清洁。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。2.厨房卫生标准厨房地面、墙壁、天花板保持清洁，定期进行清洗消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面清洁，无油污、无食物残渣。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，分类存放。食材储存区保持清洁，食材分类摆放，隔墙离地存放，并有明显标识。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，防止异味散发。厨房内通风良好，排烟、排气系统正常运行，无油烟积聚。3.餐具卫生标准餐具表面清洁，无食物残渣、无油污、无水渍。餐具消毒符合卫生标准，消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，无致病菌检出。餐具存放于清洁、干燥、通风的专用橱柜内，避免二次污染。一次性餐具应符合食品安全标准，不得重复使用。4.食品卫生标准食品采购应索证索票，确保食品来源合法、安全。食品储存应分类分区，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。食品加工过程应严格遵守操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品留样应符合规定，留样数量、时间、温度等应符合要求，以备检验。四、卫生检查频率1.日常检查餐厅工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并进行整改。餐厅经理应每天至少对餐厅整体卫生状况进行一次巡查，重点检查厨房、用餐区域等关键部位。2.定期检查每周组织一次全面的卫生大检查，由餐厅经理带队，各岗位负责人参加，对餐厅各个区域进行详细检查。每月进行一次食品安全自查，按照食品安全自查表的内容进行逐项检查，确保食品安全。每季度邀请专业的卫生检测机构对餐厅进行一次卫生检测，包括食品、餐具、环境等方面的检测，根据检测结果进行整改。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时组织专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存、防蝇防鼠等；节假日期间重点检查食品加工、餐具消毒等。针对投诉较多的卫生问题或食品安全隐患，及时组织专项检查，深入查找原因，采取有效措施进行整改。五、卫生检查流程1.准备工作检查人员应提前了解检查的范围、标准和要求，准备好检查所需的工具和表格。通知被检查部门或岗位，告知检查时间、内容和要求，确保被检查部门或岗位做好准备。2.现场检查检查人员按照卫生检查标准，对餐厅各个区域进行逐一检查，包括环境、设备、食品、餐具等方面。采用现场查看、抽样检测、询问员工等方式进行检查，如实记录检查情况，发现问题及时拍照或录像留存证据。3.问题记录与反馈检查人员将检查中发现的问题详细记录在卫生检查记录表上，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。检查结束后，及时向被检查部门或岗位反馈检查结果，提出整改意见和要求，明确整改期限。4.整改跟踪被检查部门或岗位应按照整改意见和要求，制定整改措施，及时进行整改。检查人员对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门或岗位，进行严肃批评，并采取进一步的措施督促整改。5.结果汇总与分析定期对卫生检查结果进行汇总分析，统计问题出现的频率、类型、分布等情况。根据分析结果，总结卫生管理工作中的经验教训，针对性地调整卫生管理措施和方法，不断提高卫生管理水平。六、卫生培训与教育1.培训计划制定餐厅经理应根据餐厅卫生管理工作的需要，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工技能等方面的内容。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。邀请专业的食品安全培训讲师或卫生监督部门的工作人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训结束后，对员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能，考核合格后方可上岗。3.教育宣传利用餐厅内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传卫生知识和食品安全常识，提高员工和宾客的卫生意识。在餐厅显著位置张贴卫生宣传标语、海报等，营造良好的卫生氛围。定期向宾客发放卫生宣传资料，提醒宾客注意饮食卫生，增强宾客的自我保护意识。七、卫生奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，具体奖励标准根据实际情况制定。表现突出的情况包括：在卫生检查中连续多次获得优秀成绩；提出创新性的卫生管理建议并取得良好效果；及时发现并排除重大卫生安全隐患等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等，具体处罚标准如下：首次违反卫生管理制度，情节较轻的，给予警告处分，并责令限期整改。多次违反卫生管理制度，或情节严重的，给予罚款处理，罚款金额根据违规情况确定。因违反卫生管理制度导致食品安全事故或严重影响宾馆声誉