烘焙蒸制卫生制度

PAGE烘焙蒸制卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙蒸制食品的质量安全，保障消费者的健康，规范公司/组织内部的烘焙蒸制生产经营活动，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及烘焙蒸制食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》以及烘焙蒸制行业的相关标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烘焙蒸制工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，消毒可采用酒精消毒或其他符合食品安全标准的消毒方式。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作，工作时不得佩戴手表。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.加工场所卫生烘焙蒸制加工场所应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、易于清洁消毒，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、食品处理区（如烘焙间、蒸制间等）等，准清洁区应包括包装间、预进间等，一般作业区应包括原料仓库、成品仓库等。加工场所应配备足够数量的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备，并确保其正常运行。2.设备与工具卫生烘焙蒸制设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其表面清洁、无污垢、无异味、无腐蚀。用于烘焙的烤箱、蒸箱等设备应定期检查温度控制装置、加热装置等是否正常运行，防止出现温度偏差导致食品未熟透或烤焦等情况。加工工具如烤盘、蒸笼、刀具、案板等应保持清洁，使用后应及时清洗消毒，刀具、案板等应定期更换，防止因磨损、变形等影响食品加工质量和卫生。清洁设备和工具的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的化学物质。3.废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放于专用的废弃物容器中，废弃物容器应保持清洁，并有明显的标识。废弃物应定期清运，不得在加工场所内长时间堆放，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫，污染环境。对于可回收利用的废弃物，应按照相关规定进行回收处理，不得随意丢弃。四、原料采购与储存卫生1.原料采购采购的烘焙蒸制原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，并建立进货台账，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。采购的包装材料应无毒、无害、无污染，符合食品安全标准，不得使用回收包装材料用于食品包装。2.原料储存原料仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求，并有相应的温湿度控制设备。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，防止原料变质。库存原料应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的原料，不得将过期、变质原料投入生产。五、加工过程卫生1.工艺流程烘焙蒸制食品的加工工艺流程应科学合理，避免交叉污染，确保食品质量安全。应按照产品标准和工艺要求制定详细的加工操作规程，并严格执行。在加工过程中，应注意控制温度、时间、湿度等关键参数，确保食品熟透、均匀受热或蒸熟。2.操作规范食品加工人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺流程和操作方法。加工过程中应保持操作台面清洁，加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装中，防止污染。用于烘焙的原料应称量准确，搅拌均匀，确保产品质量稳定。蒸制食品时，应注意火候和时间的控制，防止出现不熟或过度蒸制的情况。加工过程中产生的边角料、废弃物等应及时清理，不得混入成品中。3.防止交叉污染加工不同品种的烘焙蒸制食品时，应分别设置加工区域或设备，避免交叉污染。加工过程中使用过的工具、容器等应及时清洗消毒，更换加工品种时应重新进行清洁消毒，防止残留的食品残渣和微生物污染其他食品。操作人员在接触不同食品原料、半成品和成品前后，应洗手消毒，更换工作服、工作帽等。六、包装与储存卫生1.包装卫生食品包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进行包装操作。包装好的食品应密封完好，防止在储存和运输过程中受到污染。食品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。2.储存卫生成品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合产品储存要求，并有相应的温湿度控制设备。成品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。库存成品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的产品，不得将过期、变质产品销售给消费者。对于有特殊储存要求的产品，如冷藏、冷冻产品，应按照要求进行储存，确保产品质量安全。七、销售卫生1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，通风良好，无异味。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于储存需要冷藏、冷冻的食品，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置专门的展示区，展示的食品应摆放整齐、有序，避免交叉污染。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手消毒。销售人员应掌握必要的食品安全知识，了解所销售食品的特点、储存条件、保质期等信息，能够正确向消费者介绍食品，解答消费者的疑问。销售人员不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程卫生销售食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。对于需要称重、计量的食品，应使用符合卫生要求的秤、量具等设备，并定期校准。销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染、损坏或变质。不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。八、卫生检查与记录1.卫生检查公司/组织应建立卫生检查制度，定期对加工场所、设备与工具、人员卫生、原料采购与储存、加工过程、包装与储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的食品安全知识和卫生管理经验，检查结果应详细记录。对于检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理应建立完善的卫生记录档案，记录内容应包括人员健康检查记录、培训记录、环境卫生检查记录、设备与工具清洁消毒记录、原料采购与验收记录、加工过程记录、包装记录、储存记录、销售记录等。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，不得擅自销毁或篡改记录。卫生记录档案应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有力的支持。九、培训与教育1.培训计划公司/组织应制定年度卫生培训计划，定期组织员工参加食品安全知识和卫生管理培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准以及公司/组织内部的卫生制度、操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训记录应建立员工卫生培训记录档案，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。员工应参加规定的培训课程，并通过