厨房卫生管理制度大全

PAGE厨房卫生管理制度大全一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，营造良好的工作与生活环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、活动中心厨房等。3.管理职责行政部门负责厨房卫生管理工作的统筹与监督。厨房工作人员负责厨房日常卫生的清洁与维护，严格遵守本制度规定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟加工区域分开设置，并有明显标识。配备足够数量的通风、排烟、排水等设施，确保其正常运行。定期对设施进行检查、维护和清洁，防止油污、杂物堆积影响使用效果。厨房墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无污渍。天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘。2.日常清洁要求每日工作结束后，厨房工作人员应彻底清理厨房台面、炉灶、水池、餐桌椅等，清除食物残渣、油污等杂物。定期对厨房墙壁、地面进行全面清洁，使用清洁剂去除污渍，并用清水冲洗干净。每周至少对厨房天花板进行一次清洁，擦拭灯具、通风口等部位，确保无积尘。保持厨房门窗清洁，定期擦拭玻璃，使其明亮干净，无污渍、无灰尘。3.虫害防治厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，如安装防虫网、封堵鼠洞等。定期对厨房进行检查，发现虫害迹象及时采取措施进行处理，可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但要注意避免对食物和人员造成危害。保持厨房环境整洁，减少食物残渣和垃圾的堆积，防止吸引害虫。三、食品加工卫生管理1.食材采购与验收采购食材应选择正规供应商，确保食材的新鲜度、安全性和质量。索取供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。食材验收人员应严格按照标准对采购的食材进行验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味、无农药残留等问题。对验收合格的食材进行分类存放，避免交叉污染。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货区、冷藏区、冷冻区等。不同区域应明确标识，分类存放食材。干货区应保持干燥通风，食材应存放在货架上，离地、离墙一定距离，防止受潮、发霉。冷藏区温度应保持在0℃8℃，冷冻区温度应保持在18℃以下。定期检查温度是否正常，确保食材储存环境适宜。食材应遵循先进先出的原则，避免积压过期。定期清理库存，对过期或变质的食材及时处理，严禁使用。3.食品加工过程加工食品前，厨房工作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。生熟食材应分开加工，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的成品应妥善存放，防止受到污染。烹饪过程中应确保食品熟透，避免食用未煮熟的食物，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的剂量和范围使用，做好记录。4.餐具清洁与消毒管理餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立厨房工作人员健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。对新入职人员应及时进行健康检查，确保人员健康状况符合要求。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等，避免污染食品。工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应遮盖头发、口鼻等部位，防止头发、口鼻分泌物等污染食品。五、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括厨房环境清洁、食材储存、食品加工过程、餐具消毒等方面。厨房负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对检查情况进行记录，并督促工作人员及时整改存在的问题。2.定期检查行政部门应定期对厨房卫生进行检查，每月不少于一次。检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、厨房环境状况、食品加工与储存卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题下达整改通知书，明确整改要求和期限。厨房负责人应按照要求组织整改，并将整改情况及时反馈给行政部门。3.监督考核建立厨房卫生管理监督考核机制，将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的厨房工作人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员进行批评教育或相应处罚。行政部门应定期对厨房卫生管理工作进行总结分析，不断完善卫生管理制度和管理措施，提高厨房卫生管理水平。六、废弃物处理管理1.分类收集在厨房内设置不同类型的废弃物收集容器，如垃圾桶、泔水桶等，并分别标明可回收物、厨余垃圾、其他垃圾等类别。厨房工作人员应将废弃物分类投放，严禁混装。食物残渣、果皮、骨头等厨余垃圾应倒入专用的泔水桶中；纸张、塑料瓶、玻璃瓶等可回收物应放置在可回收垃圾桶内；其他垃圾如用过的纸巾、一次性餐具等应放入其他垃圾桶中。2.及时清理每日工作结束后，应及时清理厨房内的废弃物，保持厨房环境整洁。泔水桶应加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。定期对垃圾桶、泔水桶等进行清洁消毒，避免滋生细菌和害虫。3.规范处理可回收物应定期交由有资质的回收公司进行处理，实现资源回收利用。厨余垃圾应按照环保要求进行