厨房洗捡卫生制度

PAGE厨房洗捡卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房洗捡工作流程，确保厨房环境清洁卫生，保障食品加工安全，预防食品安全事故的发生，为员工和顾客提供一个健康、卫生的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]内所有厨房区域，包括食材预处理区、餐具清洗区、厨房操作间、餐厅等相关区域的洗捡卫生管理。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房洗捡卫生工作的监督与管理，制定工作计划和标准，组织培训与考核，协调解决工作中出现的问题。洗捡人员：严格按照本制度及相关操作规范进行厨房洗捡工作，确保工作区域清洁卫生，食材清洗干净、餐具消毒合格。厨师长：配合厨房主管做好洗捡卫生工作的监督，对洗捡后的食材和餐具质量进行检查，确保符合烹饪和用餐要求。其他厨房工作人员：积极配合洗捡人员的工作，保持各自工作区域的卫生，正确使用和摆放洗捡后的食材、餐具等。二、食材清洗卫生要求1.清洗流程初洗：去除食材表面的泥土、杂质等。将食材放入流动的清水中，轻轻冲洗表面，去除可见的污垢。对于根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜等，需用刷子刷洗表面。浸泡：对于可能残留农药或其他有害物质的食材，如叶菜类蔬菜，需进行浸泡处理。将蔬菜放入清水中，加入适量的果蔬清洗剂，浸泡1520分钟，期间可适当搅拌，以确保浸泡效果。浸泡后，用流动的清水冲洗干净。特殊处理：对于肉类、禽类、海鲜等食材，需按照以下步骤进行处理。首先，将食材表面的血水冲洗干净，然后根据食材的种类进行进一步处理。如肉类需切成适当大小，放入清水中浸泡30分钟左右，期间更换几次清水；禽类需去除内脏，彻底清洗内部；海鲜类需去除泥沙、内脏等，用清水冲洗干净。2.清洗标准食材表面无泥土、杂质、农药残留等可见污染物。叶菜类蔬菜浸泡后无明显变色、异味。肉类、禽类、海鲜等食材清洗后无血水残留，内部无杂质。3.清洗设备与工具配备专用的洗菜池、洗肉池、洗鱼池等，不同类型的食材使用不同的水池进行清洗，避免交叉污染。洗菜池、洗肉池等应保持清洁，定期进行消毒处理。清洗工具如刷子、菜篮等应定期清洗、消毒，存放于通风干燥处，防止滋生细菌。三、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗流程刮渣：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶，避免堵塞下水道。初洗：用流动的清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣和油污。可以使用餐具专用的清洁布或海绵辅助清洗。浸泡：将餐具放入含有适量洗洁精的温水中浸泡510分钟，使油污充分溶解。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，确保去除油污和污渍。对于难以清洗的污渍，可以使用适量的去污粉，但要注意避免过度使用导致餐具表面受损。二次清洗：用流动的清水将餐具上的洗洁精和去污粉冲洗干净，确保无残留。2.消毒流程热力消毒：采用洗碗机或消毒柜进行热力消毒。将清洗后的餐具分类放入洗碗机或消毒柜中，按照设备的操作说明设置合适的温度和时间。一般洗碗机的消毒温度为85℃95℃，消毒时间为1530分钟；消毒柜的消毒温度为120℃130℃，消毒时间为1520分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行化学消毒。将清洗后的餐具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类和浓度按照说明书执行，一般为1015分钟。浸泡后，用流动的清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒标准采用热力消毒时，餐具表面温度应达到规定的消毒温度，消毒时间符合要求，消毒后的餐具应干燥、清洁，无异味。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合标准，消毒后的餐具应无消毒剂残留，无异味，表面清洁。4.消毒设备与工具配备足够数量的洗碗机、消毒柜等消毒设备，确保满足厨房餐具消毒的需求。定期对消毒设备进行维护和保养，检查设备的运行状况，确保消毒效果。使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的比例进行配制。配备专用的消毒剂容器，避免消毒剂受到污染。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。四、厨房操作间卫生要求1.地面卫生每天工作结束后，使用扫帚、拖把等工具将地面清扫一遍，去除食物残渣、污渍等。定期使用洗洁精或专用的地面清洁剂对地面进行清洗，清洗后用清水冲洗干净，保持地面干净、无油污。地面如有积水或污渍，应及时清理，防止滑倒事故的发生。2.墙面卫生定期检查墙面是否有油污、污渍等，如有应及时进行清理。可以使用洗洁精或专用的墙面清洁剂进行擦拭。对于厨房内的瓷砖墙面，应定期进行清洁，保持瓷砖表面光亮、无污渍。墙面的通风口、排烟口等部位应定期清理，防止油污积聚，影响通风和排烟效果。3.台面卫生厨房操作台面应保持清洁，每次使用后用湿布擦拭干净，去除食物残渣、油污等。定期使用洗洁精或专用的台面清洁剂对台面进行深度清洁，确保台面无污渍、无异味。台面上的调料瓶、刀具、案板等物品应摆放整齐，使用后及时清理干净，放回原位。4.设备卫生厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等设备应定期进行清洁和保养。每次使用后，及时清理设备表面的油污和食物残渣。按照设备的使用说明书，定期对设备进行内部清洁，如清理炉灶的火眼、烤箱的内胆、蒸箱的水箱等，确保设备正常运行，无安全隐患。厨房设备的电源线、插头等应保持清洁，无油污、无破损，防止发生电气事故。5.垃圾桶卫生垃圾桶应配备专用的垃圾袋，垃圾袋应及时更换，避免垃圾溢出。每天工作结束后，将垃圾桶内的垃圾清理干净，并用清水冲洗垃圾桶内部，保持垃圾桶清洁。定期对垃圾桶进行消毒处理，可使用含氯消毒剂进行喷洒或擦拭，防止细菌滋生。五、餐厅卫生要求1.餐桌椅卫生每天营业前和营业结束后，使用干净的抹布擦拭餐桌椅表面，去除灰尘、污渍等。定期对餐桌椅进行深度清洁，可使用洗洁精或专用的家具清洁剂进行擦拭，确保餐桌椅表面光亮、无污渍。检查餐桌椅是否有损坏，如有应及时维修或更换，保证顾客用餐的舒适度。2.地面卫生餐厅地面应保持清洁，营业期间应随时清理地面上的食物残渣、污渍等。每天营业结束后，使用扫帚、拖把等工具将地面清扫一遍，然后用洗洁精或专用的地面清洁剂进行清洗，清洗后用清水冲洗干净，保持地面干净、无油污。地面如有积水或污渍，应及时清理，防止滑倒事故的发生。3.餐具摆放与卫生餐具应摆放整齐、美观，按照规定的位置放置在餐桌上或餐具架上。摆放餐具的区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止餐具受到污染。餐具使用前应检查是否清洁、无破损，如有问题应及时更换。4.餐厅环境清洁餐厅的门窗、墙壁、天花板等部位应保持清洁，定期进行擦拭和清扫，去除灰尘、污渍等。餐厅内的通风设备、照明设备等应定期进行清洁和维护，确保正常运行，保持餐厅空气清新、光线明亮。餐厅内的绿植应定期浇水、修剪，保持美观，同时注意防止绿植滋生蚊虫。六、个人卫生要求1.着装要求厨房工作人员应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。工作服应符合厨房工作的特点，具有防水、防油污等功能。工作人员应佩戴工作帽，将头发束于帽内，防止头发掉落污染食材和餐具。工作期间应穿着工作鞋，工作鞋应保持清洁，避免鞋底带入污渍污染厨房地面。2.手部卫生工作人员在操作前应洗手，用流动的清水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。在接触食材、餐具、食品加工设备等前后，以及处理垃圾、上厕所后等情况下，都应及时洗手。洗手后应使用一次性纸巾或烘干机擦干双手，避免使用毛巾反复擦拭导致交叉污染。如需戴手套进行操作，应选择符合食品卫生要求的手套，并定期更换。3.健康要求厨房工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现身体不适，如发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医，并向厨房主管报告，暂停工作，待康复后经医生证明方可重新上岗。工作人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人清洁卫生。七、卫生检查与监督1.日常检查洗捡人员应在每次工作结束后，对自己负责的工作区域进行自查，确保卫生符合要求。厨房主管应每天对厨房洗捡卫生情况进行检查，包括食材清洗、餐具消毒、厨房操作间和餐厅卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨师长在日常工作中应随时对洗捡后的食材和餐具质量进行检查，如发现不符合要求的情况，应及时反馈给厨房主管和洗捡人员。2.定期检查每周组织一次全面的厨房卫生大检查，由厨房主管带队检查，对厨房各个区域的卫生情况进行详细检查，并做好记录。每月对厨房洗捡设备、工具等进行检查，确保设备正常运行，工具清洁卫生，如有损坏或需要更换的及时处理。3.监督考核建立卫生监督考核机制