面点制作卫生制度

PAGE面点制作卫生制度一、总则1.目的为确保面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面点制作各环节的操作，防止食品污染、变质和有害因素对人体的危害，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况制定。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点制作场所、设备、人员以及与面点制作相关的活动。包括原材料采购、储存、加工制作、成品储存与销售等全过程。3.基本原则面点制作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则。严格执行国家食品卫生相关法律法规，积极采用先进的卫生管理技术和方法，保证面点制作的卫生质量。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事面点制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手方法应符合相关卫生要求，双手搓洗时间不少于20秒，用流动水冲洗干净，并使用一次性纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣、帽应勤洗勤换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行面点制作操作。在工作过程中，手部不得佩戴可能污染食品的物品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。不得面对食品咳嗽、打喷嚏，如必须打喷嚏或咳嗽，应使用纸巾捂住口鼻，并远离食品操作区域。三、环境卫生要求1.制作场所卫生面点制作场所应保持清洁、整齐、通风良好。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水，每天营业结束后进行清扫、拖地，定期进行消毒。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料装修，高度应达到1.5米以上，无污垢、无霉斑。天花板应平整、光洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇、鼠类等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门底部应设置防鼠板，高度不低于0.6米。制作场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。2.设备与工具卫生面点制作所使用的设备、工具应定期进行清洁和维护，保持良好的卫生状况。设备表面应无油污、无灰尘，工具应无异味、无污垢。用于制作面点的案板、擀面杖、刀具等工具，每次使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。案板应定期进行消毒，可采用煮沸消毒、化学消毒等方法，消毒后用清水冲洗干净。搅拌机、烤箱、蒸箱等设备应定期进行清洁和保养，清除内部残留的面粉、油脂等污垢。设备的关键部位如刀具、传动部件等应定期检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。餐具、容器等应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、消毒。消毒方法可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具、容器应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。3.清洁与消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备、工具的清洁消毒频率和方法。清洁消毒工作应由专人负责，确保执行到位。每天营业结束后，应对制作场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备表面等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。定期对制作场所进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、臭氧消毒等）或化学消毒（如使用过氧乙酸、含氯消毒剂等）方法。消毒时应按照规定的浓度、剂量和作用时间进行操作，确保消毒效果。对清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、对象、方法、操作人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。四、原材料卫生要求1.采购管理面点制作所需的原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立供应商评估制度，定期对供应商的产品质量、信誉、卫生状况等进行评估。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。采购的原材料应新鲜优质，无变质、无异味、无病虫害。严禁采购腐败变质、超过保质期、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品等不符合食品安全标准的食品原料。2.验收与储存原材料到货后，应及时进行验收。验收内容包括品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同一致。对于验收不合格的原材料，应及时与供应商联系处理，不得入库使用。设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内应有足够的货架或货柜，分类存放原材料，并设置明显的标识牌，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。原材料应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，避免交叉污染。对易腐坏的原材料如肉类、禽类、蛋类、奶类等，应根据其特性进行冷藏或冷冻储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存原材料的质量状况，及时清理过期、变质的原材料。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作面点前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣、帽，洗手消毒，并检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，符合要求后方可进行操作。准备好所需的原材料和加工工具，对原材料进行再次检查，确保无变质、无异味。对原材料进行必要的清洗、整理、切割等预处理，去除杂质、污垢和不可食用部分。2.加工过程卫生面点制作应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规程。加工过程中应避免生熟食品交叉污染，做到生熟分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。制作面点使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或被污染的水。加工过程中应注意控制温度、时间等加工条件，确保食品熟透，防止外熟内生。例如，烤制面点时应控制好烤箱温度和烤制时间，蒸制面点时应保证足够的蒸汽量和蒸制时间。不得在面点制作过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理干净，放入专用的垃圾桶内，保持加工场所的整洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。3.成品存放与包装制作好的面点成品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装袋内，并标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。成品应存放在清洁、通风良好的成品库内，按照品种、批次分类存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混放。成品库的温度、湿度应符合产品储存要求，防止成品变质。如需冷藏或冷冻保存的成品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。六、销售卫生要求1.销售场所卫生面点销售场所应保持清洁卫生，环境整洁、通风良好。地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。销售场所应设置专门的展示柜或货架，用于陈列面点产品。展示柜或货架应保持清洁，定期擦拭消毒，防止灰尘、污渍等污染面点。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并确保其正常运行和清洁卫生。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣、帽，勤洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员在销售过程中应使用清洁的工具和包装材料，避免直接接触面点产品。如需接触产品，应先洗手消毒，并佩戴一次性手套。销售人员应了解面点产品的保质期、储存条件等信息，向消费者正确介绍产品，提醒消费者注意食品卫生安全。3.销售过程卫生面点销售应采用封闭式销售方式，防止灰尘、蚊蝇、鼠类等污染食品。销售过程中应使用清洁、无毒、无害的包装材料，对产品进行包装，确保产品的卫生质量。不得将过期、变质或已受污染的面点产品销售给消费者。对于临近保质期的产品，应提前告知消费者，并采取相应的促销措施。销售场所应定期进行清洁消毒，对展示柜、货架、销售工具等进行消毒处理，防止交叉污染。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立定期自查制度，由专人负责对面点制作全过程的卫生状况进行检查。自查频率应不少于每周一次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原材料卫生、加工制作卫生、销售卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改方案，明确整改责任人、整改措施和整改期限，认真组织实施整改，并将整改情况及时报告监管部门。3.整改措施对自查或监督检查中发现的卫生问题，应分析原因，制定针对性的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对于整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照公司相关规定进行严肃处理。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织面点制作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括国家食品卫生法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原材料卫生要求、加工制作卫生要求、销售卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。鼓