餐饮卫生质量检查制度

PAGE餐饮卫生质量检查制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生质量管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮卫生质量检查制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生质量检查工作应遵循科学、全面、及时、严格的原则，确保餐饮服务的各个环节符合卫生标准。二、检查机构与人员职责1.检查机构设置设立专门的餐饮卫生质量检查小组，成员包括食品安全管理人员、厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员，负责餐饮卫生质量的日常检查工作。2.人员职责食品安全管理人员负责制定餐饮卫生质量检查计划和标准，并组织实施。定期对餐饮服务场所进行全面检查，及时发现和纠正卫生问题。对检查结果进行记录和分析，提出改进措施和建议。组织餐饮从业人员的卫生培训和教育，提高卫生意识。厨师长负责厨房区域的卫生管理，确保食材加工过程符合卫生要求。监督厨师个人卫生状况，督促其遵守食品加工操作规范。检查厨房设备、工具的清洁和消毒情况，保证正常使用。采购人员严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准和质量要求。检查食材的索证索票情况，建立采购台账。对采购的食材进行初步验收，发现问题及时处理。仓库管理员负责仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁、通风良好。按照分类分区原则存放食材，防止交叉污染。定期检查库存食材的质量状况，对过期、变质食材及时清理。三、检查内容与标准1.环境卫生餐厅环境地面清洁无污渍、无积水，墙壁、天花板无蜘蛛网、无脱落墙皮。门窗玻璃干净明亮，通风良好，无异味。桌椅摆放整齐，桌面、椅面清洁卫生。厨房环境地面、墙面、天花板保持清洁，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面无油污，定期清理。洗菜池、洗碗池等清洁无污垢，排水畅通。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围环境无垃圾散落。餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，并做好记录。2.食品采购与贮存食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制作加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查食材的质量，去除变质、损坏部分。加工场所、设备、工具应清洁消毒，符合卫生要求。加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。4.人员卫生健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生加工人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。四、检查频率与方式1.检查频率食品安全管理人员每天对餐饮服务场所进行全面检查。厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员每天进行各自负责区域的卫生检查。每周组织一次餐饮卫生质量专项检查，由食品安全管理人员牵头，各相关人员参加。每月进行一次全面系统的餐饮卫生质量大检查，对发现的问题进行集中整改。2.检查方式日常巡查：食品安全管理人员及相关人员按照各自职责，对餐饮服务场所进行日常巡查，及时发现和纠正卫生问题。专项检查：针对餐饮卫生质量的重点环节和关键部位，如食品加工过程、餐具消毒、食材贮存等，进行专项检查，深入排查卫生隐患。不定期抽查：对餐饮服务场所进行不定期抽查，检查结果作为对各部门卫生管理工作考核的重要依据。五、检查记录与档案管理1.检查记录每次检查应详细记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等内容。检查记录应采用统一的表格形式，确保记录内容完整、准确、清晰。2.档案管理建立餐饮卫生质量检查档案，将每次检查记录、整改报告、卫生培训记录、食材索证索票资料等相关文件资料进行归档保存。档案应分类存放，便于查阅和管理。保存期限不少于两年。六、问题整改与跟踪1.问题整改对检查中发现的卫生问题，应立即下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，及时进行整改。整改完成后，责任部门应向食品安全管理人员提交整改报告，申请复查。2.跟踪复查食品安全管理人员应及时对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应进行严肃批评教育，并追究相关责任。七、培训与教育1.培训计划制定餐饮卫生质量培训计划，定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频播放等多种方式进行培训，提高培训效果。邀请食品卫生专家进行专业培训，增强培训的权威性和专业性。3.培训考核对餐饮从业人员的培训情况进行考核，考核结果与绩效挂钩。未通过考核的人员应进行补考，补考仍不合格的，不得继续从事餐饮服务工作。八、奖惩制度1.奖励制度对在餐饮卫生质量工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.惩罚制度对违反餐饮