烘焙卫生管理制度

PAGE烘焙卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙食品的生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本烘焙卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙产品的生产、加工、储存、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规以及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、持续改进的原则，确保烘焙生产过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烘焙工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售、储存等场所内吸烟、饮食，不得随地吐痰、乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时必须接受上岗前的卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.加工场所卫生烘焙加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。定期对加工场所进行清洁消毒，清洁消毒工作应在加工结束后进行，使用符合食品安全标准的消毒剂，并做好记录。2.设备与工具卫生烘焙设备和工具应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。与食品直接接触的设备和工具应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁和消毒。设备和工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后存放于清洁、干燥的专用场所。3.废弃物处理烘焙过程中产生的废弃物应分类收集，存放于有盖的垃圾桶内，并及时清理。废弃物应按照环保要求进行处理，不得随意丢弃，避免对环境造成污染。四、原料与辅料卫生管理1.采购要求采购的原料与辅料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。建立供应商评价体系，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行定期评估，选择优质供应商合作。2.验收标准原料与辅料到货后，应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的原料与辅料应及时入库储存，对不合格的原料与辅料应立即退货或进行无害化处理，并做好记录。3.储存条件原料与辅料应储存于通风、干燥、清洁的仓库内，仓库应设有防虫、防鼠、防潮等设施。不同种类的原料与辅料应分类存放，并有明显的标识，不得混放。对易腐坏、易变质的原料与辅料应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。五、加工过程卫生管理1.工艺流程烘焙加工应按照科学合理的工艺流程进行，确保产品质量和卫生安全。各加工环节应紧密衔接，避免交叉污染和时间过长导致微生物滋生。2.操作规范原料处理应在清洁、卫生的环境中进行，去除杂质和不合格部分，必要时进行清洗、消毒。配料应准确称量，严格按照配方要求进行操作，防止因配料不当影响产品质量和卫生。烘焙过程应控制好温度、时间等参数，确保烘焙产品熟透、口感良好，同时避免过度烘焙产生有害物质。产品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应防止产品受到污染。3.过程监控设立质量控制人员，对烘焙加工过程进行全程监控，及时发现和纠正不符合卫生要求的操作行为。定期对加工过程中的关键控制点进行检验检测，如微生物指标、添加剂使用量等，确保产品质量符合卫生标准。六、包装与储存卫生管理1.包装材料包装烘焙产品的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应在清洁、卫生的环境中储存和使用，避免受到污染。2.包装过程包装人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，防止产品受到污染。包装好的产品应及时放入密封的包装容器中，并标明产品名称、生产日期、保质期等信息。3.储存条件烘焙产品应储存于通风、干燥、清洁的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品要求。不同种类、不同保质期的烘焙产品应分类存放，并有明显的标识，不得混放。定期对库存产品进行检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理。七、销售卫生管理1.销售场所烘焙产品销售场所应保持清洁、整齐，通风良好，地面、墙壁、天花板应清洁卫生。销售场所应设有冷藏、冷冻设备，确保产品在销售过程中的质量安全。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。销售人员应使用清洁、卫生的工具销售产品，不得直接用手接触产品。3.销售过程销售的烘焙产品应包装完好，标识清晰，不得销售过期、变质、损坏的产品。销售过程中应注意产品的陈列和摆放，避免交叉污染和挤压变形。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立定期卫生检查制度，由专人负责对公司内烘焙生产、加工、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料与辅料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。2.记录要求对卫生检查、培训、消毒、原料验收、