厨房鲜活海鲜卫生制度

PAGE厨房鲜活海鲜卫生制度一、总则1.目的为确保厨房鲜活海鲜的处理、加工和储存过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及鲜活海鲜处理、加工及销售的厨房区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保鲜活海鲜从采购到上桌的每一个环节都符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，包括鲜活海鲜的卫生处理、加工操作规范、食品卫生法律法规等内容等内容，提高员工的卫生意识和操作技能。培训应覆盖新入职员工，确保其在上岗前熟悉并掌握本卫生制度及相关操作流程。三、采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的鲜活海鲜供应商，确保所采购的海鲜来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其养殖环境、捕捞方式、运输条件等是否符合卫生要求。2.采购要求采购的鲜活海鲜应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关食品安全标准。禁止采购死因不明的海鲜以及受污染、有毒有害的海鲜产品。索取并留存供应商的资质证明文件、产品检验合格证明等相关资料，建立供应商档案。3.验收标准鲜活海鲜到货后，由专人负责验收。验收人员应检查海鲜的品种、数量、质量、新鲜度等是否与采购订单一致。观察海鲜的活力、色泽、体表是否有损伤、寄生虫等情况，确保海鲜质量符合要求。对验收合格的鲜活海鲜，应及时填写验收记录，记录内容包括供应商名称、产品名称、数量、验收日期等。四、储存卫生管理1.储存设施配备专门的鲜活海鲜储存设施，如鱼池、水箱等，确保储存环境清洁、卫生、通风良好。储存设施应定期清洗、消毒，防止细菌、病毒等微生物滋生。根据海鲜的种类、习性等特点，合理设置储存温度和水质条件。例如，某些鱼类需要较低的水温，而贝类则需要适当的盐度和水流。2.分类存放按照海鲜的种类、大小、新鲜程度等进行分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止海鲜受损和变质。将不同种类的海鲜分开存放，防止交叉污染。例如，将贝类与鱼类分开，避免贝类分泌的有害物质污染鱼类。对易腐坏的海鲜应优先处理，确保其在储存期间的新鲜度。3.库存管理建立鲜活海鲜库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质的海鲜。记录海鲜的出入库情况，包括品种、数量、出入库时间、存放位置等信息，便于追溯和管理。根据销售情况和库存周转率，合理控制鲜活海鲜的库存数量，避免积压和浪费。五、加工与制作卫生管理1.加工前处理鲜活海鲜在加工前应进行充分的清洗，去除表面的泥沙、杂质、黏液等。对海鲜进行严格的检验，剔除变质、有异味、有寄生虫等不合格的部分。根据不同的烹饪方式和菜品要求，对海鲜进行适当的预处理，如宰杀、去壳、去内脏等。2.加工过程加工工具和设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。刀具、案板等应生熟分开使用，避免交叉污染。烹饪过程中应确保海鲜熟透，以杀灭可能存在的细菌、病毒和寄生虫等病原体。不同种类的海鲜烹饪时间和温度应符合相应的标准要求。严格控制加工过程中的添加剂使用，不得超量、超范围使用食品添加剂，确保食品安全。加工人员应严格遵守操作规程，避免在加工过程中造成食品污染。例如，避免用手直接接触食品，如需接触应佩戴一次性手套。3.制作要求制作海鲜菜品时，应注意搭配合理，营养均衡。避免过度加工，保持海鲜的原汁原味。对制作好的海鲜菜品应及时上桌，避免长时间存放导致变质。如需存放，应采取适当的保鲜措施，并在规定时间内食用。六、餐具与厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。使用专用的餐具清洗设备和消毒剂，按照规定的程序进行消毒处理。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具进行消毒效果检测，确保消毒质量符合卫生标准。2.厨具清洁维护厨具如炉灶、烤箱、蒸锅、刀具、案板等应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。对厨具进行定期检查和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。发现问题应及时维修或更换。厨具使用后应妥善存放，避免与污染源接触，防止滋生细菌和霉菌。七、环境卫生管理1.厨房清洁每天营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除食物残渣、污渍、垃圾等。定期对厨房进行深度清洁，如擦拭抽油烟机、清洗地沟、消毒垃圾桶等，保持厨房环境整洁卫生。保持厨房内空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备，改善厨房空气质量。2.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾桶内，如可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。每天及时清理厨房垃圾，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾应密闭运输，送至指定的垃圾处理场所进行处理。定期对垃圾桶进行清洗、消毒，防止垃圾残留和异味散发。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。例如，安装防虫网、封堵门窗缝隙、放置驱虫设备等。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。避免使用对食品有污染的杀虫剂，确保食品安全。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。厨房负责人应定期组织全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。自查和检查结果应记录在案，作为卫生管理工作的重要依据。2.监督检查公司应设立专门的卫生监督小组，定期对厨房的卫生状况进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、采购与验收、储存、加工与制作、餐具与厨具、环境卫生等方面。对检查中发现的不符合卫生标准的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力的部门或个人，应给予相应的处罚。3.记录与档案管理建立健全卫生检查与监督记录档案，详细记录每次检查的时间、地点、人员、内容、结果及整改情况等信息。卫生记录档案应妥善保存，以备查阅和追溯。通过对记录档案的分析，总结卫生管理工作中的经验教训，不断完善卫生制度和管理措施。九、食品安全事故应急处理1.应急准备制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程、责任分工和各部门的职责。定期组织厨房工作人员进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处理能力和自我保护意识。储备必要的应急救援物资，如急救药品、防护用品、消毒设备等，确保在事故发生时能够及时投入使用。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司管理层和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行及时救治，采取有效的措施控制事故的影响范围，防止事故扩大。对事故原因进行深入调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。3.后续整改食品安