餐饮单位环境卫生制度

PAGE餐饮单位环境卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮单位环境卫生管理，保障食品安全，为消费者提供整洁、卫生、安全的就餐环境，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、员工更衣室等。3.基本原则餐饮单位应遵循预防为主、清洁为主、全员参与、持续改进的原则，确保环境卫生符合相关要求。二、环境卫生管理职责1.管理部门职责餐饮单位管理层负责整体环境卫生管理工作的决策、监督与协调。制定环境卫生管理目标和计划，并组织实施。定期对环境卫生状况进行检查和评估，及时解决存在的问题。2.各部门职责厨房部门负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炉灶台面、抽油烟机、洗碗池、配菜台等设备和台面的清洁。保持厨房地面、墙面、天花板的清洁，定期进行清扫和消毒。妥善处理厨房垃圾，按照规定分类存放并及时清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生细菌。确保厨房内通风良好，定期检查通风设备运行情况，及时清理通风管道。餐厅部门负责餐厅区域的清洁卫生，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙面、门窗玻璃等的清洁。及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，保持桌面整洁。定期更换餐桌布、椅套等用品，保持餐厅环境整洁美观。做好餐厅内的通风换气工作，保持空气清新。储物间部门负责储物间的整理和清洁，确保食品、饮料、调料等物资分类存放，摆放整齐。定期清理储物间内的货架、货柜，清除灰尘和杂物。保持储物间地面、墙面、天花板的清洁，防止虫害和鼠害。检查储物间内物资的保质期，及时清理过期或变质的物品。卫生间部门负责卫生间的日常清洁消毒工作，包括洗手池、马桶、小便池、地面、墙面、镜子等的清洁。定期更换卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间设施完好、用品充足。保持卫生间通风良好，无异味，定期进行空气消毒。员工更衣室部门负责员工更衣室的清洁卫生，包括衣柜、衣架、地面、墙面等的清洁。定期清理更衣室垃圾，保持更衣室整洁。监督员工保持个人物品摆放整齐，维护更衣室的良好秩序。三、环境卫生标准1.餐厅环境卫生标准餐桌、餐椅表面清洁，无食物残渣、污渍和水渍。地面干净，无垃圾、杂物，定期进行清扫和拖地，保持地面光亮。墙面、天花板无灰尘、蜘蛛网，保持整洁。门窗玻璃干净透明，无污渍和手印。餐具摆放整齐，无破损、污渍，定期进行清洗消毒。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生标准炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、食物残渣。炉灶台面、配菜台等操作台面干净整洁，无杂物和积水。抽油烟机定期清洗，确保排烟顺畅，无油污滴漏。洗碗池清洁，无食物残渣和油污，排水畅通。厨房地面、墙面、天花板保持清洁，无油污、水渍和灰尘。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。厨房内通风良好，空气清新，无异味。3.储物间环境卫生标准货架、货柜摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。储物间地面、墙面、天花板清洁，无灰尘、杂物。食品、饮料、调料等物资无过期、变质现象，包装完好。储物间内无虫害和鼠害迹象，定期进行检查和防治。4.卫生间环境卫生标准洗手池、马桶、小便池清洁，无污渍、水垢和异味。地面干净，无积水、垃圾，定期进行清扫和拖地。墙面、镜子清洁，无灰尘、水渍。卫生纸、洗手液等用品充足，卫生间设施完好。卫生间通风良好，空气清新，无异味。5.员工更衣室环境卫生标准衣柜、衣架摆放整齐，无灰尘、杂物。更衣室地面、墙面清洁，无污渍、水渍。员工个人物品摆放整齐，无乱堆乱放现象。更衣室通风良好，空气清新。四、环境卫生清洁程序1.餐厅清洁程序早餐后，清理餐桌上的食物残渣和餐具，将餐具送至洗碗间。用湿布擦拭餐桌、餐椅表面，清除污渍和水渍。清扫餐厅地面，清除垃圾和杂物，用拖把拖地。擦拭墙面、门窗玻璃，保持清洁。检查餐厅内设施设备是否完好，如有损坏及时报修。2.厨房清洁程序每餐结束后，关闭炉灶、蒸箱、烤箱等设备电源，待设备冷却后进行清洁。用湿布擦拭炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面，清除油污和食物残渣。清洁炉灶台面、配菜台等操作台面，清除杂物和积水，用清洁剂擦拭后用清水冲洗干净。拆卸抽油烟机滤网，用专用清洁剂浸泡清洗，然后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。清理洗碗池，清除食物残渣和油污，用清洁剂清洗后用清水冲洗干净。清扫厨房地面，清除垃圾和杂物，用拖把拖地，然后用消毒剂进行消毒。擦拭厨房墙面、天花板上的灰尘和蜘蛛网。清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，将垃圾桶清洗干净并放回原位。3.储物间清洁程序定期对储物间进行整理，清理货架、货柜上的灰尘和杂物。检查食品、饮料、调料等物资的保质期，清理过期或变质的物品。擦拭储物间地面、墙面、天花板，保持清洁。对储物间进行通风换气，防止异味和虫害。4.卫生间清洁程序每天定时对卫生间进行清洁消毒，包括洗手池、马桶、小便池等。用清洁剂清洗洗手池、马桶、小便池表面污渍，然后用清水冲洗干净。用消毒水对洗手池、马桶、小便池进行消毒，消毒时间不少于规定时间。清扫卫生间地面，清除垃圾和杂物，用拖把拖地，然后用消毒剂进行消毒。擦拭卫生间墙面、镜子，保持清洁。更换卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间设施完好、用品充足。5.员工更衣室清洁程序定期对员工更衣室进行清洁，包括衣柜、衣架、地面、墙面等。清理衣柜内的杂物，擦拭衣柜表面灰尘。清扫更衣室地面，清除垃圾和杂物，用拖把拖地。擦拭更衣室墙面，保持清洁。检查更衣室通风设备运行情况，确保通风良好。五、环境卫生检查与考核1.检查人员与频率餐饮单位应设立专门的环境卫生检查小组，成员包括管理层、各部门负责人等。环境卫生检查小组应定期对餐饮单位内各区域进行检查，检查频率为每天至少一次。除日常检查外，每周应进行一次全面的环境卫生检查，每月应进行一次环境卫生评估。2.检查内容与标准环境卫生检查应按照本制度规定的环境卫生标准进行，检查内容包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、员工更衣室等区域的清洁卫生状况、设施设备完好情况、通风换气情况等。检查人员应填写环境卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等。3.考核与奖惩餐饮单位应建立环境卫生考核制度，对各部门环境卫生管理工作进行考核。考核结果与部门和员工的绩效挂钩，对环境卫生管理工作表现优秀的部门和员工给予奖励，对存在问题较多的部门和员工进行批评教育和处罚。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，处罚方式包括警告、罚款、扣绩效分等。六、环境卫生维护与保养1.设施设备维护餐饮单位应定期对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域的设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行。制定设施设备维护保养计划，明确维护保养内容、时间和责任人。对炉灶、蒸箱、烤箱、抽油烟机、洗碗机、空调、通风设备等关键设施设备，应定期进行专业维修和保养，确保其性能良好。2.环境卫生用品管理配备充足的环境卫生用品，如清洁剂、消毒剂、垃圾袋、卫生纸、洗手液等。建立环境卫生用品采购、储存和使用管理制度，确保用品质量合格、储存安全、使用规范。根据实际使用情况，合理采购环境卫生用品，避免浪费。3.虫害和鼠害防治采取有效的虫害和鼠害防治措施，防止虫害和鼠害对餐饮单位环境卫生造成影响。定期检查餐厅、厨房、储物间等区域，发现虫害和鼠害迹象及时采取措施进行防治。保持餐饮单位内环境整洁，减少虫害和鼠害滋生的条件。可以采用物理防治、化学防治等方法进行虫害和鼠害防治，但应注意使用安全，避免对食品安全造成影响。七、环境卫生培训与教育1.培训对象与内容餐饮单位应定期组织员工进行环境卫生培训，培训对象包括全体员工。培训内容包括环境卫生管理制度、环境卫生标准、清洁程序、检查与考核方法、维护与保养知识、虫害和鼠害防治知识等。2.培训方式与频率培训方式可以采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。餐饮单位应每月至少组织一次环境卫