厨房餐饮卫生制度

PAGE厨房餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强厨房餐饮卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房餐饮经营活动，包括食材采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，包括其生产经营资质、卫生状况、信誉等方面。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定使用。3.采购验收食材到货后，应进行严格的验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料。对验收不合格的食材，应及时退货或采取其他处理措施，严禁流入厨房加工环节。三、食材储存卫生管理1.仓库环境厨房仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。仓库地面应平整、无积水，货架应定期清洁消毒。2.分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。食品添加剂应单独存放，专人管理，并有明显的标识。3.库存管理建立库存管理制度，并定期盘点，做到先进先出，防止食材积压变质。对过期、变质、损坏的食材，应及时清理销毁，并做好记录。四,厨房加工卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，确保无污垢、无异味。食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程要求食材应按照一洗、二切、三烹饪的顺序进行加工，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食材熟透，防止外熟内生。加工后的半成品和成品应及时存放，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的流程进行处理。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁，包括设备、工具表面及周边环境。2.垃圾处理厨房垃圾应及时清理，日产日清，并采用密闭容器存放，防止异味和污染。垃圾存放场所应定期清洁消毒，防止蚊蝇滋生。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，降低油烟、异味浓度。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。七、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖厨房餐饮经营的各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展自查工作，对发现的问题及时整改。自查过程中应做好记录，包括自查时间、内容、发现的问题及整改情况等。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后冷藏保存。2.留样记录做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。十