蛋糕卫生规章制度

PAGE蛋糕卫生规章制度一、总则1.目的为确保蛋糕生产、销售过程中的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有涉及蛋糕制作、储存、销售等环节的部门和人员。3.依据本规章制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事蛋糕制作、销售及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入工作场所前，员工应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。工作衣帽应定期清洗、消毒，保持干净整洁。工作期间，员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。员工在接触食品前后、处理污染物后、便后以及从事其他可能污染双手的活动后，应及时用流动水和洗手液洗净双手，必要时进行消毒。三、环境卫生管理1.生产场所卫生蛋糕生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门应关闭紧密，与外界相通的开口处应设置防虫、防鼠设施。车间内的通风、照明、排水等设施应良好，通风系统应能保证车间内空气清新，无异味。照明设施应能满足生产操作的需要，亮度均匀，无阴影。排水系统应畅通无阻，地面不得有积水。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。设备的表面应无油污、无灰尘，工具和容器应无破损、无变形，能正常使用。车间内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应密闭，定期清理，保持周围环境清洁。废弃物应分类存放，不得与食品混放。2.储存场所卫生蛋糕储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合蛋糕储存的要求。仓库内的货架、货柜应摆放整齐，便于货物的存放和管理。仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物。墙壁和天花板应无霉斑、无蜘蛛网，能有效防止昆虫、鼠类等有害生物进入。储存的蛋糕应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。不同品种、不同批次的蛋糕应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如鼠夹、鼠药、粘鼠板、灭蝇灯等，并定期检查和更换，确保设施有效。仓库应定期进行清扫、消毒，保持环境整洁。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，不得对蛋糕造成污染。3.销售场所卫生蛋糕销售柜台、货架等应保持清洁卫生，定期进行擦拭、消毒。柜台和货架的表面应无灰尘、无污渍，能正常展示和销售蛋糕。销售场所的地面应干净整洁，无垃圾、无杂物。墙壁和天花板应无破损、无脱落，能有效防止灰尘、污垢等掉落污染蛋糕。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等。洗手池应配备流动水和洗手液，方便顾客和员工洗手消毒。消毒设备应能有效对销售场所进行消毒，垃圾桶应密闭，定期清理。销售场所内应保持空气清新，无异味。可通过通风设备、空气净化器等手段改善空气质量，确保顾客在舒适的环境中选购蛋糕。四、原材料及食品添加剂卫生管理1.原材料采购应选择具有合法资质的供应商采购蛋糕原材料，如面粉、鸡蛋、糖、油、牛奶等。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并确保所供应原材料的质量安全。采购原材料时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的原材料方可入库使用，验收不合格的原材料应及时退货或作其他处理。2.原材料储存原材料应按照品种、批次分类存放于仓库内，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原材料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。仓库内应设置温湿度计，定期监测温湿度，确保原材料储存环境符合要求。对于易受潮、易变质的原材料，如面粉、糖等，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。原材料应在保质期内使用，定期对库存原材料进行检查，及时清理过期或变质的原材料。对临近保质期的原材料应进行标识，并优先使用。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定，选择符合国家标准的食品添加剂，并从具有合法资质的供应商处采购。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，按照规定的使用范围和使用量添加，不得超量、超范围使用。记录食品添加剂的采购、使用情况，包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、使用日期、使用量等信息，确保可追溯。五、生产过程卫生管理1.生产设备卫生蛋糕生产设备应定期进行清洗、消毒，确保设备表面无油污、无污垢，内部无残渣、无异味。清洗设备时，应先切断电源，按照设备的清洗操作规程进行操作，使用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂。设备的维护保养应定期进行，检查设备的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。生产设备的易清洁部位应易于拆卸和安装，便于清洗和消毒。设备的管道、阀门等部位应保持畅通，无堵塞现象。2.生产工具卫生蛋糕生产过程中使用的工具，如打蛋器、刮刀、模具等，应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。工具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污，然后进行消毒处理。消毒后的工具应存放在清洁、干燥的专用工具柜内，防止再次污染。工具柜应定期清理，保持干净整洁。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，不得混用，避免交叉污染。3.生产操作卫生蛋糕制作人员应严格按照操作规程进行操作，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清洁。操作前应洗净双手，消毒后再进行操作。制作蛋糕的原材料应按照规定的顺序和方法进行处理，如鸡蛋应新鲜、无破损，面粉应过筛，糖、油等应称量准确。在制作过程中，应避免食品受到污染，如防止头发、杂物掉入食品中。蛋糕制作过程中的温度、时间等参数应严格控制，确保蛋糕的质量和安全。如烘焙温度和时间应根据蛋糕的品种和大小进行调整，避免烤焦或未熟透。生产过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在生产车间内。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁。4.包装卫生蛋糕包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应从具有合法资质的供应商处采购，并索取质量证明文件。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套。包装前，蛋糕应冷却至室温，确保包装质量。包装后的蛋糕应密封良好，防止在储存和运输过程中受到污染。包装上应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，内容应清晰、准确、完整。六、储存与运输卫生管理1.储存卫生蛋糕储存应按照品种、批次分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的蛋糕应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。储存温度应符合蛋糕的要求，一般常温蛋糕应储存在干燥、通风的环境中，冷藏蛋糕应储存在冷藏库内，温度控制在规定范围内。冷冻蛋糕应储存在冷冻库内，温度保持在18℃以下。定期对储存的蛋糕进行检查，查看其外观、气味、质地等是否正常，如有变质、异味等情况，应及时清理，不得销售。储存蛋糕的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止昆虫、鼠类等有害生物滋生。仓库内应设置防虫、防鼠设施，并定期检查和维护。2.运输卫生蛋糕运输应使用专用的运输工具，如冷藏车、保温箱等，确保运输过程中蛋糕的温度、湿度等条件符合要求。运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。蛋糕在运输过程中应进行包装，防止受到污染。包装材料应符合食品安全标准，能有效保护蛋糕。运输过程中应避免颠簸和碰撞，防止蛋糕损坏。装卸蛋糕时应轻拿轻放，确保蛋糕的完整性。运输车辆应配备必要的温度监测设备，实时监控运输过程中的温度变化，并做好记录。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，确保蛋糕质量安全。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由专人负责对公司内的环境卫生、人员卫生、生产过程卫生、储存与运输卫生等进行检查。检查周期为每周至少一次，重大节日或活动前应增加检查频次。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应按照检查表进行逐项检查，并做好记录。对检查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保问题得到及时解决。对卫生检查结果应进行总结和通报，对卫生状况良好的部门和个人进行表扬，对存在问题较多的部门和个人进行批评教育，并督促其改进。2.记录管理建立卫生管理记录档案制度，对公司内与卫生管理相关的记录进行分类、归档和保存。记录档案应包括人员健康档案、环境卫生检查记录、原材料采购验收记录、食品添加剂使用记录、生产过程记录、储存运输记录、卫生检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔或圆珠笔。记录的保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于产品保质期后一年。保存期满后，经公司负责人批准，方可销毁记录档案。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、生产过程卫生要求、储存运输卫生要求等。培训频率为每年至少两次，新员工入职后应及时进行入职培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生知识。培训结束后，应对员工进行考核，考核成绩应记录在员工个人档案中。通过卫生知识培训，提高员工的卫生意识和责任感，使其能够自觉遵守卫生规章制度，确保蛋糕生产、销售过程中的卫生安全。2.操作技能培训针对蛋糕制作、储存、销售等环节的操作技能，组织员工进行培训。培训内容包括生产设备的操作方法、工具的使用技巧、蛋糕制作的工艺流程、包装要求、储存运输注意事项等。培训由经验丰富的技术人员或管理人员进行授课，采用现场实操、案例分析等方式，让员工在实践中掌握操作技能