2026年餐饮厨师地方菜系研究烹饪方向竞赛题

2026年餐饮厨师地方菜系研究烹饪方向竞赛题一、单选题（共5题，每题2分，合计10分）要求：请根据题干要求，选择最符合题意的选项。1.川菜麻辣味型中，最具代表性的复合调味料是？A.郫县豆瓣酱+豆豉B.花椒+辣椒C.甜面酱+酱油D.酱油+蚝油2.粤菜中，“脆皮烧鹅”的关键烹饪技法是？A.水煮B.火燎C.炸制D.焖煮3.湘菜“剁椒鱼头”的调味核心是？A.酱油提鲜B.剁椒增辣C.蒜蓉去腥D.香醋开胃4.徽菜“臭鳜鱼”的腌制工艺特点是什么？A.低温发酵B.高温爆炒C.真空腌制D.盐水浸泡5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪风格属于？A.咸鲜为主B.酸甜适中C.香辣突出D.清淡寡淡二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）要求：请根据题干要求，选择所有符合题意的选项。1.川菜“麻婆豆腐”的食材搭配中，以下哪些是关键？A.牛肉末B.豆腐C.花椒粉D.豆瓣酱E.青蒜苗2.粤菜点心“虾饺”的制作要点包括？A.混合澄粉和生粉B.鲜虾腌制去腥C.芝麻油增香D.汤皮薄透E.馅料含少量玉米淀粉3.湘菜“辣椒炒肉”的烹饪技巧有哪些？A.先炒肉片后下辣椒B.添加少量糖提鲜C.青红椒搭配D.干辣椒与新鲜辣椒结合E.少用油以保持原味4.徽菜“毛豆腐”的风味形成依赖于？A.自然发酵B.高温烘烤C.黄豆为主要原料D.红曲米调色E.低温冷藏5.鲁菜“四喜丸子”的烹饪工艺涉及？A.肉馅调味B.水煮定型C.油炸上色D.红烧入味E.撒粉勾芡三、判断题（共5题，每题2分，合计10分）要求：请判断下列说法的正误（正确打“√”，错误打“×”）。1.粤菜“白切鸡”的烹饪过程中需加入姜片去腥，但不可用料酒。（）2.川菜“水煮牛肉”的底料必须使用牛油才能体现正宗风味。（）3.湘菜“口味虾”的调料中，蒜末和姜末的比例应为1:2。（）4.徽菜“火腿炖甲鱼”的食材搭配属于“甜咸结合”型。（）5.鲁菜“拔丝地瓜”的熬糖温度需控制在190℃左右。（）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）要求：请根据题干要求，简要回答问题。1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味料配比特点。2.解释粤菜“清蒸石斑鱼”的烹饪要点，如何保持鱼肉鲜嫩？3.说明湘菜“剁椒鱼头”中剁椒的腌制方法及其对风味的影响。4.分析徽菜“臭鳜鱼”为何采用“先腌后烧”的烹饪顺序。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）要求：请结合实际案例，深入分析问题。1.结合川菜发展趋势，论述“改良型麻辣菜”的烹饪创新方向。（例如：低辣版麻辣香锅、麻辣素菜等）2.分析粤菜点心“虾饺”在北方市场的适应性改良策略。（例如：馅料调整、汤皮口感优化等）六、实操题（共1题，20分）要求：请设计一道融合川菜与湘菜特色的创新菜品，并说明烹饪思路与步骤。菜品名称：川湘风味“泡椒香辣虾”设计要求：1.食材选择（虾、泡椒、辣椒、花椒等）；2.调味配方（突出川菜的麻辣与湘菜的香辣）；3.烹饪步骤（炒制、煨烧、出锅前的点缀等）；4.风味创新点分析。答案与解析一、单选题答案1.B2.C3.B4.A5.B解析：1.川菜以“麻”和“辣”著称，花椒与辣椒是复合调味的核心。2.粤菜点心以“酥脆”为特色，“脆皮烧鹅”需炸制定型。3.湘菜重辣，剁椒鱼头以剁椒的酸辣为主导。4.徽菜擅长腌制，臭鳜鱼通过低温发酵产生独特风味。5.鲁菜糖醋系列以酸甜适中见长，如糖醋鲤鱼。二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D4.A,C5.A,B,C,D解析：1.麻婆豆腐需牛肉末、豆腐、豆瓣酱、花椒，青蒜苗为点缀。2.虾饺需混合粉类、虾馅腌制、加芝麻油、薄皮、少量淀粉防粘。3.湘菜辣椒炒肉讲究顺序、糖提鲜、青红椒搭配、干鲜辣椒结合。4.毛豆腐依赖黄豆发酵，低温冷藏成熟。5.四喜丸子需肉馅、水煮、油炸、红烧、勾芡。三、判断题答案1.×（料酒也可去腥）2.×（牛油非必需，可改用菜籽油）3.×（比例因地域差异调整）4.√（火腿咸甜，甲鱼鲜甜，符合徽菜风格）5.√（需精准控温，过高易糊）四、简答题答案1.川菜“鱼香肉丝”调味特点：-酱油、白糖、醋、泡椒、豆瓣酱、花椒粉、水淀粉、蒜末、姜末按2:1:1:1:0.5:0.3:0.2:0.3:0.3配比，突出“酸辣甜咸”复合味。2.粤菜“清蒸石斑鱼”要点：-活鱼宰杀后用姜片、葱段煎至两面微黄，去腥增香；蒸制时水温保持100℃，时间10-12分钟；出锅前淋热油并撒葱丝，保持鱼肉鲜嫩。3.湘菜“剁椒鱼头”腌制方法：-新鲜剁椒用盐、醋、蒜蓉腌制3天，使辣椒出水；鱼头去腮洗净，与剁椒同烧，酸辣渗透鱼肉。4.徽菜“臭鳜鱼”烹饪顺序：-先将鳜鱼用黄酒、花椒、姜片腌制1天，去腥入味；后用文火慢烧，使酱香与鱼鲜融合。五、论述题答案1.川菜“改良型麻辣菜”创新方向：-低辣版：减少辣椒用量，增加豆瓣酱、豆豉提鲜；素菜版：用蘑菇、豆腐替代肉类，保留花椒麻味，符合健康趋势。2.粤菜点心“虾饺”北方改良策略：-馅料增加虾仁比例，减少玉米淀粉用量以提升口感；汤皮加入少量碱水，增强弹性；搭配姜丝缓解油腻。六、实操题答案要点泡椒香辣虾设计：-食材：鲜虾、泡椒（四川泡椒）、干辣椒（湘产）、花椒、蒜末、姜末、豆瓣酱。-调