餐饮大厅卫生考核制度

PAGE餐饮大厅卫生考核制度一、总则1.目的为加强餐饮大厅卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客身体健康，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮大厅内所有区域，包括餐厅、厨房、餐具清洗消毒间、卫生间等相关场所及工作人员。3.考核原则遵循客观、公正、公开的原则，定期对餐饮大厅卫生状况进行全面考核，及时发现问题并督促整改，持续提升卫生管理水平。二、卫生标准与要求（一）餐厅卫生1.地面与墙面地面保持清洁，无明显污渍、水渍、垃圾，每日定时清扫，定期进行深度清洁和消毒。墙面无灰尘、无蜘蛛网，无明显污渍，如有损坏或污渍应及时修复和清洁。2.桌椅与餐具摆放桌椅摆放整齐，无损坏，表面干净整洁，定期擦拭。餐具摆放规范、整齐，无破损、无污渍，每餐结束后及时清理桌面。3.空气与通风保持餐厅空气清新，无异味。安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风良好。可根据实际情况，采用空气净化设备辅助改善空气质量。（二）厨房卫生1.食品加工区域操作台面清洁无油污，每餐结束后及时清理，定期进行消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面干净，无食物残渣和油污堆积，定期进行深度清洁和维护。食材储存区分类存放各类食材，隔墙离地，保持通风良好，防止食材变质。2.食品处理流程严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，防止交叉污染。食品添加剂使用符合国家标准，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.垃圾处理厨房垃圾及时清理，日产日清，垃圾桶加盖，定期清洗消毒，保持周边环境清洁。（三）餐具清洗消毒间卫生1.餐具清洗餐具清洗流程规范，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗后的餐具表面无食物残渣、油污，无异味。2.消毒设备与方法配备有效的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期检查维护，确保消毒效果。采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）方法，消毒时间和浓度符合相关标准。3.保洁措施消毒后的餐具存放在专用保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，保持干燥、清洁。（四）卫生间卫生1.设施清洁卫生间洗手池、水龙头、便器、小便器等设施表面清洁，无污渍、无异味，定期进行消毒。地面干净无水渍，防滑措施有效，定期清洁和维护。2.通风与照明卫生间通风良好，无异味，安装有效的通风设备，定期检查维护。照明设施正常运行，亮度适宜，定期检查更换损坏的灯泡。3.用品配备配备充足的卫生纸、洗手液、擦手纸等用品，定期检查补充。三、考核组织与人员1.考核小组成立餐饮大厅卫生考核小组，由餐饮部门负责人担任组长，成员包括卫生管理人员、厨师长、大堂经理等相关人员。2.考核人员职责组长负责全面领导考核工作，审核考核结果，协调解决考核过程中出现的重大问题。卫生管理人员负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核数据、撰写考核报告。厨师长负责对厨房卫生状况进行检查和评估，提出改进建议。大堂经理负责对餐厅、卫生间等区域卫生状况进行检查和评估，并监督整改措施的落实情况。四、考核周期与方式（一）考核周期1.日常检查：由大堂经理、厨师长等相关人员每日对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并督促整改。2.定期考核：考核小组每周对餐饮大厅进行一次全面的卫生考核，每月进行一次总结分析。3.不定期抽查：公司管理层或相关部门可根据实际情况，不定期对餐饮大厅卫生状况进行抽查。（二）考核方式1.现场检查：考核人员通过实地查看、感官检查等方式，对餐饮大厅各个区域的卫生状况进行检查评估。2.资料查阅：查阅卫生管理制度执行记录、消毒记录、食材采购索证索票记录等相关资料，检查是否符合要求。3.顾客反馈：收集顾客对餐饮大厅卫生状况的意见和建议，作为考核的参考依据。五、考核内容与评分标准1.考核内容餐厅卫生：包括地面、墙面、桌椅、餐具摆放、空气与通风等方面的卫生状况。厨房卫生：涵盖食品加工区域、食品处理流程、垃圾处理等方面的卫生情况。餐具清洗消毒间卫生：涉及餐具清洗、消毒设备与方法、保洁措施等方面的卫生管理。卫生间卫生：包括设施清洁、通风与照明、用品配备等方面的卫生状况。2.评分标准采用百分制评分，各项考核内容根据卫生标准和要求设定具体分值。考核结果分为优秀（90100分）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（一）餐厅卫生（30分）1.地面与墙面（10分）地面清洁，无污渍、水渍、垃圾，得810分。地面有少量污渍或垃圾，得47分。地面污渍、垃圾较多，得03分。墙面无灰尘、无蜘蛛网、无明显污渍，得810分。墙面有少量灰尘或污渍，得47分。墙面灰尘、污渍较多或有蜘蛛网，得03分。2.桌椅与餐具摆放（10分）桌椅摆放整齐，表面干净整洁，餐具摆放规范、整齐，得810分。桌椅摆放基本整齐，表面有轻微污渍，餐具摆放较规范，得47分。桌椅摆放不整齐，表面污渍较多，餐具摆放混乱，得03分。3.空气与通风（10分）空气清新，无异味，通风良好，得810分。空气有轻微异味，通风基本正常，得47分。空气异味较大，通风不畅，得03分。（二）厨房卫生（30分）1.食品加工区域（10分）操作台面清洁无油污，烹饪设备表面干净，食材储存区分类存放、通风良好，得810分。操作台面有少量油污，烹饪设备表面有轻微食物残渣，食材储存区基本符合要求，得47分。操作台面油污较多，烹饪设备表面食物残渣堆积，食材储存区混乱，得03分。2.食品处理流程（10分）严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，食品添加剂使用符合标准，得810分。基本遵守食品加工操作规范，存在轻微交叉污染风险，食品添加剂使用记录基本完整，得47分。未严格遵守食品加工操作规范，存在明显交叉污染，食品添加剂使用不规范，得03分。3.垃圾处理（10分）厨房垃圾及时清理，日产日清，垃圾桶加盖，周边环境清洁，得810分。厨房垃圾清理不及时，垃圾桶未加盖，周边环境有少量垃圾，得47分。厨房垃圾长时间未清理，垃圾桶未加盖，周边环境垃圾较多，得03分。（三）餐具清洗消毒间卫生（20分）1.餐具清洗（10分）餐具清洗流程规范，表面无食物残渣、油污，无异味，得810分。餐具清洗基本符合流程，表面有少量食物残渣或轻微油污，得47分。餐具清洗不规范，表面食物残渣、油污较多，有异味，得03分。2.消毒设备与方法（5分）消毒设备正常运行，消毒方法符合标准，得45分。消毒设备运行基本正常，消毒方法基本符合要求，得23分。消毒设备故障或消毒方法不符合标准，得01分。3.保洁措施（5分）保洁柜清洁干燥，餐具存放规范，得45分。保洁柜有轻微污渍，餐具存放较整齐，得23分。保洁柜污渍较多，餐具存放混乱，得01分。（四）卫生间卫生（20分）1.设施清洁（10分）洗手池、水龙头、便器、小便器等设施表面清洁，无污渍、无异味，地面干净无水渍，防滑措施有效，得810分。设施表面有少量污渍或异味，地面有少量水渍，防滑措施基本有效，得47分。设施表面污渍、异味较多，地面水渍较多，防滑措施失效，得03分。2.通风与照明（5分）通风良好，无异味，照明设施正常运行，亮度适宜，得45分。通风基本正常，有轻微异味，照明设施基本正常，得23分。通风不畅，异味较大，照明设施故障，得01分。3.用品配备（5分）卫生纸、洗手液、擦手纸等用品配备充足，得45分。用品配备基本充足，有少量短缺，得23分。用品配备不足，影响正常使用，得01分。六、考核结果处理1.结果通报考核小组每周将考核结果以书面形式通报给餐饮部门及相关人员，明确指出存在的问题和不足之处。2.整改要求对于考核结果为不合格的区域，考核小组下达整改通知书，明确整改期限和整改要求，责任部门应立即组织整改。3.复查与跟踪整改期限届满后，考核小组对整改情况进行复查，跟踪整改效果。如整改不到位，继续督促整改，直至达到卫生标准要求。4.绩效挂钩将餐饮大厅卫生考核结果与相关人员的绩效挂钩，对于卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对于卫生不达标的部门和个人进行相应的处罚。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮大厅工作人员参加卫生知识培训，包括食品卫生安全知识、环境卫生清洁标准、消毒知识等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.操作规范培训加强对餐饮大厅工作