热菜加工卫生制度

PAGE热菜加工卫生制度一、总则1.目的为确保热菜加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有热菜加工场所、设备设施以及从事热菜加工的工作人员。3.基本原则热菜加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保证热菜加工过程的卫生质量。二、加工场所卫生要求1.选址与布局热菜加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。加工场所应布局合理，分为原料预处理区、热菜加工区、成品暂存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生加工场所应保持清洁卫生，每天定时清扫地面、墙壁、天花板等，定期进行全面消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无积水、无污垢。墙壁应光滑、无裂缝，天花板应光洁、无灰尘。加工场所应保持良好的通风换气，配备有效的通风设备，及时排除油烟、蒸汽和异味。3.设施设备卫生热菜加工设备应定期清洗、维护和消毒，确保设备表面清洁、无油污、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期检查，确保其正常运行，无安全隐患。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其温度控制准确，食品储存安全。加工场所应配备充足的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，并保证其正常使用。应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具的清洁卫生。三、加工人员卫生要求1.健康管理从事热菜加工的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事热菜加工工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作卫生加工人员进入加工场所前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后方可进入。加工过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。操作时应避免对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。加工人员应严格遵守操作规程，不得在加工场所内吸烟、进食、饮水或从事与热菜加工无关的活动。加工结束后，应及时清理加工场所，将剩余食品妥善存放，将加工设备、工具等清洗干净，摆放整齐。四、原料采购与验收卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商采购热菜加工所需的原料，确保原料的质量安全。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等。2.原料验收原料采购后应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合食品安全标准。对验收合格的原料应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理。建立原料验收记录，详细记录原料的名称、规格、数量、产地、供应商、验收日期、验收人员等信息，以备追溯。五、热菜加工过程卫生要求1.原料预处理原料应在专用的预处理区域进行清洗、整理、切配等操作，确保原料清洁卫生。清洗原料应使用流动水，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。对易腐原料应及时冷藏或冷冻保存。切配原料应使用专用的刀具、案板等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的原料应及时放入容器中，不得长时间暴露在空气中。2.热加工操作热菜加工应严格按照操作规程进行，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹饪过程中应使用清洁卫生无污染的食用油，避免使用变质或反复使用的油脂。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味和质地等变化，及时调整烹饪时间和火候，确保食品质量。热菜加工完成后，应及时盛放在清洁消毒后的餐具中，不得使用未经清洗消毒的餐具盛放食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人员等信息。六、成品储存与销售卫生要求1.成品储存热菜成品应及时放入专用的成品暂存区，在常温下存放时间不得超过2小时，如需长时间存放，应及时冷藏或冷冻。成品暂存区应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。存放成品的容器应清洁消毒，不得使用未经清洗消毒的容器。定期检查成品的质量状况，发现有变质、异味等异常情况的，应及时处理，不得销售。2.成品销售热菜成品应通过正规的销售渠道进行销售，不得在未经许可的场所销售食品。销售热菜成品时，应使用清洁卫生的包装材料，确保食品不受污染。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯，不得直接接触食品，应使用专用的工具进行销售。七、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度建立健全热菜加工卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生职责，确保卫生管理工作落到实处。定期对卫生管理制度进行评估和修订，不断完善卫生管理措施，适应食品安全管理的需要。2.卫生培训定期组织热菜加工工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品卫生知识等，培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。3.卫生监督检查设立专门的卫生管理部门或配备专职的卫生管理人员，定期对热菜加工场所、设备设施、加工过程、成品储存与销售等环节进行卫生监督检查。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。建立卫生监督检查记录档案，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，以备查阅。八、记录与档案管理1.记录要求热菜加工过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。记录应及时填写，不得拖延或事后补记。2.记录内容应记录原料采购与验收情况，包括原料名称、规格、数量、产地、供应商、验收日期、验收人员等。记录热菜加工过程中的各项操作，如加工时间与温度、食品添加剂使用情况等。记录成品储存与销售情况，包括成品名称、数量、储存温度、销售日期、销售人员等。记录卫生管理与监督检查情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。3.档案管理对热菜加工过程中的各项记录