2025年8月中式烹调师高级工模拟试题+答案

2025年8月中式烹调师高级工模拟试题+答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀后需拍粉油炸，其最佳油温控制应为（）。A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B（解析：此油温能使鱼皮快速定型酥脆，内部保持鲜嫩，避免高温导致鱼肉过干。）2.下列关于鱼翅涨发的操作中，错误的是（）。A.先将鱼翅用冷水浸泡24小时B.煮制时加入少量纯碱C.褪沙后需用清水反复漂洗D.发制完成后直接冷藏保存答案：D（解析：鱼翅涨发后需用清水浸泡并每日换水，避免蛋白质变质，不可直接冷藏。）3.制作“佛跳墙”时，原料需分阶段煨制，其核心目的是（）。A.节省燃料B.避免串味C.充分释放呈鲜物质D.控制熟度一致答案：C（解析：不同原料的呈鲜物质释放速度不同，分阶段煨制可最大化融合鲜味，形成复合风味。）4.以下哪种烹饪技法最能保留原料中的维生素C？（）A.焯水B.急火快炒C.长时间炖煮D.油炸答案：B（解析：维生素C对热敏感，急火快炒时间短，能减少氧化分解，保留率最高。）5.调制广式“虾胶”时，加入肥肉丁的主要作用是（）。A.增加口感层次B.平衡腥味C.提高胶凝性D.降低成本答案：A（解析：肥肉丁在加热后融化，使虾胶口感滑嫩不柴，同时增加脂香。）6.鉴别“金华火腿”优劣时，关键指标不包括（）。A.皮色是否呈桃红色B.腿心是否饱满C.骨露是否明显D.气味是否有陈香答案：C（解析：优质金华火腿骨露应不明显，骨露突出反而是品质较差的表现。）7.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）。A.使表皮更易上色B.分离皮层与肌肉C.增加鸭肉嫩度D.缩短烤制时间答案：B（解析：打气可使皮层与肌肉之间形成空隙，烤制时表皮快速脱水变脆，避免粘连。）8.下列关于“上浆”操作的描述中，错误的是（）。A.牛肉上浆需加少量小苏打B.虾仁上浆需用干淀粉C.上浆后需静置10分钟D.油温过高会导致浆脱落答案：B（解析：虾仁上浆应用湿淀粉（水调淀粉），干淀粉不易均匀附着，易导致口感粗糙。）9.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是（）。A.咸甜辣酸鲜B.麻辣鲜香C.酸甜微辣D.咸鲜带辣答案：A（解析：鱼香味以泡辣椒为主，结合姜蒜葱、糖、醋、酱油等，形成咸、甜、辣、酸、鲜的复合味。）10.干货原料“竹荪”涨发时，最佳方法是（）。A.冷水泡发B.温水泡发C.沸水焖发D.碱水发答案：B（解析：竹荪质地脆嫩，温水（40-50℃）可快速恢复形态，避免沸水破坏结构，碱水会破坏鲜味。）11.制作“扬州狮子头”时，猪肉的最佳肥瘦比是（）。A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：C（解析：4:6的肥瘦比能保证狮子头口感松软多汁，过瘦易柴，过肥油腻。）12.以下哪种原料不属于“新派川菜”常用的创新调料？（）A.黄灯笼辣椒酱B.分子料理凝胶C.藤椒油D.保宁醋答案：B（解析：分子料理凝胶属于现代烹饪科技材料，新派川菜仍以传统调料创新为主。）13.制汤时，若需获得清澈的“清汤”，关键操作是（）。A.原料冷水下锅B.大火持续沸腾C.加入料酒去异D.用鸡茸扫汤答案：D（解析：鸡茸中的蛋白质遇热凝固，可吸附汤中杂质，使汤清澈，是制清汤的核心步骤。）14.评估“刀工”水平时，最能体现精细度的是（）。A.原料成型速度B.原料规格统一度C.刀面与原料角度D.刀具保养状态答案：B（解析：规格统一（如丝粗细、片薄厚一致）是刀工精细度的直接体现，速度和角度是辅助因素。）15.下列关于“宴席菜单设计”的原则中，错误的是（）。A.冷热菜比例1:1B.荤素搭配3:7C.口味浓淡交替D.有地域特色菜品答案：B（解析：宴席荤素搭配通常为4:6或5:5，7:3会导致油腻，不符合营养均衡。）16.鉴别“五常大米”真伪时，最直接的方法是（）。A.观察米粒长度B.品尝口感是否软糯C.检查地理标志认证D.测试吸水膨胀率答案：C（解析：地理标志认证是官方品质标识，其他方法易受储存条件影响，不够准确。）17.制作“脆皮乳猪”时，刷糖水的最佳时机是（）。A.宰后初加工时B.腌制完成后C.烤制前30分钟D.烤制过程中答案：B（解析：腌制后刷糖水（麦芽糖或蜂蜜），能在表皮形成糖膜，烤制时快速焦化，形成脆皮。）18.以下哪种烹饪技法属于“热制冷吃”？（）A.油淋B.白灼C.卤制D.煸炒答案：C（解析：卤制原料加热成熟后，浸泡在卤汁中冷却，属于热制后冷食的技法。）19.计算菜品“宫保鸡丁”的成本时，不需要计入的是（）。A.鸡肉的采购价B.干辣椒的损耗C.厨师的工资D.燃气费答案：C（解析：菜品成本仅含直接材料（主料、辅料、调料）和直接能耗（燃气、水），人工成本属于经营成本，不计入单菜成本。）20.下列关于“食品添加剂使用”的描述中，符合规定的是（）。A.制作酱牛肉时添加亚硝酸盐护色B.包子皮中添加增白剂过氧化苯甲酰C.果汁饮料中添加塑化剂改善口感D.凉拌菜中添加甲醛延长保质期答案：A（解析：亚硝酸盐可用于肉制品护色和防腐，严格按标准使用是允许的；其他选项均为禁止添加的非食用物质。）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响菜肴“质感”的因素包括（）。A.原料本身的性质B.刀工处理的方式C.加热时间与温度D.调味的先后顺序答案：ABC（解析：质感主要由原料特性、刀工成型、加热程度决定，调味顺序影响风味而非质感。）2.宴席设计中“营养均衡”的体现包括（）。A.动植物蛋白搭配B.膳食纤维与精细粮互补C.高油高盐菜品占比不超过20%D.每道菜热量控制在300大卡以内答案：AB（解析：营养均衡强调种类搭配，高油高盐比例和单菜热量属于具体控制指标，非核心体现。）3.下列属于“复合味型”的是（）。A.鱼香味B.怪味C.咸鲜味D.麻辣味答案：ABD（解析：复合味型由两种以上基本味组成，咸鲜味是基础味型。）4.干货原料涨发的基本原则有（）。A.根据原料性质选择方法B.尽量保留原有风味C.控制涨发率避免浪费D.去除杂质和异味答案：ABCD（解析：四者均为涨发基本原则，需兼顾风味、成本和卫生。）5.厨房“成本控制”的关键环节包括（）。A.原料采购定价B.加工环节的损耗管理C.菜单的毛利率设计D.员工的技能培训答案：ABCD（解析：采购、加工、菜单设计和员工技能均直接影响成本，需全面控制。）6.下列关于“火候”的描述正确的是（）。A.爆炒用武火短时间B.煨汤用文火长时间C.炸制面食需先中火后大火D.煎制鱼块用中火慢煎答案：ABD（解析：炸制面食通常需先大火定型，后中火炸透，再大火逼油，故C错误。）7.鉴别“阳澄湖大闸蟹”的特征有（）。A.背壳青灰有光泽B.蟹足黄毛挺拔C.肚脐凸圆D.蟹爪尖金色答案：ABD（解析：肚脐凸圆是公蟹特征，非阳澄湖独有，其他为地理标志特征。）8.下列“创新菜”开发原则中，合理的是（）。A.保留传统风味核心B.符合目标客群口味C.使用稀有昂贵原料D.注重营养搭配答案：ABD（解析：创新菜应兼顾成本，使用稀有原料会限制普及性，故C错误。）9.制汤时“吊汤”的作用包括（）。A.增加汤的浓度B.去除杂质C.提升鲜味D.调整汤的颜色答案：ABCD（解析：吊汤通过加入辅料（如鸡茸、肉茸）吸附杂质，同时释放呈鲜物质，使汤更清澈、鲜美、浓稠。）10.下列关于“冷菜拼摆”的要求正确的是（）。A.色彩搭配协调B.主辅料比例1:1C.造型与主题呼应D.刀工精细整齐答案：ACD（解析：冷菜主辅料比例通常为2:1或3:1，突出主料，故B错误。）三、判断题（每题1分，共10题）1.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水，目的是去除豆腥味并增加韧性。（）答案：√（解析：焯水可去除豆腥，同时使豆腐表面凝固，烧制时不易碎。）2.干货“燕窝”涨发时，可用热水快速泡发以节省时间。（）答案：×（解析：燕窝需冷水慢发（6-8小时），热水会破坏其蛋白质结构，导致营养流失。）3.制“奶汤”时，需保持大火沸腾，使汤中的脂肪乳化呈白色。（）答案：√（解析：大火沸腾可使脂肪颗粒充分分散，与水形成乳浊液，呈现奶白色。）4.挂糊上浆的作用仅为锁住原料水分，与风味无关。（）答案：×（解析：糊浆中的调料（如盐、料酒）可提前入味，同时糊浆加热后形成的外壳能吸附酱汁风味。）5.鉴别“鲜鲍鱼”品质时，肉质越厚、吸附力越强，品质越佳。（）答案：√（解析：肉质厚说明生长周期长，吸附力强反映新鲜度高，均为优质特征。）6.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度需达到鱼肉的4/5，以保证油炸后成型。（）答案：√（解析：深度不足会导致油炸后无法展开成“松鼠”形状，4/5深度是行业标准。）7.宴席中“头菜”应选择成本最高、工艺最复杂的菜品。（）答案：√（解析：头菜是宴席核心，需体现档次和厨师水平，通常为高价、精制菜品。）8.食品加工中，“焯水”时加入少量盐可使绿色蔬菜更鲜艳。（）答案：√（解析：盐能促使蔬菜细胞渗透压升高，保持叶绿素稳定，延缓变色。）9.计算“净料率”时，需考虑原料的下脚料和不可食用部分。（）答案：√（解析：净料率=净料重量/毛料重量×100%，下脚料和不可食用部分需从毛料中扣除。）10.制作“北京烤鸭”时，鸭坯需先充气再烫皮，目的是使表皮更易挂糖色。（）答案：√（解析：充气分离皮层与肌肉，烫皮使表皮蛋白质凝固，两者共同作用使糖色均匀附着，烤制后更酥脆。）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“一菜一格，百菜百味”的具体体现。答案：川菜味型丰富，以麻、辣、鲜、香为基础，衍生出鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、蒜泥等20余种复合味型。每道菜根据原料特点选择不同味型，如“鱼香肉丝”用鱼香味，“夫妻肺片”用红油味，“麻婆豆腐”用麻辣味，形成“一菜一格”；同时通过调料比例、加热方式的变化，同一味型可呈现不同层次，如“宫保鸡丁”的糊辣荔枝味与“辣子鸡”的干香辣味，体现“百菜百味”。2.干货涨发时，“碱发”的操作要点及注意事项有哪些？答案：操作要点：①选择需快速涨发的原料（如鱿鱼、螺片）；②用温水（40-50℃）溶解纯碱（浓度2-3%）；③原料浸泡至软后，用清水反复漂洗去碱；④最后用清水浸泡保存。注意事项：①严格控制碱浓度和时间，避免原料糜烂；②涨发后必须彻底去碱，防止异味；③含胶原蛋白丰富的原料（如鱼翅）禁用碱发，以免破坏结构；④碱发后原料需尽快使用，不宜久存。3.制汤时，“老汤”的保养方法包括哪些步骤？答案：①每次使用后过滤杂质，去除浮油（需保留少量脂肪护汤）；②煮沸后自然冷却，避免长时间高温导致变质；③冷藏保存（0-4℃），每日煮沸一次（夏季2次）；④定期补充新料（如鸡骨架、猪筒骨），维持鲜味；⑤避免与异味原料同存，防止串味；⑥若出现酸败迹象，立即弃用，不可继续使用。4.简述“宴席菜单设计”中“菜点配套”的具体要求。答案：①冷热配套：冷菜占比20-30%，热菜50-60%，汤点10-20%；②荤素配套：动物性原料与植物性原料比例4:6，避免油腻；③口味配套：浓淡交替（如先清淡后浓郁，中间穿插酸甜解腻）；④质地配套：酥脆、软嫩、筋道等口感搭配，避免单一；⑤色彩配套：红、绿、白、黄等颜色协调，符合视觉审美；⑥季节配套：夏季清淡爽口，冬季浓郁温补；⑦文化配套：融入地域特色（如川菜宴席配川点，粤菜宴席配早茶点心）。5.如何通过刀工处理提升菜肴的“感官价值”？答案：①成型统一：如肉丝粗细一致、片薄厚均匀，体现刀工精细度；②造型美观：剞花刀（如麦穗花、蓑衣花）使原料加热后自然舒展，增加视觉层次；③适应烹饪：根据技法调整刀工（如炒需细丝，炖需大块），确保成熟度一致；④突出主料：主料刀工精细（如片薄如纸），辅料相对简单，主次分明；⑤色彩对比：不同原料切配后排列（如红胡萝卜丝配绿青椒丝），增强色彩美感；⑥便于食用：如将整鱼剞刀后改小份，方便取食，提升用餐体验。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实例论述“传统烹饪技法与现代营养需求”的融合路径。答案：传统烹饪技法注重风味和口感，但部分技法（如油炸、重盐、长时间炖煮）可能导致营养流失或摄入过量（如油脂、盐分）。现代营养需求强调低油、低盐、低脂、保留营养成分，二者融合需从以下路径实现：（1）技法改良：例如传统“干烧鱼”需过油，可改为煎制或烤制，减少用油量；“红烧肉”传统用冰糖炒糖色，可减少糖量并加入山楂促进脂肪分解；“老火靓汤”长时间炖煮会导致嘌呤升高，可缩短至1.5小时，并搭配低嘌呤食材（如萝卜、玉米）。（2）原料创新：传统“狮子头”用纯猪肉，可加入马蹄（增加纤维）、香菇（降低脂肪）；“地三鲜”传统油炸，改用焯水后少油煸炒，保留维生素；“酱牛肉”传统高盐，用低钠盐或酱油，并添加葱、姜、八角等天然香料提味。（3）工艺优化：传统“挂糊”用全蛋糊（高脂肪），可改用淀粉糊（减少脂肪）；“上浆”用嫩肉粉（含亚硝酸盐），可改用木瓜蛋白酶（天然嫩肉剂）；“制汤”撇去过多浮油，保留清汤，降低