2026秋招：厨师题目及答案

2026秋招：厨师题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种调味料主要用于增添辣味？A.白糖B.花椒C.辣椒D.白醋2.煎鱼时为了防止鱼皮粘锅，锅具应该先（）。A.放入盐B.烧热C.加入油D.倒点醋3.炖牛肉时加入（）可以使牛肉更易软烂。A.苹果B.橘子C.柠檬D.山楂4.以下哪种蔬菜适合凉拌生吃？A.土豆B.生菜C.豆角D.胡萝卜5.爆炒时，一般油温要达到（）。A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热6.做面包时，面粉中加入酵母的作用是（）。A.增加甜味B.让面包松软C.改变颜色D.去除异味7.煮饺子时，水开后加入少许冷水的目的是（）。A.使饺子皮更劲道B.降温防止饺子煮破C.让饺子馅熟透D.使饺子更入味8.中式炒菜常用的锅具是（）。A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.汤锅9.海鲜烹饪前一般用（）去腥。A.料酒B.酱油C.番茄酱D.沙拉酱10.制作寿司，米饭中加入（）可增添风味。A.辣椒油B.白醋C.橄榄油D.酱油多项选择题（每题2分，共10题）1.制作红烧肉需要用到的食材有（）。A.猪肉B.八角C.桂皮D.生抽2.以下属于发酵食品的有（）。A.酸奶B.豆腐C.馒头D.泡菜3.厨师在厨房操作时应注意的安全事项有（）。A.正确使用刀具B.防止烫伤C.保持厨房通风D.定期检查电器设备4.可以用来制作披萨面饼的原料有（）。A.面粉B.酵母C.牛奶D.鸡蛋5.炖菜的特点包括（）。A.味道醇厚B.食材软烂C.烹饪时间短D.汤汁浓郁6.以下适合清蒸的食材有（）。A.鱼B.螃蟹C.排骨D.玉米7.烘焙常见的工具包括（）。A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖D.电子秤8.调制凉菜汁常用的调料有（）。A.香油B.蒜泥C.芥末D.红油9.制作火锅底料可以添加的香料有（）。A.小茴香B.香叶C.草果D.肉蔻10.新鲜蔬菜的保存方法有（）。A.冷藏B.冷冻C.保鲜袋包裹D.盐水浸泡判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时盐放多了，可以加些糖来中和咸味。（）2.清洗刀具时，可以用钢丝球大力擦拭。（）3.发面时温度越高，发酵速度越快，所以可以放在高温环境中。（）4.炒青菜时，大火快炒能保持青菜的营养和色泽。（）5.海鲜和啤酒一起食用很健康。（）6.腌制肉类时加入淀粉，可以使肉质更鲜嫩。（）7.厨房用火后要及时关闭燃气阀门。（）8.所有水果都可以用来制作水果沙拉。（）9.煮面条时，面条数量越多，加的水和盐也应适当增加。（）10.油炸食物时，油可以反复多次使用。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜的基本步骤。2.烹饪时如何去除肉类的腥味？3.简述制作蛋糕糊的方法。4.怎样判断炒菜时油温是否合适？讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地域菜系的特点及形成原因。2.分析传统烹饪方式和现代烹饪设备结合的利弊。3.探讨如何在烹饪中减少营养流失。4.谈谈你对厨师职业发展前景的看法。答案单项选择题1.C2.B3.D4.B5.C6.B7.B8.B9.A10.B多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AC判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×简答题1.步骤：青菜洗净切段；热锅倒油，油热后下蒜末炒香；倒入青菜大火快炒，加盐、生抽调味，翻炒几下至青菜断生即可。2.可将肉类用清水浸泡去血水；焯水时加姜片、料酒、葱段去腥；腌制时加入胡椒粉、白醋等调味。3.先将鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋黄加油、奶搅匀后加面粉搅拌成面糊；蛋清加糖打发至硬性发泡，分三次与面糊翻拌均匀。4.可插入一根筷子，周围有小气泡冒出，为三四成热；有较多密集小气泡，为五六成热；气泡变大且有噼里啪啦声，为七八成热。讨论题1.不同地域菜系特点受气候、物产、文化影响。如川菜麻辣，因当地潮湿需驱寒；鲁菜讲究咸鲜，是沿海多产海鲜。2.利：能提高效率、保证菜品一致性；弊：可能使传统烹饪技艺流失，影响菜