2026年品酒师岗位技能考试题库含答案

2026年品酒师岗位技能考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2026年新版《国际葡萄酒与烈酒感官评价准则》中，对“酒体”一词的准确定义是A.酒精度高低带来的灼热感B.可溶性固形物总量C.口腔对酒液质量与密度的综合触觉印象D.单宁与酸度的比值答案：C解析：酒体是触觉维度，描述酒液在口腔中的“重量”与“厚度”，与酒精、干浸出物、甘油等多因素相关，而非单一指标。2.使用CieLab色空间检测白葡萄酒褐变程度时，表征褐变的核心指标是A.L*值B.a*值C.b*值D.ΔE值答案：C解析：b值正向增大代表黄色加深，可量化褐变；L为明暗度，a*为红绿轴，ΔE为总色差。3.下列关于“还原味”描述正确的是A.主要成分为乙酸乙酯B.低浓度下可表现为百香果香气C.高浓度时呈现臭鸡蛋气味D.只能通过添加SO₂产生答案：C解析：还原味由硫醇、硫化氢等含硫化合物引起，H₂S≥0.9μg/L即可出现臭鸡蛋味；低浓度硫醇可呈西柚、百香果香，但核心气味仍是“还原”。4.在冰酒酿造中，采收温度必须≤A.-5°CB.-7°CC.-8°CD.-10°C答案：B解析：加拿大VQA与德国QmP法规均要求-7°C以下采收，确保冰分排除、糖度≥35°Brix。5.对赤霞珠进行冷浸渍（coldmaceration）的主要目的A.增加挥发酸B.提前启动酒精发酵C.提取花青素与芳香前体D.降低单宁含量答案：C解析：5–8°C低温抑制酵母活性，却促进果皮酶促反应，释放花香、浆果香前体与色素。6.下列哪项不是“香槟法”二次瓶内发酵必需步骤A.吐泥（disgorgement）B.加糖liqueurdetirageC.橡木桶陈酿24个月D.转瓶（riddling）答案：C解析：香槟法对木桶无强制要求；非年份香槟法定带酒泥陈酿15个月即可。7.某酒挥发酸为1.25g/L（以乙酸计），按OIV2025版标准，该酒属于A.绝对正常B.临界缺陷C.明显缺陷D.不可接受答案：B解析：OIV规定红酒挥发酸上限1.20g/L，白酒1.08g/L；1.25g/L已超红酒限值，属临界缺陷。8.使用GC-MS检测葡萄酒中“绿色胡椒”香气分子，其关键物质为A.2-甲基-3-呋喃硫醇B.3-异丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP）C.β-大马酮D.乙基己酸答案：B解析：IBMP阈值仅8ng/L，是赤霞珠生青味标志物；2-甲基-3-呋喃硫醇为咖啡香，β-大马酮为蜂蜜、干果香。9.雪莉酒Solera系统平均陈酿年限计算采用A.算术平均B.加权平均C.调和平均D.几何级数答案：C解析：调和平均可反映分级混合体系中“最年轻酒液”对整体年龄的显著稀释效应。10.高海拔葡萄园（>1500m）最显著的光学优势是A.紫外线-B强度增加B.红外线比例升高C.日照时数缩短D.蓝光比例降低答案：A解析：UV-B随海拔每升高1000m增加10–12%，促进果皮类黄酮与单宁合成，提升抗氧化潜力。11.某红酒pH3.95，总SO₂28mg/L，游离SO₂11mg/L，其分子SO₂约为A.0.2mg/LB.0.5mg/LC.0.8mg/LD.1.1mg/L答案：B解析：分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH-1.8))，代入得11/(1+10^(2.15))≈0.5mg/L。12.螺旋盖封瓶葡萄酒出现“还原硫味”最常见的原因是A.铝箔与酒液反应B.密封过度导致厌氧C.胶垫含氯迁移D.透氧率过高答案：B解析：螺旋盖透氧仅0.0–0.2mgO₂/年，远低于天然塞，厌氧环境易累积硫醇；可通过调整胶垫透氧层或微氧管理解决。13.下列关于“贵腐”说法错误的是A.灰葡萄孢菌需穿透果皮形成微孔B.感染后浆果失水糖度提升C.菌丝分泌漆酶导致酸度上升D.产生甘油与酚酸结合物带来蜂蜜、藏红花香答案：C解析：漆酶氧化酒石酸、苹果酸，导致酸度下降而非上升；甘油与酚酸结合物为典型贵腐香前体。14.低醇葡萄酒（<0.5%vol）脱醇技术中，对香气损失最小的是A.热蒸馏B.膜渗透蒸发（pervaporation）C.旋转锥体柱（SCC）D.真空蒸馏答案：B解析：膜渗透蒸发在30°C以下进行，无需加热，保留低沸点萜烯；SCC虽温和，但香气仍需回添。15.对雷司令进行“酶法糖苷酶”试验，其主要目的在于A.降低残糖B.释放结合萜烯C.降解苹果酸D.增加挥发酸答案：B解析：糖苷酶裂解萜烯-糖苷键，释放游离芳樟醇、香叶醇等花香物质，提升品种香。16.某酒感官出现“马汗、皮革”香，最可能代谢途径为A.酒香酵母（Brettanomyces）对羟基肉桂酸脱羧生成4-乙基苯酚B.乳酸菌对苹果酸乳酸发酵生成双乙酰C.醋酸菌氧化乙醇生成乙酸D.酵母菌还原醛类生成异戊醇答案：A解析：4-乙基苯酚阈值230μg/L，Brettanomyces在桶陈环境易滋生，产生马厩、皮革味。17.桃红葡萄酒“直接压榨法”与“短时浸渍法”相比，最显著差异是A.色层L*值更高B.总酚更高C.花青素更低D.pH更高答案：B解析：短时浸渍2–6h，酚类提取量显著高于直接压榨，色层a值更高，L值更低。18.某酒庄采用“蛋形混凝土罐”发酵霞多丽，其优势不包括A.微氧渗透类似大橡木桶B.内壁粗糙促进酵母多糖与酒泥接触C.温度惯性高，昼夜温差小D.透氢率高于不锈钢答案：D解析：混凝土无氢渗透性；其微氧、保温、悬浮酒泥特性提升口感圆润度。19.中国《葡萄酒地理标志产品通用要求》2025版规定，标注单一品种比例不得低于A.75%B.80%C.85%D.90%答案：C解析：对标OIV，单一品种酒需≥85%，与澳、美、智等国一致。20.某酒酒精度14%vol，总酸6.2g/L（酒石酸计），残糖3.2g/L，其“冷热平衡值”最接近A.2B.4C.6D.8答案：B解析：冷热平衡值=酒精度-（总酸-残糖/10）=14-(6.2-0.32)=8.12，再除以2得4.06，取整4。21.下列关于“橙酒”说法正确的是A.仅使用橙子皮发酵B.白葡萄带皮浸渍数周至数月C.必须采用陶罐密封发酵D.属于加香葡萄酒答案：B解析：橙酒=白葡萄+红葡萄酒工艺，带皮浸渍提取单宁与色素；容器不限陶罐。22.对赤霞珠进行“微氧酿造”（micro-oxygenation）最佳时机为A.酒精发酵前B.酒精发酵旺盛期C.酒精发酵结束至苹果酸乳酸发酵前D.装瓶前答案：C解析：微氧在AF后MLF前，可稳定颜色、软化单宁，降低生青味；避免AF期氧过量导致酵母停滞。23.某酒出现“光味”（lightstrike）缺陷，其关键化合物为A.二甲基硫醚B.甲硫醇C.乙基甲硫基丙酸D.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇答案：D解析：蓝光催化核黄素氧化蛋氨酸生成3-MBT，阈值<1ng/L，呈现湿狗、煮卷心菜味。24.某酒庄使用“无人机多光谱”监测葡萄成熟度，NDVI值下降最可能预示A.叶片黄化、糖度降低B.叶片光合效率下降、糖度上升C.叶片水分饱和、酸度升高D.叶片氮素过量、单宁下降答案：B解析：NDVI下降表明叶绿素减少，成熟后期叶片老化，光合产物向果实转运，糖度升高。25.对香槟进行“除渣剂量”试验，liqueurd’expedition添加量12g/L，预计压力损失约为A.0.2barB.0.5barC.0.8barD.1.0bar答案：A解析：每添加4g/L糖液，溶解CO₂下降约0.07bar；12g/L≈0.21bar。26.某酒使用“野生酵母”发酵，其最大风险为A.发酵过快B.产生过量乳酸C.发酵停滞或异味D.挥发酸过低答案：C解析：野生酵母群体复杂，Saccharomyces比例不足易导致发酵迟缓或产异味。27.下列关于“蛋挞味”描述正确的是A.由乙基苯酚引起B.由双乙酰超过5mg/L引起C.由乙酸乙酯超过200mg/L引起D.由乙醛超过100mg/L引起答案：B解析：双乙酰>5mg/L呈现蛋挞、爆米花味；MLF后通常<1mg/L，霞多丽奶油味阈值0.5mg/L。28.某酒进行“酒精度校准”时，采用“蒸馏-比重法”，样品含CO₂需预先A.加热至沸点B.超声脱气C.真空抽滤D.离心答案：B解析：CO₂影响密度，超声5min可脱除90%以上CO₂，避免酒精度偏高读数。29.对“自然酒”（naturalwine）2026年ISO最新定义，允许最大总SO₂为A.30mg/LB.50mg/LC.70mg/LD.100mg/L答案：C解析：自然酒认证允许上限70mg/L，低于常规150mg/L，但高于早期自发标准30mg/L。30.某酒出现“鼠臭味”（mousytaint），其检测最佳方法是A.嗅闻杯口B.碱性条件下嗅闻C.酸性条件下嗅闻D.加热至60°C嗅闻答案：B解析：mousy由2-乙基-3,4,5,6-四氢吡啶等引起，需在pH9左右挥发，人口腔碱性环境方可感知。二、判断题（每题1分，共20分）31.高pH葡萄酒比低pH葡萄酒更易出现铁破败。答案：√解析：pH>3.6时，Fe³⁺与磷酸根形成白色沉淀风险显著增加。32.螺旋盖封瓶葡萄酒的TCA污染概率接近零。答案：√解析：螺旋盖无天然软木，TCA来源切断，污染率<0.1%。33.贵腐酒发酵时，灰葡萄孢菌丝可分泌抗菌肽抑制酵母活性。答案：√解析：菌丝代谢物可抑制酵母，需额外营养剂确保发酵完成。34.蛋形混凝土罐发酵时，罐体高径比越大，对流效应越弱。答案：×解析：高径比增大，温差驱动的热对流更显著，利于酒泥悬浮。35.低醇葡萄酒使用膜渗透蒸发技术后，需回添香气蒸馏液以弥补损失。答案：√解析：膜渗透虽温和，仍损失部分酯类，需回添10–15%蒸馏液。36.红葡萄酒中花青素与β-大马酮结合可形成稳定吡喃花青素，提升颜色稳定性。答案：√解析：β-大马酮作为C13-降异戊二烯，可参与吡喃化反应，增强紫色调。37.自然酒发酵时，添加外源酵母营养素即失去认证资格。答案：×解析：2026版允许添加有机酵母壳多糖，限制量<30g/hL。38.某酒使用陶罐埋地发酵，其透氧率高于225L新橡木桶。答案：×解析：陶罐壁厚且釉面可降低透氧，约为桶的1/3–1/2。39.香槟区2025年起允许使用Coravin取酒器进行官方品鉴。答案：√解析：CIVC批准CoravinSparkling用于大师班，减少浪费。40.对雷司令进行糖苷酶处理后，其IBMP含量同步上升。答案：×解析：糖苷酶作用于萜烯糖苷，与吡嗪无关。41.高海拔葡萄园夜间温度低，可保留更高苹果酸。答案：√解析：呼吸作用减弱，苹果酸降解减少，酸度清爽。42.某酒出现“光味”后，使用活性炭过滤可完全去除。答案：×解析：3-MBT极难吸附，需添加抗坏血酸+暗储，活性炭效果有限。43.微氧酿造时，氧剂量>40mL/L·月可能导致乙醛累积。答案：√解析：过量氧促进乙醇氧化，乙醛>80mg/L出现氧化味。44.橙酒带皮浸渍时间越长，总花青素越高。答案：×解析：白葡萄花青素本底低，浸渍主要增加黄酮醇与单宁，色度来自氧化褐变。45.雪莉酒Solera系统平均年龄可通过碳-14同位素精确测定。答案：√解析：碳-14可区分核试验前后CO₂，误差±1年。46.某酒使用野生酵母发酵，其苹果酸乳酸发酵启动更晚。解析：√野生酵母发酵周期长，SO₂产生低，乳酸菌需等待AF完全。47.低pH葡萄酒中，分子SO₂比例随温度升高而降低。答案：×解析：温度升高，pKa变化小，分子SO₂比例基本不变，但挥发加快。48.螺旋盖透氧率可通过调整Saran-Tin层厚度精确控制。答案：√解析：调整层厚可改变0–0.4mgO₂/年，实现微氧或绝氧。49.某酒使用无人机多光谱测得MCARI指数上升，表明氮素缺乏。答案：×解析：MCARI上升表示叶绿素浓度增加，氮充足。50.自然酒认证允许使用山梨酸钾防腐。答案：×解析：山梨酸钾为人工合成，自然酒禁用。三、填空题（每空2分，共30分）51.2026年OIV将葡萄酒中“可挥发酚”上限由现行250μg/L下调至________μg/L。答案：150解析：4-乙基苯酚+4-乙基愈创木酚总和。52.使用“酒精度-密度换算表”时，若样品含盐>________g/L，需用盐水修正公式。答案：2解析：盐>2g/L显著增加密度，导致酒精度读数偏低。53.香槟区规定，非年份香槟最低带酒泥陈酿时间为________个月。答案：15解析：年份香槟36个月。54.某酒总SO₂80mg/L，pH3.6，其分子SO₂约为________mg/L。答案：0.32解析：11/(1+10^(1.8))=0.32。55.贵腐酒发酵温度通常控制在________°C，以保留果香。答案：18–22解析：低温抑制杂菌，保留萜烯。56.对赤霞珠进行冷浸渍，建议加入________mg/L干冰，以抑制野生酵母。答案：40–60解析：干冰升华形成CO₂blanket，降低氧溶。57.自然酒认证要求，葡萄园需至少连续________年采用有机种植。答案：3解析：转换期后可申请。58.某酒使用陶罐发酵，其典型高径比为________:1。答案：1.2–1.5解析：利于对流。59.低醇葡萄酒脱醇后，建议回添________%蒸馏香气液。答案：10–15解析：弥补损失。60.某酒出现“鼠臭”，其关键化合物为2-乙基-3,4,5,6-四氢吡啶与________。答案：2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶四、简答题（每题10分，共40分）61.阐述高海拔葡萄园（>2000m）对霞多丽香气的影响机制，并给出两个具体风味描述。答案：高海拔紫外线-B强度提升15–25%，诱导苯丙烷途径关键基因（PAL、C4H）上调，促进芳樟醇、香叶醇等单萜合成；昼夜温差大，苹果酸保留量高，支撑花香与柑橘香骨架。具体风味：1.白花香（橙花、茉莉）浓度提升30%；2.青柠皮与葡萄柚香更尖锐，β-柠檬烯含量增加。62.说明“微氧酿造”对赤霞珠颜色稳定性的作用路径，并给出最佳氧剂量范围。答案：微氧促进乙酰基-花青素与儿茶素聚合，形成稳定吡喃花青素；同时诱导过氧化物酶清除乙醛，降低聚合抑制。最佳剂量：15–25mLO₂/L·月，分3–4次注入，持续4–6周；过量>40mL导致乙醛累积，颜色褐变。63.列举三种检测“光味”的实验室方法，并比较灵敏度。答案：1.GC-MS-SPME测3-MBT，LOD0.5ng/L；2.电子鼻（AEDA）识别硫醇模式，LOD1ng/L；3.紫外分光测核黄素消耗速率，间接推算，LOD5ng/L。GC-MS最灵敏，电子鼻适合在线监测。64.解释为何自然酒发酵易停滞，并提出两条工艺对策。答案：野生酵母群体复杂，Saccharomyces占比低，氮源与维生素消耗不均；SO₂低，杂菌竞争。对策：1.分阶段添加0.2g/L有机酵母壳多糖，提