麻辣烫卫生制度

PAGE麻辣烫卫生制度一、总则1.目的为确保麻辣烫经营场所的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有麻辣烫门店及相关经营活动。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的麻辣烫卫生管理制度，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事麻辣烫经营的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰，不得用手直接接触食品。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.经营场所卫生麻辣烫门店应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。地面应清洁、防滑，墙壁、天花板应平整、无裂缝、无脱落。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。通风、排气、排水设施应良好，确保空气流通，污水排放通畅。店内应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。垃圾桶周围地面应无垃圾残留，防止异味滋生。2.加工区域卫生加工区应与用餐区有效分隔，布局合理，生熟分开。加工区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无油污、无积垢。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。使用的刀具、案板等应生熟分开，并有明显标识。加工区应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合规定。定期对餐具、饮具进行抽检，确保消毒效果符合要求。抽检记录应详细记录抽检时间、抽检数量、消毒方式、消毒效果等信息，并存档备查。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质（包括感官性状异常）、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。对采购的食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存相关记录。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、过期等情况时，应立即停止使用，并按照规定进行处理，不得销售给消费者。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止有害生物滋生繁殖。贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品贮存安全。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区。加工区应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洁消毒，摆放整齐。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透。用于麻辣烫的食材应新鲜、干净，加工前应进行清洗、切配等处理。清洗食材应使用流动水，确保清洗干净。切配好的食材应分类存放，避免污染。烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，确保食品煮熟煮透，防止外熟内生。使用的调料应符合食品安全标准，不得使用变质、过期的调料。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息，确保食品添加剂使用安全。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。销售台面、货架等应定期清洁消毒，摆放整齐，商品陈列有序。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的食品符合储存温度要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。2.食品销售操作销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。应按照食品的保质期、储存条件等要求销售食品，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。对即将过期的食品应及时进行处理，不得继续销售。销售食品时应向消费者提供必要的消费提示，如食品的食用方法、储存条件、保质期等信息，保障消费者的知情权。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由门店负责人或指定专人负责对门店的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售等环节进行检查。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对麻辣烫门店进行全面卫生检查，检查周期为每月一次。检查内容包括环境卫生、人员卫生、食品卫生等方面的各项制度执行情况。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查标准和方法。检查人员应认真填写检查记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令门店限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。接受消费者的监督和投诉举报，对消费者反映的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给消费者。八、卫生事故处理1.应急预案制定卫生事故应急预案，明确卫生事故的报告程序、处理措施、责任分工等内容。卫生事故应急预案应定期进行演练，确保在发生卫生事故时能够迅速、有效地进行处理。卫生事故包括食物中毒、食品污染等食品安全事故以及其他因卫生问题引发的事故。一旦发生卫生事故，应立即停止相关食品的经营活动，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。2.事故调查与处理配合相关部门对卫生事故进行调查，提供真实、准确的信