烘培厨房卫生管理制度

PAGE烘培厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙厨房的食品卫生安全，保障消费者健康，规范烘焙厨房的卫生管理工作，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙厨房的卫生管理，包括原材料采购、加工制作、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施烘焙厨房应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品包装等流程进行分区设置，避免交叉污染。厨房应具备良好的通风、采光、排水设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，洗手池应易于清洁，周围不得堆放杂物。设有专门的清洁工具存放区域，保持清洁工具的清洁卫生，避免污染食品。2.清洁消毒制度建立厨房日常清洁制度，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食品残渣、油污等污垢。定期对厨房进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。对用于食品加工的设备、工具、容器等，应在使用前进行清洁消毒，使用后及时清洗消毒，并存放在清洁、干燥的地方。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等，以备追溯。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入烘焙厨房，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、捕虫灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂），但不得在食品加工区域内使用杀虫剂。保持厨房环境清洁卫生，并妥善保管食品原料和成品，避免吸引虫害。四、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。优先选择通过质量管理体系认证、食品安全管理体系认证的供应商，采购的原材料应符合国家相关食品安全标准和行业标准。2.采购要求采购原材料时，应向供应商索取发票、产品合格证明、检验报告等相关证明文件，并妥善保存。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，不得采购国家禁止生产经营的食品。对于易腐食品，应根据其特性和保质期合理采购，确保在保质期内使用。3.验收管理原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料符合采购要求。对验收合格的原材料，应按照规定进行入库储存；对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等，以备追溯。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工区域。准备好加工所需的原材料、辅料、调料等，并确保其质量安全。2.加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，避免交叉污染。不同类型的食品应分开加工，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。操作人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴手套或使用工具。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。不得使用变质、过期的食品原料进行加工制作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人员等，以备追溯。六、储存卫生管理1.仓库环境要求烘焙厨房应设有专门的仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、清洁，墙壁、天花板应无污垢、无裂缝，门窗应完好无损，能有效防止虫害、鼠害进入。仓库应划分不同的区域，分别存放原材料、半成品、成品、包装材料等，并设置明显的标识。2.库存管理原材料、半成品、成品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压过期。库存食品应离地、离墙存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、包装标识、保质期等，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，清除灰尘、杂物等。3.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账物相符。盘点结果应记录在案，如发现账物不符，应及时查明原因，并进行调整。根据库存盘点情况，合理安排原材料采购计划，避免库存积压或缺货现象的发生。七、销售卫生管理1.销售场所卫生要求烘焙食品销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应对销售区域进行清洁消毒，包括货架、展示柜、销售台面等。销售场所应具备良好的通风、采光条件，温度、湿度应适宜，避免食品受到污染和变质。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，方便顾客洗手。2.销售人员卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。在销售食品时，应使用专用工具，避免直接接触食品。销售人员应了解食品的保质期、储存条件等信息，向顾客正确介绍食品的相关知识，提醒顾客注意食品的保存和食用方法。3.食品包装与标识烘焙食品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应完好无损，能有效保护食品。食品包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。八、卫生检查与监督1.自查制度烘焙厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备卫生、食品加工制作卫生、储存卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，并形成自查报告，报告内容包括检查时间、检查人员、检查情况、整改措施及结果等。2.定期检查公司应定期组织对烘焙厨房进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定，一般每月至少进行一次全面检查，并可根据需要进行不定期抽查。检查人员应对烘焙厨房的卫生管理情况进行全面评估，包括制度执行情况、环境卫生状况、食品质量安全等方面。对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。定期检查结果应记录在案，并作为对烘焙厨房卫生管理工作考核的依据。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、记录与档案管理1.记录要求烘焙厨房应建立完善的卫生管理记录制度，对各项卫生管理工作进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或易褪色的笔填写。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。2.记录内容记录内容应包括人员健康检查记录、卫生培训记录、环境卫生清洁消毒记录、原材料采购验收记录、食品