厨房搞卫生制度

PAGE厨房搞卫生制度一、总则（一）目的为了确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨房搞卫生制度。本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工食堂厨房、餐厅厨房等。（二）适用范围本制度适用于公司内从事厨房工作的所有人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立完善的卫生管理制度和操作流程，预防食品污染和疾病传播。2.全员参与原则：厨房所有人员都应积极参与卫生管理工作，共同维护厨房环境的清洁与卫生。3.规范操作原则：严格按照相关法律法规和行业标准进行操作，确保卫生工作的规范化和标准化。二、厨房环境卫生要求（一）厨房布局与设施1.厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。2.厨房内应配备足够数量的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等，并定期进行维护和更新。3.厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。（二）食品加工区域卫生1.食品加工台面应保持清洁，每次使用后应及时清理，定期进行消毒。2.刀具、案板等加工工具应分类摆放，使用后应清洗干净，晾干后存放于专用的刀具架和案板架上。3.食品原料应分类存放，隔墙离地，避免受到污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保新鲜度。（三）餐具与厨具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具表面无食物残渣、无油污。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具柜中，避免再次受到污染。3.厨具应定期进行清洁和保养，如炉灶、烤箱、微波炉等，确保其正常运行，无油污、无异味。（四）厨房垃圾处理1.厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，避免垃圾暴露在外。2.垃圾应及时清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。3.厨余垃圾应分类存放，定期交由专业的垃圾处理公司进行处理，严禁随意丢弃。三、个人卫生要求（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生习惯1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰和手表等可能影响食品安全的物品。3.不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持厨房环境的整洁。四、卫生操作流程（一）食品加工操作流程1.原料采购：采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明和产品检验报告。2.原料验收：对采购的食品原料进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，不合格的原料不得进入厨房。3.原料储存：将验收合格的食品原料分类存放于仓库或冰箱中，按照先进先出的原则使用。4.食品加工：按照食品加工操作规程进行食品加工，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。5.食品烹饪：烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，避免食物中毒。6.食品供应：将烹饪好的食品及时供应给顾客或员工，供应过程中应注意食品的保温和卫生。（二）餐具清洗消毒流程1.餐具回收：将使用后的餐具及时回收至洗碗间，分类摆放。2.餐具初洗：用清水冲洗餐具表面的食物残渣，去除大部分油污。3.餐具清洗：将初洗后的餐具放入洗碗机中，加入适量的洗涤剂，按照洗碗机操作规程进行清洗。4.餐具消毒：清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保餐具表面的细菌和病毒被杀灭。5.餐具保洁：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具柜中，等待使用。（三）厨房清洁流程1.每日清洁：厨房工作人员在工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、台面、炉灶、烤箱、微波炉等设备的清洁，以及垃圾清理等。2.每周清洁：每周对厨房进行一次深度清洁，包括墙壁、天花板、抽油烟机、洗碗机等设备的清洁，以及餐具柜、刀具架、案板架等的消毒。3.每月清洁：每月对厨房进行一次彻底清洁，包括厨房内所有设备的拆卸清洗、消毒，以及厨房地面、墙壁、天花板的彻底清洁和消毒。五、卫生检查与监督（一）自查自纠1.厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。2.厨房负责人应每周对厨房进行一次全面的卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。（二）定期检查1.公司应定期组织对厨房进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。2.检查内容包括厨房环境卫生、个人卫生、食品加工操作、餐具清洗消毒等方面，检查结果应记录在案。（三）监督管理1.公司应设立专门的卫生监督岗位，负责对厨房卫生工作进行监督管理。2.卫生监督人员应定期对厨房进行巡查，发现问题及时责令整改，并对整改情况进行跟踪检查。3.对于违反本制度的行为，公司应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的可予以辞退。六、培训与教育（一）培训计划1.公司应制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等方面，培训时间不少于每年一次。（二）培训方式1.培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等方式进行，确保培训效果。2.培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。（三）教育宣传1.公司应通过内部宣传栏、宣传手册等方式，向员工宣传厨房卫生知识，提高员工的卫生意识。2.鼓励员工积极参与厨房卫生管理工作，提出合理化建议和意见，共同维护厨房环境的清洁与卫生。七、奖励与处罚（一）奖励制度1.对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司应给予表彰和奖励。2.奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与厨房卫生管理工作。（二）处罚制度1.对于违反本制度的个人或团队，公司应视情节轻重给予相应的处罚。2.处罚方式包括警告、罚款、辞退等，以确保本制度