餐饮厨房卫生制度大全

PAGE餐饮厨房卫生制度大全一、总则1.目的为加强餐饮厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮厨房的卫生管理。3.基本原则餐饮厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮厨房卫生符合要求。二、厨房环境卫生1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应保持宽敞明亮，通风良好，地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造。2.清洁要求每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、炉灶、炊具、台面等清洗消毒，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行大扫除，包括天花板、通风管道、排风扇等部位的清洁，防止积尘、污垢滋生细菌。保持厨房内环境整洁，无异味，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止垃圾外溢和滋生蚊虫。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保厨房内空气流通，及时排出油烟和异味。通风设备应定期清洗维护，保持良好的通风效果，防止油烟积聚和通风不畅导致空气质量下降。三、食品原料卫生1.采购要求采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收人员应填写食品原料验收记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等，并签字确认。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、霉变和变质。食品原料应按照先进先出的原则进行存放，对易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，确保食品原料的质量安全。食品原料储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，防止积尘、污垢和杂物污染食品原料。食品原料储存区域应设置明显的标识牌，标明食品原料的名称、规格、生产日期、保质期等信息，便于管理和识别。四、食品加工过程卫生1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作服、工作帽，口罩，不得穿工作服、工作帽、口罩进入非食品加工区域。加工人员在加工食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可采用酒精、含氯消毒剂等进行擦拭或浸泡。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。2.加工设备卫生食品加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无油污、无杂物、无异味。加工设备的刀具、案板、锅具等应生熟分开使用，并有明显的标识，防止交叉污染。加工设备应定期维护保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品加工过程中的卫生问题。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染和食物中毒。加工食品时，应按照食品加工工艺流程进行操作，不得随意改变加工顺序和方法。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁卫生。食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡、擦拭或喷洒。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。物理消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至规定温度并保持一定时间；化学消毒时，应将餐具、饮具浸泡在消毒剂中，达到规定的浓度和时间。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.保洁要求餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无油污、无杂物、无异味。餐具保洁柜内不得存放其他物品，防止交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况不得使用。六、食品添加剂使用卫生1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等相关证件复印件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，有包装标识和产品说明书，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。采购食品添加剂时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存要求食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期等信息。食品添加剂储存区域应保持清洁卫生，通风良好，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂应按照先进先出的原则进行存放，对过期、变质的食品添加剂应及时清理，不得使用。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等，并签字确认。食品添加剂不得与食品原料、半成品、成品混放，防止交叉污染。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生进行检查，检查内容包括厨房环境、食品原料、食品加工过程、餐具饮具、食品添加剂使用等方面的卫生情况。卫生检查人员应填写卫生检查记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等，并签字确认。对卫生检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查制度公司应定期组织对餐饮厨房卫生进行全面检查，检查周期为[具体周期]。定期检查由公司食品安全管理部门负责组织实施，检查人员应包括食品安全管理人员、厨房负责人等。定期检查内容应包括厨房卫生管理制度的执行情况、厨房环境卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、食品添加剂使用卫生等方面的情况。定期检查结束后，应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析总结，并提出整改意见和建议，督促厨房及时整改。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改落实。公司应建立食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时处理消费者的投诉举报，对投诉举报的问题应认真调查核实，依法依规处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。八、培训与教育1.培训计划公司应制定餐饮厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮厨房卫生管理制度、食品加工过程卫生要求、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用等方面的知识。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式餐饮厨房卫生培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行，以提高培训效果。集中培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，现场培训可由厨房负责人或食品安全管理人员进行讲解，网络培训可通过在线视频、课件等形式进行学习。3.培训记录公司应做好餐饮厨房卫生培训记录，记录内容包括培训日期、培训地点、培训内容、培训人员、培训时长等信息，并签字确认。培训记录应妥善保存，作为厨房工作人员卫生知识培训的证明材料。九、奖励与处罚1.奖励制度对在餐饮厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司应给予表彰和奖励，奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的部门或个人应具备以下条件：严格遵守餐饮厨房卫生管理制度，积极落实卫生管理措施，卫生管理工作成绩显著，未发生食品安全事故等。2.处罚制度对违反餐饮厨房卫生管理制度的部门或个人，公司应给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反餐饮厨房卫生管理制度的行为包括：未按照