制定xx卫生管理制度

PAGE制定xx卫生管理制度一、总则1.目的为了加强本餐厅的卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康和权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所内的所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗消毒。对食材进行严格的检验和处理，防止变质、污染的食材进入厨房。定期清理厨房垃圾桶，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。按照规定的程序和标准进行餐具的清洗、消毒和摆放。协助厨师做好厨房与餐厅之间的卫生衔接工作，传递食品时注意卫生防护。提醒顾客保持就餐环境的卫生，及时清理顾客遗留的垃圾。4.保洁员职责负责餐厅公共区域的日常保洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等的地面清扫、门窗擦拭等。定期对餐厅的垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，确保垃圾不堆积、无异味。配合做好餐厅的消毒工作，按照要求对相关区域进行消毒处理。发现卫生问题及时报告并协助处理。三、环境卫生管理1.餐厅大厅及包房卫生每日营业前，对餐桌、餐椅进行擦拭消毒，确保桌面无污渍、椅面干净整洁。地面保持清洁，无杂物、无积水，每日定时清扫，必要时随时清扫。墙壁、天花板定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。包房内的设施设备保持完好，定期擦拭保养，确保干净卫生。及时清理顾客遗留的物品，如发现有损坏或丢失，及时报告并做好记录。2.厨房卫生厨房地面、墙面应保持清洁，每日工作结束后进行全面清扫，定期进行消毒。炉灶、抽油烟机等设备表面应无油污，定期清理，每周至少进行一次深度清洁。案板、刀具等厨具使用后应及时清洗消毒，分类存放，保持干燥。食材储存区应保持通风良好，食材分类摆放整齐，隔墙离地存放，防止变质。垃圾桶应加盖，每日清理，定期消毒，保持周围环境清洁。3.储物间卫生储物间应保持整洁，货物摆放有序，便于通风和取用。定期清理储物间内的杂物，检查货物的保质期，及时清理过期或变质的物品。对储物间的货架、地面等进行定期清洁消毒，防止虫害滋生。4.卫生间卫生卫生间每日定时清扫，保持地面、墙面、洗手台等干净整洁，无异味。便池、马桶定期消毒，确保无污渍、无细菌滋生。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，定期更换。通风良好，保持空气清新。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。严格索证索票制度，要求供应商提供食品检验合格证明等相关文件。对采购的食材进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，发现问题及时处理。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。定期检查食材的储存情况，清理过期或变质的食材。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应充分煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用，并做好记录。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，冷藏保存48小时。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、个人卫生管理1.员工健康管理所有员工应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。进入厨房等食品加工区域应更换专用的工作鞋，并保持鞋底清洁。操作前应洗手消毒，操作过程中不得随意触摸口鼻等部位。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查。各部门负责人应每日对本部门的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，检查结果应做好记录。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各区域、各岗位的卫生要求和扣分标准。根据卫生检查结果进行考核评分，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对不达标的部门和个人进行处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求认真落实整改措施，确保问题得到彻底解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题整改到位。七、培训与教育1.卫生培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。定期组织卫生知识考核，检验员工对卫生知识的掌握