客轮餐厅卫生管理制度

PAGE客轮餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强客轮餐厅卫生管理，确保乘客用餐环境的卫生与安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有客轮餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的食品加工、储存、销售以及餐厅环境的清洁与维护等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关行业标准制定。二、餐厅卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责客轮餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门协调，确保餐厅卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁与消毒，保持厨房环境整洁。对食品原材料进行验收，确保原材料的质量和卫生符合要求。协助餐厅经理做好食品留样工作。3.服务员职责保持餐厅桌椅、餐具等设施的清洁卫生，及时清理餐桌垃圾。协助厨师做好食品销售工作，确保食品销售过程的卫生。负责餐厅公共区域的清洁与消毒，如地面、墙壁、门窗等。提醒乘客注意用餐卫生，引导乘客文明用餐。4.采购人员职责严格按照食品采购标准，采购符合卫生要求的食品原材料。索证索票，确保采购的食品原材料来源合法、质量可靠。做好食品原材料的验收工作，发现问题及时处理。建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。定期清理食品仓库，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。3.食品加工食品加工前应认真检查原材料的质量，发现问题及时处理。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。销售的食品应放置在清洁的容器或餐具中，不得直接接触地面或其他不洁物品。禁止销售变质、过期、假冒伪劣食品。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封冷藏保存。食品留样应做好记录，以备查验。四、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、餐具等。餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，定期进行冲洗和消毒。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭和消毒。餐厅门窗应保持明亮、干净，定期进行擦拭。餐厅桌椅应摆放整齐，表面清洁，定期进行擦拭和消毒。2.餐具清洁消毒餐具使用后应及时清洗，清洗过程应符合卫生要求，去除油污、食物残渣等。餐具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。3.厨房卫生管理厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒。厨房设备、工具应定期进行清洁和维护，确保正常运转和卫生安全。厨房垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期运至指定地点处理。厨房应配备必要的通风设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。4.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应定期进行清洁和消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保乘客使用方便。卫生间应定期通风换气，保持空气清新，无异味。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生餐厅工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、工具等。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由餐厅经理组织人员对餐厅卫生状况进行检查，发现问题及时整改。卫生自查应包括食品卫生、餐厅环境卫生、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。2.定期检查公司应定期对客轮餐厅卫生管理工作进行检查，检查周期为每月一次。定期检查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，检查结果应形成书面报告。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对于违反卫生管理制度的行为，应按照公司有关规定进行处理。七、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、餐厅环境卫生管理、人员卫生要求等。卫生知识培训应邀请专业人员进行授课，培训时间不少于[X]小时/年。餐厅工作人员应认真参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，并通过考核。2.操作技能培训公司应定期组织餐厅工作人员参加操作技能培训，培训内容包括食品加工、餐具