厨房热菜烹调卫生制度

PAGE厨房热菜烹调卫生制度一、总则1.目的为确保厨房热菜烹调过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房热菜烹调工作场所及相关操作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房热菜烹调人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息，便于跟踪管理。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。对供应商进行实地考察和评估，确保其具备良好的卫生条件和信誉，所供应的食材符合食品安全标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应选择农药残留符合国家标准的产品。3.验收程序：食材到货后，由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食材的品种、数量、质量等，检查食材的感官性状是否正常，有无腐败变质迹象。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房加工区域；对验收不合格的食材，应立即退货或按照规定进行处理，不得进入厨房使用。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。仓库应分类分区存放食材，遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食材积压过期。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；生食与熟食应分开存放，并有明显标识。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，及时清理过期、变质或损坏的食材，确保库存食材的质量安全。五、热菜烹调加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食材，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。对食材进行清洗、整理、切配等预处理，确保食材干净、无杂质。加工过程中应避免食材受到二次污染。2.加工过程要求热菜烹调应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以杀灭食材中的有害微生物。烹饪过程中应使用清洁的厨具、餐具，避免交叉污染。炊具、用具使用后应及时清洗、消毒，保持清洁。加工后的成品应及时食用，如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻，存放时间不宜过长。再次食用时，应充分加热。严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用，确保食品安全。六、餐具、用具清洗消毒卫生1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐具、用具表面的污垢和微生物。2.清洗消毒程序餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行操作。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）对餐具、用具进行消毒。消毒后的餐具、用具应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等进行全面清洁，清除食物残渣、油污和垃圾。定期对厨房进行大扫除，包括对通风口、排烟罩、下水道等进行清理，防止污垢积聚滋生细菌和害虫。2.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭，避免使用对人体有害的杀虫剂。杀灭害虫后，应清理害虫尸体，保持厨房环境清洁。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味和有害气体。通风设备应定期进行清洗和维护，确保通风效果良好。在烹饪高峰时段，应适当增加通风量，保证厨房内空气质量符合卫生标准要求。八、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂时，应采购符合国家标准的产品，并索取产品的质量合格证明、生产许可证等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保使用安全。2.使用要求严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。食品添加剂应在烹饪过程中均匀加入食材中，不得将食品添加剂直接加入食品成品中。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品安全。九、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对厨房热菜烹调过程进行自查，包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。自查计划应明确自查的内容、方法、频率和责任人，确保自查工作有序开展。2.自查记录对每次食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员姓名、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行跟踪复查，确保整改效果。十、培训与教育1.培训计划根据厨房热菜烹调卫生制度的要求，制定年度培训计划，定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训方式、培训时间和培训人员等，确保培训工作具有针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规、行业标准和公司厨房热菜烹调卫生制度。食材采购与验收、储存、加工、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面的卫生知识和操作技能。食品添加剂的使用管理、食品安全自查与记录等相关内容。3.培训方式采用集中授课、现场演示、案例分析、视频教学等多